Кладем полбу, огурцы и вливаем рассол.
Давайте не пожмемся и купим банку какой-нибудь мелкой дешевой икры, минтай, треска, что-то такое. Она плотная, нужно отлить поварешку бульона и нем разболтать икру.
Соль, перец.
Эстрагон добавьте, не пожалеете.
Часто в калью кладут шафран, но, на мой вкус, или его надо неприлично много, или он не будет чувствоваться на таком фоне.
Кладем кусочки какого-то рыбного филе, какое есть.
Рюмку водки.
Столовую ложку сливочного масла.
Выключаем, даем настояться хотя бы полчаса.
Помолясь, едим деревянной ложкой и думаем, что Ливонская война как-то не задалась.
Горелка
Это не особая кулинарная горелка, это просто газовая горелка, которая пригождается на кухне. Поджечь фламбе, прижечь овощи для бульона, растопить сахар на крем-брюле – чем еще это сделать? Стоит копейки, хватает надолго. Но лучше не держать в собранном состоянии, газ травит, может весь улетучиться.
Рассольник
Без рассольника невозможно представить современную русскую кухню.
Рассольник в России появился примерно в XVIII веке, предшественником была Калья, см. выше, тоже суп с квашеными огурцами. А кое-где, согласно Далю, рассольником называли пирог с солеными огурцами. Упоминается такой в «Мертвых душах». Чего только люди не ели.
Рассольник прочно вошел в советскую ресторанную кухню, чуть меньше в домашнюю, есть десятки вариантов, и главный блюдообразующий признак, в соответствии с названием, – это рассол и соленые огурцы.
И это, опять же, принципиально. Не надо готовить рассольник, как и Калью, с маринованными огурцами. Или соленые, с рынка, в магазинах редко что-то похожее на правду встречается. Или, что гораздо лучше, с квашеными огурцами. Что будет аутентично, потому что в старину их именно квасили, соль была дорогой. И если на рынке квашеных нет, сделайте сами, рецепт здесь есть. Если готовить их не так, чтобы они три года в банке простояли, а сразу на еду, на рассольник, это все за пять минут делается. Ну и дня три им постоять.
Стандартный бульон, куриный. Крышкой не закрываем, он должен быть прозрачным. Ага, Московский рассольник получается, Ленинградский больше на почках.
Дальше – классика советских столовок.
Лук, морковь пассеруем с томатной пастой, на растительном и сливочном масле, кидаем в бульон, туда же – картошку, чтобы она подварилась до закладки огурцов.
Если огурцы кажутся твердыми, можно потушить их до мягкости, если нет, мелко режем, и в кастрюлю.
Перловку проще сварить отдельно. Да и суп будет прозрачнее.
Все соединяем, добавляем чеснок, зелень, лавровый лист, пять минут – и пробуем.
Наверняка захочется долить рассол, и это правильно.
Есть можно со сметаной, можно – без.
«Русский» вкус
Признак