Пшено замачиваем кипятком, промываем, лучше несколько раз, чтобы не горчило. Варим до полуготовности.
Сало – на сковороду, вытапливаем до шкварок, это обязательно. Можно добавить сливочное масло. Шкварки пока убираем, пассеруем на получившемся жире лук, морковь, еще какие-то коренья, если есть.
Собираем.
Пассеровка со шкварками, пшено, бульон, картошка, мясо или тушенка.
Варим до готовности картошки и пшена.
Когда выбираете объем пшена, не забывайте, что оно распухнет.
Добавляем зелень, лавровый лист, выдавливаем чеснок.
Едим, и сочиняем письмо турецкому султану.
Ситечко для заваривания чая
Некоторые специи радуют нас своим прекрасным вкусом, но когда они попадаются на зуб, радость пропадает. Черный перец, душистый перец, гвоздика. Тимьян может быть жестким. Выручит банальное ситечко для чая. Специи кладем в него, когда все приготовилось, вытаскиваем и выбрасываем. Если специй много, как в случае с супом Мегглевеш (см. дальше), где еще и целая корица, то выручит мешок для отжима и фильтрации. Их делают из плотной сетчатой синтетики. Тоже полезно иметь, он пригодится, если нужно процедить мелкие фракции чего-то или что-то отжать. Например, жидкость из болгарского перца при приготовлении кебабов, просто руками это делать не очень производительно.
Уха из петуха
Старинное южнорусское блюдо, в модном тренде Surf & Turf, когда смешивается морское и сухопутное. По сути, уха на курином бульоне.
Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в XVI веке, называлось это юрма. Слово забылось, остались блюда под названием Донская, Архиерейская, Царская уха. И Уха из петуха.
Уха, кстати, в старину – это не только суп из рыбы, а любая похлебка. В основе названия «уха» лежит индоевропейский корень «юса», обозначающий «жидкость, отвар». Со временем «юса» превратилась в «уху», но кое-где до сих пор жидкую часть супов называют «юшкой».
Варим стандартный бульон, на двух куриных окорочках.
Как сварились, лишнее выбрасываем, курицу разбираем, бросаем рыбу, какая есть, тут хек.
10 – 15 минут варим, рыбу достаем, разбираем, кидаем картошку, морковь, болгарский перец. Их не пассеруем!
Как сварилась, возвращаем курицу и рыбу, кидаем укроп, зеленый лук, помидоры, черный перец, доводим по соли.
И рюмка водки!
Ушное
Есть спор у историков кухни, что такое Ушное, суп, точнее, похлебка, густая, или тип рагу. Владимир Даль дает Ушному такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Яснее не становится.
Значит, есть два варианта Ушного, и похлебка, и рагу, в принципе, между ними не бетонный забор.
Название «ушное» родственно названию «уха», см. выше про индоевропейские корни.
Рецепт этот вполне себе старинный. Есть, опять же, версия, что родилось это блюдо не на Руси,