SI USAS LÁCTEOS PASTEURIZADOS, coloca 1 litro de leche en una olla a fuego lento y pon un termómetro. Calienta la leche a 80 °C. Aparta del fuego y deja enfriar a 45 °C (unos 10 minutos). Coloca ¼ taza de yogur cultivado en un tarro de vidrio de 1 litro de capacidad. Añade cuidadosamente la leche caliente hasta el hombro de la jarra (unos 2,5 centímetros de la parte superior). Remueve con suavidad para mezclar los ingredientes, tapa y coloca en un deshidratador a 45 °C (necesita 45 °C durante 24 horas para asegurar que la lactosa esté totalmente digerida) o en tu horno con la luz encendida durante 24 horas (con una nota recordatoria adherida a la puerta del horno).
DESPUÉS DE 24 HORAS, coloca el yogur en el frigorífico y deja enfriar. Notarás que el yogur se separa un poco de la parte superior. Solo remueve con fuerza antes de servir o disfruta un poco de la crema de arriba. ¡Es delicioso y muy curativo para el tracto digestivo!
Hacer tu propio yogur supone un gran ahorro de dinero. Yo hago casi 4 litros de yogur por 20 dólares puesto que pago 10 dólares por 3,7 litros de leche cruda. En Estados Unidos es posible encontrar la leche cruda por un precio tan bajo como 7 dólares por tres litros y medio. Comprar 4 litros de yogur ecológico en el mercado me costaría como unos 60 dólares, por no hablar sobre el tiempo de viaje para llegar hasta allá y el desperdicio de 8 envases de plástico.
Kéfir de leche cruda
Hacer kéfir es muy fácil y resulta muy nutritivo. El ácido láctico producido en el proceso de fermentación tiene un efecto calmante en el tracto digestivo. El kéfir es una excelente fuente de vitamina K y biotina. Nos proporciona muchas cepas adicionales de probióticos, más de las que puede suministrar el yogur. Los gránulos de kéfir son blanditos, parecidos a las gominola y con frecuencia varían en su tamaño y forma. No pasa nada por comérselos, si alguno pasa por el colador. El kéfir es una excelente opción para los aderezos de ensalada o como sustituto de la leche, el suero de mantequilla, el yogur o la crema agria. Yo lo uso a menudo para remojar la harina de almendras que compro en el mercado cuando no hago la mía a partir de frutos secos remojados y deshidratados.
COLOCA TUS GRÁNULOS DE KÉFIR, o un paquete de cultivo de kéfir (consulta «Otros materiales») o ½ taza de kéfir de un lote anterior en un tarro de vidrio limpio y de 1 litro de capacidad. Llena la jarra hasta el hombro con leche cruda fresca a temperatura ambiente, tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas o más tiempo si prefieres un sabor más ácido. A mí me gusta dejarlo sobre mi deshidratador tibio. Bate suavemente el kéfir varias veces a lo largo del proceso para asegurarte de que toda la leche se está fermentando. Cuando la leche haya terminado de fermentarse, puedes meterla directamente en el frigorífico o colarla y comenzar un nuevo lote de inmediato. Yo suelo tener unos cuatro lotes de kéfir en marcha al mismo tiempo, así que los dejo en el refrigerador con los gránulos y voy alternando cuando los necesito.
CUANDO HAGO UN NUEVO LOTE DE KÉFIR, uso aproximadamente ½ taza del kéfir que tengo en existencia como cultivo para el siguiente lote.
SI USAS LECHE PASTEURIZADA, calienta la leche a 80 °C y deja que se enfríe hasta 45 °C antes de añadir el cultivo. Sigue las instrucciones dadas anteriormente.
El kéfir puede ser bastante agrio o efervescente, así que puede requerir de otros ingredientes para que los niños disfruten realmente el sabor, especialmente si están acostumbrados a los azucarados del supermercado. Recomiendo habituar a tus niños a los no azucarados desde temprana edad, para que desarrollen un gusto por su dulzura natural. Nosotros nos tomamos el kéfir con un poco de miel cruda, trocitos de coco, semillas de lino molidas, frutos secos crujientes y fruta fresca. Otra gran idea es hacer una segunda fermentación. Cuela tu kéfir fresco recién hecho en otro tarro de vidrio, añade fruta fresca, tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas más.
Crema fermentada casera o crema agria
Coloca un poco menos de 1 litro de crema cruda en un tarro de vidrio de 1 litro de capacidad. Inocula con ½ taza de tu cultivo (bien sea crème fraîche comprada en tienda, crema agria, yogur, kéfir, un lote previo de crema fermentada o un paquete de cultivo a base de yogur o kéfir). Tapa y deja reposar en un lugar cálido durante por lo menos 24 horas. Podría necesitar hasta 48 horas para espesar debidamente. Resulta delicioso con miel y canela, o ajo y hierbas (las hierbas frescas están permitidas en la Etapa 2 y secas en la Etapa 5). Y es una forma perfecta de añadir grasas beneficiosas y cultivos vivos a cualquier batido, sopa o plato mexicano. (Las fotografías muestran una porción más pequeña que la receta).
Mantequilla casera
Coloca 1 litro de crema fresca o agria en un robot de cocina o en un mezclador equipado con pala de batir. Bate a velocidad media-alta hasta que la crema comience a tornarse amarilla en tanto se separa del suero. En aproximadamente dos minutos tendrás una bola de mantequilla. Apaga la máquina, elimina el suero de la leche y bate de nuevo un poco más. Repite el proceso hasta que hayas extraído el suero. Luego coloca la bola en un bol y presiona para que termine de salir todo el líquido. Aclara la mantequilla con agua fría, cúbrela y seca con papel de cocina, añade sal marina si lo deseas y guárdala en una vasija de barro en el frigorífico.
OTRA MANERA DIVERTIDA DE HACER MANTEQUILLA, especialmente con niños, es batiéndola tú mismo. Mis niños la hicieron todos en preescolar. Si colocas medio litro de crema en un tarro de vidrio de la capacidad de 1 litro, tapas el tarro, y comienzas a batir, verás cómo se convierte rápidamente en mantequilla. Saca del tarro y elimina el suero. Pasa la mantequilla por agua fría para eliminar las últimas gotas de suero.
Ghee (mantequilla clarificada)
El ghee es una grasa estupenda para cocinar porque tiene un punto de humo (250°C) más alto que la mayoría de los aceites, así que es maravilloso para saltear, freír y asar a temperaturas altas. Hacer tu propio ghee no es tan difícil como te imaginas.
COLOCA 1 TAZA DE MANTEQUILLA en una olla de tamaño medio, de fondo grueso, y derrite a fuego lento o ponla en una sartén en el horno a 95°C. Calienta a fuego lento hasta que la mantequilla se clarifique (debería haber espuma en la superficie y mantequilla clara debajo) unos 10 minutos, o hasta que la mantequilla deje de espumar. Déjalo enfriar durante 20 minutos, luego retira con cuidado el resto de la espuma de la superficie con una espumadera de malla fina o un cucharón y cuela en una jarra o vasija de barro a través de dos capas de estopilla. Guarda en un recipiente hermético en el armario o frigorífico. El ghee no necesita conservarse en frío.