Все соединяем.
Соль, сахар, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп.
Едим и думаем, как уговорить барина барщину на оброк.
Два масла
Растительное масло на сковороде выполняет две технические функции, кроме того, что забирает из продуктов вкус при пассеровке.
Не дает пригореть приготавливаемому продукту.
И передает к нему тепло от дна сковороды.
Это действительно чисто технические задачи, а вкуса у рафинированного масла нет. А вот у сливочного масла вкус есть, и очень вкусный, недаром его во французской кухне пихают куда только возможно. Но оно «низкотемпературное» и начинает подгорать раньше, чем подсолнечное. Это называется «точка дымления», при которой масло распадается на неполезные вещества и дымит. У сливочного масла точка дымления 177°С, у оливкового около 207°С, у подсолнечного 232°С. В смеси с подсолнечным сливочное масло начинает подгорать позже. Ну или не так заметно это происходит, по-разному разные люди объясняют эффект, но он есть.
Для пассеровки, которая делается при низкой температуре, можно взять только сливочное масло.
Если что-то жарить, то берем два масла.
Рахманные щи из свежей капусты
А теперь давайте не посягнем на скрепность главного русского супа, но протянем его родословную в Древний Рим.
Капусту римляне ели.
Есть легенда об императоре Диоклетиане, который был выдающимся правителем, хотя, конечно, плохо обходился с христианами. Велик он был настолько, что не держался за власть до последнего, как 99,99% его коллег, а взял и ушел на пенсию. Спустя несколько лет верный сподвижник императора Максимиан приехал к нему на дачу, то есть, в поместье, чтобы уговорить его вернуться во власть, без него там как-то зашаталось. Но Диоклетиан ответил, что если бы Максимиан увидел, какую он вырастил капусту, то не стал бы приставать со всякими глупостями.
О капусте писал Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие. И римляне предпочитали есть овощи не сырыми, а в виде супов. А что такое щи? Суп с капустой. До картошки еще века и века, да и нужна она только для «нажористости», и без нее можно сделать прекрасные щи. Так что Москва – третий Рим, а наши щи – древнеримское блюдо. Почувствуйте тогу на плечах.
Мне очень нравились щи, которые варила моя бабушка. У матери получалось по-другому. Когда я начал готовить себе сам, долго пытался воспроизвести бабушкины щи и, наконец, это получилось. А когда кулинария постепенно превратилась в хобби, и я начал читать-смотреть, оказалось, что мой, точнее, бабушкин рецепт точно совпадает с рецептом щей, которые называются Рахманные. «Рахманный» – это «ленивый», а не в честь Рахманинова. Ну и это не рецепт для лентяев,