Caldo de carne
[Unos 4 litros]
Es importante incluir huesos con tuétano y nudillos, para que aproveches los beneficios tanto de la gelatina como del tuétano. A veces los caldos necesitan más tiempo del previsto, por lo que puedes apartarlos del fuego durante la noche y continuar de nuevo por la mañana. Simplemente lleva a ebullición, quita la espuma y tírala. Algunas personas asan los huesos en el horno durante 15 o 30 minutos antes de introducirlos en la cacerola para mejorar el sabor del caldo, pero la doctora Campbell-McBride aconseja usar huesos frescos.
| 1 ½-2 kg de huesos con tuétano y nudillos de carne |
| 1 kg de huesos con carne, como costillas |
| ½ taza de vinagre de manzana crudo |
| 4 litros de agua filtrada aprox. |
| 3 tallos de apio, cortados por la mitad |
| 3 zanahorias, cortadas por la mitad |
| 3 cebollas, en cuartos |
| 1 puñado de perejil fresco |
| Sal marina |
COLOCA LOS HUESOS EN UNA CACEROLA, añade el vinagre de manzana y agua y deja que la mezcla repose durante una hora para dar tiempo al vinagre a extraer los minerales de los huesos. Añade más agua si necesitas cubrir los huesos. Añade las verduras, lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y deséchala. Reduce a fuego lento, tapa y cuece de 24 a 72 horas. Durante los últimos 10 minutos de cocción, añade un puñado de perejil fresco para concentrar el sabor y los minerales. Deja que el caldo se enfríe y cuélalo, asegurándote de que todo el tuétano ha salido de los huesos y se ha integrado en el caldo. Añade sal marina al gusto y bebe el caldo tal cual o resérvalo en el frigorífico (de 5 a 7 días) o en el congelador (hasta 6 meses) para usarlo en sopas y guisos.
Caldo de pescado
[4 a 6 raciones]
| 1 kg de cabezas y huesos de pescado blanco entero fresco, como bacalao, lenguado, lubina, pescadilla, lenguado o rape (solo las cabezas hacen un delicioso caldo) |
| ¼ taza de vinagre de manzana crudo |
| 2 litros de agua filtrada aprox. |
| Un puñado de perejil fresco |
| Sal marina |
COLOCA LAS CABEZAS Y LOS HUESOS DE PESCADO EN UNA CACEROLA. Añade el vinagre y cubre con agua. Lleva a un hervor y retira la espuma de la superficie. Hierve a fuego lento por 4 a 24 horas. Durante los últimos 10 minutos de cocción agrega un puñado de perejil fresco para añadir sabor y minerales. Deja enfriar y cuela. Agrega sal al gusto. Puedes tomártelo así mismo o reservarlo en el frigorífico (de 5 a 7 días) o el congelador (hasta 6 meses) para usarlo en sopas y guisos.
¿Conservar o no conservar? Cuando el caldo se echa a perder
A menudo la gente me llama o me envía correos electrónicos para hacerme preguntas sobre sus caldos. ¿Ha salido mal? ¿Cuánto tiempo se mantiene en buen estado en el refrigerador? ¿Cuánto tiempo se mantiene en el congelador? ¿Cuánto tiempo puede permanecer a temperatura ambiente? ¿Cómo sé cuándo desecharlo?
Bien, aquí vienen las respuestas, una larga y otra corta, de acuerdo con la instructora de cocina GAPS, Monica Corrado. Si tu caldo está protegido por una capa de grasa, ¡entonces puede durar unos seis meses! Por el contrario, si el caldo está expuesto al aire, se mantendrá bien en el frigorífico entre cinco y siete días. En este caso, cuando lo saques, llévalo a un hervor, retira la espuma de la superficie –y tendrás otra semana para usarlo. Si alguna vez notaras que empieza a oler mal, deséchalo. De igual modo, si lo llevas a ebullición y no deja de salir espuma –de nuevo, ¡es hora de desecharlo! Si te atienes a estas normas, todo irá bien.
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
SALLY FALLON EXPLICA EN SU LIBRO Tradiciones culinarias que los frutos secos y las semillas son mejores cuando se han remojado y luego deshidratado. Ella lo llama «frutos secos crujientes». Todos los frutos secos, cereales, legumbres y semillas tienen ácido fítico e inhibidores de enzimas, también conocidos como «antinutrientes». Una dieta abundante en estos antinutrientes puede causar irritación digestiva, así como deficiencias nutricionales. El ácido fítico se adhiere a los minerales y bloquea la absorción de muchos nutrientes claves en el cuerpo y los inhibidores de enzimas se unen a las enzimas y disminuyen su actividad. Los fitatos y los inhibidores de enzimas son mecanismos de defensa de la naturaleza que protegen a los frutos secos, semillas, cereales y legumbres, permitiéndoles sobrevivir hasta que estén en sus óptimas condiciones de germinación y puedan convertirse en plantas. Cuando ponemos en remojo los frutos secos y las semillas, estamos esencialmente creando el ambiente de humedad adecuado que la naturaleza procura y que les permite germinar. Dar inicio a este proceso de germinación, junto a la neutralización de los inhibidores de enzima y el ácido fítico, los hace más fáciles de digerir y nos permite absorber mejor sus nutrientes. Las culturas tradicionales se esforzaron mucho por hacer sus frutos secos, semillas, cereales y legumbres más digeribles. Consulta «Otros materiales» para obtener información sobre dónde adquirir frutos secos en grandes cantidades. Ten cuidado ¡son adictivos!
El papel crucial de las grasas saludables en la Dieta GAPS
Las grasas saludables son uno de los pilares de la Dieta GAPS. Sin las grasas apropiadas, no podrás seguir por mucho tiempo la Dieta. ¡Las grasas son esenciales! Como chica que solía comer pocas grasas, permíteme decirte que la grasa no engorda. La grasa es en realidad lo que te sacia, mantiene estable la glucosa en sangre y ayuda a sanar la mucosa intestinal. La doctora Natasha Campbell-McBride nos aconseja tomar «grasas naturales en su estado natural» y nos dice que las grasas más importantes para aquellos que están en la Dieta GAPS son las grasas animales*.
Las grasas más saludables son la manteca de cerdo, la grasa de vacuno, la grasa de pato, la grasa de ganso, la grasa de pollo (o schmaltz), el aceite de oliva virgen extra, el aceite de coco, el ghee, el aceite de palma y la mantequilla. También obtendrás grasa de tus caldos caseros, ya que el hueso con tuétano contiene nutrientes solubles en grasa, como las vitaminas A, D y E. Los ácidos grasos aportan minerales esenciales para ayudar y reconstruir la mucosa intestinal. Asegúrate de combinarlos para que siempre obtengas una composición de ácidos grasos diferentes. Pero evita todas las grasas vegetales saturadas y las grasas trans, no son grasas saludables y de hecho son muy perjudiciales para el cuerpo.
Cuando añades grasas a tu caldo, estás ayudando a tu cuerpo a asimilar mejor los nutrientes. ¡Atrévete a añadir una cucharada o dos de grasa animal, aceite de coco, ghee o crema agria a cada plato de sopa! Cuando digo que añadas «grasa animal de buena calidad» a cualquiera de las recetas en este libro, ¡tú eliges! Yo te sugeriré una grasa, pero puedes sustituirla con la que tengas a mano o con el sabor que prefieras (aceite de coco o ghee pueden ser más adecuadas para un postre, por ejemplo, mientras que la manteca de cerdo y la grasa de vacuno pueden combinar mejor con carnes saladas y verduras asadas). Siempre y cuando sea una de las «grasas saludables» mencionadas anteriormente. Tú decides.