Мясо лучше хорошо промыть, меньше крови – меньше пены. Пену снимаем. Можно делать первичный и вторичный бульон, один раз дать воде закипеть, воду с пеной слить, мясо и кастрюлю промыть и дальше варить уже до конца. Или варить на одной воде, так будет чуть быстрее, но гораздо больше пены и возни с ней.
Солим сразу, но немного. Во-первых, вещества из мяса будут хуже выходить в насыщенный раствор. Но с другой стороны, соль помогает этим веществам экстрадировать в воду. И во-вторых, вода выпарится, если посолить сразу «по полной», бульон получится пересоленным.
Крышку закрываем не полностью, если нужен прозрачный бульон. Если он превратится в борщ, например, крышку можно закрыть, меньше выкипит.
Температура варки небольшая, бульон не должен кипеть ключом, не должно быть активных бульков.
Хороший мясной бульон варится долго, 3-4-5 часов, коллаген должен раствориться.
Бульон из куриных каркаса и крыльев достаточно варить 2 – 3 часа.
Жир с поверхности снимаем бумажным полотенцем. Кладем в кастрюлю, жир в него впитывается, полотенце выбрасываем.
Овощи добавляем за полчаса – час до конца варки, специи – за полчаса.
Минимальный овощной набор – лук и морковь. Их обжариваем на огне или сухой сковороде. Корень сельдерея, пастернака – это тоже хорошо. Есть сухие смеси сушеных кореньев, небольшой горсти достаточно.
Стебли укропа и петрушки стоит не выбрасывать, а замораживать и добавлять в бульон.
Черный перец горошком, душистый перец, несколько штук гвоздики, лавровый лист. Все это можно раздавить в ступке и положить в мешочек или чайное ситечко, чтобы потом убрать. Но гораздо проще и надежнее готовый бульон процедить через сито.
Столовая ложка соевого соуса никак не будет заметна, но усилит мясной вкус. Так же, как и чайная ложка глутамата натрия.
Есть четкий признак правильного насыщенного бульона. В холодильнике он или суп из него густеет, желируется. Это и есть добытый нами коллаген.
Бульон со жжеными овощами
Это старинный кулинарный прием, когда овощи, лук, на которых варится бульон, прижаривают прямо до черноты. Советские столовые рекомендуют.
Как? На газовой плите можно положить прямо на газ. На прочих плитах – на сухую сковороду. Или обжечь газовой горелкой, чтобы сковороду не пачкать, о ней ниже.
Щи из квашеной капусты
Звезда суповой части русской кухни, существующая в двух основных ипостасях – с кислой капустой и со свежей. На щи из савойской капусты или капустной рассады мы даже смотреть не будем.
На будущей Руси щи появились примерно в IX веке, тогда восточные славяне начали выращивать капусту. Собственно,