А вот топленое сливочное масло можно использовать для жарки без добавления растительного. У него точка дымления 252°С. У подсолнечного, напомню, 232°С. Почему? Да потому что дымят белки, а в топленом масле их нет, это чистый жир.
Если растопить и нагреть сливочное масло, увидите, что сверху плавает что-то белое. Это и есть белки, которые составляют 18% от масла жирностью 82%, например.
Топленое масло, на мой вкус, вкуснее, чем сливочное. Но заметно дороже.
Попробуйте, может быть, вам так понравится, что вы задавите внутреннюю жабу и будете все готовить на топленом масле. В Индии же готовят. Как во Франции сливочное масло – основа кухни, так в Индии – Гхи, топленое сливочное масло. Но там его используют не только потому, что вкусно. Жарко там, холодильники и сейчас не везде есть, а масло, из которого удалили белок, на жаре не портится. Аутентично оно из буйволиного молока, но и из коровьего делают.
Норвежский рыбный суп
Норвегия.
По обычной схеме на растительном и сливочном масле пассеруем репчатый лук или порей, сладкий перец, морковь, сельдерей, острый перец.
Когда они отдали маслу вкус, наливаем воду, кипяток, конечно, чтобы все не мокло грустно, пока холодная вода нагреется и закипит.
Кладем картошку.
Когда практически готово, делаем смесь из сливок (количество на ваш вкус) и желтков (1 желток на 300 граммов воды в супе), и пары столовых ложек муки. Размешиваем, чтобы не было комков, и тонкой струйкой, постоянно помешивая, выливаем в кастрюлю.
Соль, перец, тимьян, чеснок.
Закипело, кидаем рыбу, пару минут – и готово.
Добавляем зелень, доводим до вкуса.
Острый перец
В моей семье, в семьях родственников-знакомых, где приходилось бывать в гостях в советском детстве, острый перец не употребляли. Не было традиции, да и многочисленных сейчас видов острого перца или острых соусов тогда не было. Из действительно острого можно было купить, пожалуй, аджику на рынке. Поэтому остроту, как один из вкусов, я открыл для себя довольно поздно. И если вы еще реальную остроту не освоили, стоит попробовать, чтобы не лишать себя этого пятого или шестого вкуса, смотря как их считать.
И острота великолепно идет в сливочных супах.
Что понятно, капсаицин, который и дает ощущение остроты, не растворяется в воде. А вот в масле и алкоголе – да. Так что если где-нибудь в Таиланде вы хватанули чего-то острого, знаете, чем рот полоскать, вода не поможет.
А сливочные супы – это жирные супы. Жир смягчает, обволакивает остроту, позволяя нам получить удовольствие, но не обжечь язык.
Кстати, про обжечь. Как действует капсаицин? Он обманывает наши рецепторы, им начинает казаться, что на них попало что-то очень горячее. Так что жгучий перец – это очень точное название, он «жжет».
Но в желудке капсаицин мирно растворяется в желудочной кислоте, и никакого вреда стенкам желудка не приносит, его жжение – это обман