Но нет.
Просто приготовиться лук, морковь, перец и пр., перестать быть сырыми, прекрасным образом могут в процессе варки. Задача процесса пассерования – с помощью масла забрать вкус у того, что пассеруется, и передать его нашему супу. Реакция Майра, которая при жарке дает корочку, тут не предполагается. Поэтому все и говорят: «Пассеруем лук до прозрачности». Если он у вас слегка карамелизуется, это ничего страшного, но жарить что-то до корочки, если стоит задача пассеровать, конечно же, не нужно.
Пилешка супа
Болгария.
Еще один суп с чем-то молочным, где кефир заменяет нам болгарское «кисло мляко», но не рыбный.
Варим куриный бульон.
Пассеруем: лук, болгарский перец (ну конечно, болгарский же суп), морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
Специя: тимьян.
Все в бульон, плюс картошка, варим.
Самое главное: замут.
2 желтка, мука, из расчета на 1 литр бульона 1 столовая ложка муки, кефир. Размешать все можно блендером.
В замут добавляем понемногу горячий бульон, выравниваем температуру, тонкой струйкой вливаем все это в кастрюлю при помешивании. Возвращаем в бульон куриное мясо.
Чеснок, петрушка.
Пробуем и добавляем, если не хватает молочности и кислинки, кефир.
Чеснок
Если мы делаем сливочный соус для пасты с креветками, то чеснок бросаем на сковороду сразу. Потому что соус этот готовится примерно мгновенно. Если мы варим суп, час, например, то положить чеснок в пассеровку, с которой мы начинаем, можно, конечно, но бессмысленно: его вкус выветрится к концу приготовления. Поэтому чеснок мы добавляем в самом конце. Ну или добавляем еще раз, если по привычке положили в начале.
Топчета
Болгария.
Здесь уже не кефир, здесь йогурт.
Фрикадельки: мясо куриной ноги, белое мясо, лук, белок от яйца, панировочные сухари. Дадим постоять полчаса в холодильнике.
Пассеровка: болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, мелко порезанные стебли петрушки.
В куриный бульон кладем пассеровку, картошку, рис.
Когда жидкость закипит, кидаем фрикадельки, обваливая их в муке.
Делаем забелку: 4 столовые ложки греческого йогурта, желток, 1 столовая ложка муки на литр жидкости.
Когда все готово, выключаем нагрев, добавляем в забелку поварешку супа, размешиваем, выравниваем температуру, возвращаем все в кастрюлю.
Петрушка, по желанию – чеснок.
Гентский ватерзой
Бельгия.
Есть куриный Waterzooi, этот – рыбный.
Варим рыбный бульон. Панцири и головы креветок, если у вас запасены, обжариваем до оранжевого цвета, добавляем к ним