1 a) Macronutrientes: principios inmediatos, componentes orgánicos contenidos en los alimentos en cantidades destacadas. Comprenden los hidratos de carbono, de significación principalmente energética; los lípidos, destinados a la acumulación de energía e integrantes de las membranas celulares, y las proteínas, fundamentalmente con significación estructural, aunque puedan también ser ocasionalmente utilizadas como combustible.
2 b) Micronutrientes: vitaminas y minerales con función reguladora o activadora de las funciones celulares. Algunos minerales contribuyen también a formar estructuras y por ello son de significación plástica.
3 c) Agua: el principal alimento, con múltiples funciones de transporte, medio reactivo, etc.
4 d) Otros componentes, entre los que destacan la fibra dietética, constituida por glúcidos no absorbibles y con importantes funciones colaboradoras de la nutrición, el alcoholy las purinas, pertenecientes al grupo de las nucleoproteínas, resultantes de la asociación entre ácidos nucleicos y proteínas.
CONTENIDO ENERGÉTICO Y VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS
Se valora estimando la cantidad de calor liberado en su combustión (unidades calóricas) o la cantidad de trabajo potencialmente realizable (unidades mecánicas).
Unidades
La unidad calórica es la caloría (cal), definida como la cantidad de calor (energía) necesaria para aumentar en un grado (de 14,5 °C a 15,5 °C) un gramo de agua destilada a nivel del mar (es decir, a una presión atmosférica de una atmósfera). Por su valor demasiado pequeño, en dietética se suele utilizar la kilocaloría (kcal), equivalente a 1.000 cal, e identificada a veces como caloría dietética (Cal). A veces las kcal son referidas como "calorías grandes" y las cal como "calorías pequeñas".
1 kilocaloría (kcal) = 1.000 calorías (cal) = 1 caloría dietética (Cal)
La unidad mecánica que expresa la energía destinada a efectuar un trabajo es el julio (joule = J). Se define como la cantidad de energía realizada o consumida por una fuerza de 1 newton, que se desplaza una longitud de 1 metro en la dirección de aplicación de la fuerza. Por su parte, 1 newton equivale a la cantidad de fuerza necesaria para comunicar a una masa de 1 kg una aceleración de 1 metro por segundo. Por ello, y combinando ambas definiciones, 1 julio expresa el trabajo efectuado en el desplazamiento de una masa de 1 kg con una aceleración de 1 metro por segundo en una longitud de 1 metro en la misma dirección de aplicación de la fuerza. El kilojulio (kjoule = kJ) equivale a 1.000 julios. Como la energía contenida en los nutrientes se destina no tanto a la producción de calor como a la realización de trabajo físico, es preferible expresar así el contenido energético de un alimento.
1 kilojulio (kJ) = 1.000 julios (J)
Una y otra unidad son interconvertibles por un factor:
1 cal = 4,1858J
Estimación del valor calórico
La estimación de la capacidad de un alimento para producir energía se hace valorando su valor calórico o calorífico, cantidad de calor liberado durante su combustión. Se expresa como energía por unidad de sustancia, por lo general cal/g, kcal/kg o kJ/kg. La determinación puede hacerse por métodos directos o indirectos.
1 a) Directos, utilizando calorímetros, que miden la cantidad de calor producido en la combustión del alimento en el interior de una cámara aislada. Con este procedimiento se han establecido las calorías producidas en la oxidación de 1 gramo de los distintos principios inmediatos y el alcohol.
Rendimiento energético obtenido en la combustión de 1 gramo de alimento
| Kcal/g | |
| Hidratos de carbono | 4,1 |
| Lípidos | 9,45 |
| Proteínas | 5,65 |
| Alcohol | 7,1 |
1 b) Indirectos, calculados a partir de los balances oxidativos (ver cap. 4). Los resultados son comparables a los determinados por calorimetría directa.
2 c) Los valores obtenidos por estos procedimientos deben ser corregidos teniendo en cuenta que:
• Debe descontarse el gasto calórico requerido para la digestión y absorción del alimento. Varía para cada tipo de principio inmediato, siendo comparativamente superior para las proteínas y los lípidos en relación con los hidratos de carbono.
• La absorción intestinal es incompleta y una parte del alimento se pierde por las heces y debe ser descontado del cómputo calórico global.
• Hay que restar las pequeñas pérdidas energéticas por la orina, principalmente aminoácidos.
• Por todas estas razones los valores estándar que se utilizan en la estimación del contenido calórico de un alimento son algo diferentes de los obtenidos por calorimetría.
Cálculo del contenido energético de un alimento
Conocida la composición en principios inmediatos de un alimento y teniendo en cuenta estos equivalentes energéticos estándar, es relativamente fácil el cálculo de su contenido calórico. Se obtendrá siempre un cálculo aproximado, puesto que, para obtener una valoración exacta, deberían considerarse una serie de variables difícilmente cuantifica-bles con los procedimientos convencionales:
1 a) Agua de composición, que acompaña a los hidratos de carbono y también, aunque en menor medida, a las proteínas. No se encuentra en los lípidos.
2 b) Materia no digerible, que en el caso de los hidratos de carbono corresponde a la denominada "fibra".
3 c) Digestibilidad, que varía según el alimento, las sustancias que lo acompañan y las condiciones digestivas.
4 d) Grado y tipo de cocción, que modifican la digestibilidad y sobre todo el contenido en agua. Además, con la cocción a elevada temperatura y llevada a cabo durante mucho tiempo, una parte de las calorías contenidas en el alimento se pierde por combustión.
Las calorías vacías o "basura" corresponden a determinados alimentos deficitarios o carentes en vitaminas o minerales y que por ello sólo aportan un componente energético sin ningún valor nutricional complementario, como ocurre con algunos refrescos azucarados y las bebidas alcohólicas.
Las calorías negativas son propias de ciertos alimentos, capaces de consumir más energía en su proceso de digestión que la que aportan.1 Aunque con discusión sobre el verdadero efecto de este tipo de alimentos sobre el balance calórico, algunas estrategias dietéticas de reducción del peso corporal utilizan este concepto, pero su auténtica eficacia para la reducción de la obesidad no parece suficientemente probada. Los alimentos muy ricos en fibra son un ejemplo de alimentos con balance energético negativo. En la Tabla 3.I se indican algunos de los más usuales.
Tabla 3.I: Ejemplos de alimentos con “calorías negativas”*
| Verduras |
Frutas
|