И да, «бисквит» – это «приготовленный дважды»: там же отдельно белки и желтки.
Панцири и головы креветок прожариваем на оливковом масле, пока не станут оранжевыми. Добавляем морковь, сельдерей, лук, томатную пасту, которую не забываем прожарить, чеснок, тимьян. Фламбируем.
Не знаю, насколько это ловится в конечном вкусе, но прикольно же – в разогретую кастрюлю налить рюмку коньяка и поджечь горелкой. Только осторожно, прямо вспыхивает.
Наливаем белое вино.
Когда алкоголь выпарится, доливаем воды, чтобы закрывала все это, и тихонько варим с 1 столовой ложкой любого риса. Час варим, чтобы забрать все вкусы.
Пока варится, делаем крутоны. Поджариваем хлеб на сливочном масле и натираем чесноком, немножко.
Через час берем блендер и все в кастрюле разбиваем. Да, вместе с панцирями. В пыль. Тщательно процеживаем, несколько раз. Про мешочек для фильтрации я писал выше.
Это мы получили фундамент. Теперь надстройки.
Кипятим, выключаем, бросаем креветки. Их варить не надо, в кипятке прекрасно приготовятся.
Добавляем еще рюмку коньяка, сливочное масло, сливки. В моем случае – сливки взбитые с трюфельным маслом.
Вообще, сливок в Биске должно быть много, и это должны быть жирные сливки.
Размешиваем.
Наслаждаемся.
Но креветки – это только один из вариантов, можно использовать любую рыбу, да хоть курицу.
Крем-суп
Кстати, Биск – это крем-суп. Отличие крем-супов от супов-пюре в том, что в крем-супы, в соответствии с названием, добавляются сливки.
Луковый суп
Франция.
Soupe à l’oignon gratinée.
Все дороги ведут не только в Рим, но и из Рима, что совершенно логично. И в Древнем Риме появились не только предки наших щей и борща, но и предок визитной карточки французской кухни, лукового супа. Им кормили легионеров, дешево и сердито. Но без крутона с сыром.
Есть легенда, что изобретение современного рецепта – дело рук Людовика XV, это который: «После нас хоть потоп». Он охотился, заночевал в лесу, в каком-то охотничьем домике, где из еды было сливочное масло, лук и шампанское. Поскольку речь идет о Франции, мы сразу верим, что именно такой набор продуктов там завалялся. Лук поджарили на масле, залили шампанским, и с тех пор так и пошло.
По версии Александра Дюма, рецепт Людовику XV привез король Польши Станислав Лещинский, который приходился Людовику тестем. Станислав по дороге в Версаль, проведать дочку, остановился пообедать в харчевне. Ну а где еще королю обедать? Там ему подали такой вкусный суп, что он отказался уезжать, пока его не научат так же готовить.
«Надев халат, Его Величество спустился в кухню и выразил категорическое желание