Todas las enfermedades comienzan en el intestino
Laura Graye, naturópata
Aproximadamente el 88% de la inmunidad de nuestro cuerpo se encuentra en el revestimiento de nuestro sistema gastrointestinal (GI). Se sitúa ahí fundamentalmente para impedir que los invasores pasen del tracto digestivo al organismo. Con el paso del tiempo, sin las bacterias beneficiosas y el equilibrio apropiado en el intestino, las toxinas, las bacterias oportunistas y los parásitos agujerean la pared que hace las veces de barrera física, pudiendo generar un intestino permeable. Una vez que hay una abertura en el revestimiento de la pared, los patógenos escapan del sistema gastrointestinal, viajan a través del torrente sanguíneo, penetran la barrera hematoencefálica, y causan estragos en las funciones específicas de nuestras células, ocasionando un buen número de enfermedades. ¿Qué hace que un sistema intestinal saludable se desequilibre? Una dieta pobre, el uso de antibióticos, la escasez de enzimas digestivas, alcalinidad, acidez, toxinas químicas, toxinas ambientales, radiación, irregularidad del azúcar en sangre, el estrés y desequilibrios del intestino heredados durante el embarazo y el parto.
Un intestino saludable tiene una ratio aproximada de ocho bacterias beneficiosas por cada dos oportunistas. Además de alimentarse de ciertos tipos de hongos oportunistas (Cándida y otros similares), las bacterias beneficiosas forman una barrera interna de defensa que evita que los patógenos escapen del intestino y ayudan a digerir los alimentos para que puedan transformarse en energía.
Cuando la proporción adecuada está desequilibrada, las bacterias beneficiosas ya no pueden proteger las paredes del intestino. Los patógenos, bacterias oportunistas incluidas, desgastan los enterocitos y atraviesan la pared intestinal. Habiendo escapado o salido del sistema gastrointestinal, los patógenos entran en el torrente sanguíneo como antígenos. Allí desarrollan una respuesta autoinmune, atacan células, atraviesan la barrera hematoencefálica, y crean un entorno propicio a la enfermedad.
Sin embargo, si queremos ver el vaso medio lleno, tenemos una oportunidad de cambiar las cosas. Lo hecho, hecho está y no podemos dar vuelta atrás, pero piensa en el regalo que podemos ofrecer a nuestros hijos y nietos. ¡Debemos aprender a cocinar de nuevo! Debemos difundir lo que hemos aprendido sobre nutrición gracias a las recetas y el acto de amor que implica preparar una comida. Es tan simple como eso. Aunque este libro describe una dieta diseñada para apoyar necesidades especiales, es también un recurso valioso para todo el mundo, elaborado para celebrar las dietas tradicionales de nuestros antepasados. Aquí aprenderás qué alimentos básicos debes almacenar en tu despensa, cómo planificar una comida y trabajar en la cocina y lo más importante, disfrutarás y aplaudirás tu propia comida.
Requiere tiempo y esfuerzo: la Dieta GAPS es rigurosa, pero como todo, se hace más fácil con el tiempo y la práctica. El objetivo vale la pena: la perfecta salud de tu familia. El doctor Weston A. Price descubrió, en la década de 1930, que esto era posible, mientras investigaba sobre culturas indígenas, autóctonas, no industrializadas, que comían alimentos nutritivos y estaban libres de muchas enfermedades. No podemos controlarlo todo en nuestro entorno, por supuesto, pero sí podemos elegir cómo nos alimentamos.
Equipa tu cocina
Aunque no son obligatorios, los siguientes utensilios y electrodomésticos vienen bien cuando sigues la Dieta GAPS.
•Bandejas de horno, tradicionales y de silicona
•Batidora/Vitamix
•Batidora de mano/Minipimer
•Batidora de repostería
•Boles divertidos para sopa
•Bolsas de plástico con cierre hermético
•Botellas herméticas para bebidas fermentadas (Grolsch)
•Botellas reutilizables de agua (Klean Kanteen)
•Cacerolas y sartenes de acero inoxidable
•Coladores de malla media y fina
•Cucharón
•Cuchillos afilados
•Deshidratador/Láminas de paraflex
•Embudo
•Estameñas o tela fina para colar
•Etiquetas
•Extractor de zumos o licuadora
•Fiambrera o tupper
•Filtro de agua
•Filtros de tela para leche vegetal
•Molinillos de sal y pimienta
•Olla de cocción lenta/Crock-Pot/ VitaClay (ver glosario y consulta «Otros materiales»)
•Pajitas de metal o vidrio
•Papel de aluminio
•Papel de horno
•Prensa de ajo
•Rallador fino y grueso
•Robot de cocina o procesador de alimentos
•Sartén de hierro colado (ver glosario)
•Tarros de vidrio de boca ancha
•Taza medidora Pyrex
•Tazas y cucharas de medidas
•Termos Klean Kanteen
Agua filtrada
Debido a la presencia de productos tóxicos como el cloro y el flúor en el suministro de agua, te recomendamos que mientras sigas la Dieta GAPS uses siempre agua filtrada. Aunque el cloro, por ejemplo, es efectivo para matar cualquier microbio patógeno que pueda vivir en el suministro de agua, ¡también mata a las bacterias buenas de tu sistema intestinal! Un filtro de ósmosis inversa es la mejor opción. Una búsqueda rápida en Google debería ofrecerte una gran variedad de precios a considerar.
La despensa
Cuando empiezas a llenar tu despensa, asegúrate de adquirir los mejores ingredientes que puedas encontrar. Los ecológicos, carne de pasto y productos frescos de granja son siempre los mejores. Puede llevarte un tiempo descubrir dónde se encuentran los alimentos adecuados, pero una vez que lo logres será fácil abastecerte de suministros que te durarán meses. Un frigorífico y/o un congelador extra pueden ser muy útiles, especialmente si estás tratando de ahorrar comprando al por mayor. El responsable local de la Fundación Weston A. Price puede ayudarte a localizar los mejores alimentos en tu zona.
•Aceite de coco ecológico
•Aceite de oliva virgen extra
•Aceite de palma roja (ver glosario)
•Aceite