Алкоголь выпарился, вливаем бульон и варим еще полчаса.
Бульон можно мясной, можно куриный, можно концентрат. Но мы же не хрючево на неделю готовим, чтобы как попроще, и стоит, на мой взгляд, заморочиться и сделать красный бульон на запеченных костях.
Доводим по соли.
Подача.
Нужно сделать крутоны. Главное, не перепутать с гренками. Шутка. На самом деле это одно и тоже, только, как сказал официант в фильме «О чем говорят мужчины»: «Гренку нельзя продать за 8 долларов, а крутон можно». Нам нужен поджаренный хлеб. Если положить в суп «сырой» хлеб, он сразу размокнет и утонет. На мой взгляд, лучше жарить не в духовке, а на сковороде со сливочным маслом.
Дальше два варианта.
Если нет подходящей огнеупорной посуды, посыпаем крутон большим количеством сыра, запекаем в духовке до корочки, кладем в тарелку.
Более классическая манера – налить суп в супницу, или какое-то подобие горшочка подходящего размера, положить поджаренный хлеб, засыпать большим количеством сыра и запечь под верхним ТЭНом в духовке, опять же до корочки.
Для лукового супа есть классические супницы-горшочки для подачи, с ручками в виде львиных морд. Делает их одна французская фирма, по миру и маркетплейсам ходят главным образом копии и фантазии на тему. Но и в глиняном горшочке менее вкусно не станет.
Запекать луковый суп принято с Грюйером. Пармезана, мне кажется, вполне хватит, а Грюйер мы и так съедим.
Красный бульон
Как я и говорил, бульоны бывают белые, желтые, их делают чаще всего и красные. Для красных обжаривают или подпаливают не только овощи, но мясо-кости.
Куриный каркас отправляем в духовку, на максимальную температуру, пока не зазолотится. Переворачиваем. Когда и эта сторона станет золотисто-коричневой, убираем. Удобнее все это делать в одноразовой форме, чтобы потом ничего не отмывать с противня. Кладем туда же овощи. Лук, сельдерей, морковь. И тоже в духовку, пока не поджарятся явно и отчетливо до корочки.
Дальше все как обычно. Все в холодную воду, немного соли, лавровый лист, стебли петрушки или укропа, черный перец горошком, душистый перец, гвоздику.
Соль сразу, но немного. Во-первых, вода выпарится, станет солонее, во-вторых, наша задача – вытянуть вкус из курицы и овощей, небольшое количество соли этому помогает, большое – мешает.
В кипящую воду добавляем те части курицы, которые хотим сварить на мясо.
Минут через 40 их достаем, больше мясу вариться не надо.
Остальное пусть еще час поварится.
Через час процеживаем.
На фотографии – французский луковый суп на красном бульоне дотого, как я положил сверху крутон.
Чесночный суп
Франция.
Soupe Turin à l’ail.
Да, я знаю, где Турин. Чесночный