Cómo germinar semillas
Coloca de ½ a 1 taza de semillas crudas en un tarro de vidrio limpio de un litro de capacidad y cubre con agua filtrada hasta unos 2 o 3 centímetros por encima de las semillas. Cubre el tarro con una tela ajustada con una banda de goma y deja reposar toda la noche, durante 10 horas, en un lugar fresco. Escurre las semillas, aclara y escurre de nuevo. Sustituye la tela, luego invierte el tarro y colócalo en posición angular en una taza de medir Pyrex o en un bol. Esto permitirá al aire circular y al agua seguir escurriéndose. Remoja las semillas cada 12 horas, y repite el proceso hasta que comience la germinación en unos dos días. Vuelca las semillas germinadas en un plato o en una bandeja de horno y déjalas secar por completo. Luego colócalas de nuevo en un tarro limpio y seco, tápalo y guárdalo en el frigorífico.
Frutos secos crujientes
Coloca 4 tazas de frutos secos crudos en un tarro grande o en un bol de vidrio. Cubre con agua filtrada tibia, añade sal marina (usa la tabla de mediciones) y remueve suavemente. Deja en remojo durante 7 horas. Cuela, aclara y coloca en un deshidratador u horno a no más de 65 °C durante 24 horas, o hasta que estén crujientes. Puedes conservarlas en el frigorífico, en un recipiente hermético, hasta 6 meses.
NOTA: Los anacardos no están verdaderamente crudos ya que antes de ponerlos a la venta se tuestan a 180 °C con la cáscara, para neutralizar un aceite tóxico llamado ácido anacárdico. Por eso no es necesario deshidratarlos después de remojarlos, pero los hará más sabrosos. Sigue las instrucciones generales de remojo (no los remojes durante más de 6 horas), luego extiéndelos en una bandeja de horno. Deshidrátalos entre 90 y 120 °C durante 12 horas hasta lograr un sabor y crujido óptimo.
Leche de frutos secos
En una batidora o vitamix, coloca 1 taza de frutos secos crujientes y 4 tazas de agua fresca filtrada. Mezcla entre 30 segundos y 1 minuto. Cuela la leche en una jarra con un tamiz o una bolsa para filtrar leche vegetal. Presiona con suavidad los grumos o exprime la bolsa para liberar toda la leche. Añade las especias o endulzantes que desees. Conserva en el frigorífico de 2 a 3 días. En el apartado de recetas con «Pulpa de frutos secos» (p. 339) encontrarás varias ideas sobre cómo usar este excedente.
Harina de frutos secos
Coloca 4 tazas de frutos secos crujientes en un robot de cocina o Vitamix. Mezcla hasta obtener una consistencia harinosa. Ve con cuidado, ¡la mezcla puede convertirse rápidamente en mantequilla si trituras durante mucho tiempo! Guárdalo en un recipiente hermético oscuro en el refrigerador hasta 3 meses o congélalo durante un máximo de 6 meses.
| Medidas de sal para remojar frutos secos (para 4 tazas) |
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| Nueces pecanas | 2 cucharaditas |
| Nueces | 2 cucharaditas |
| Cacahuetes | 1 cucharada |
| Piñones | 1 cucharada |
| Almendras | 1 cucharada |
| Nueces de macadamia | 1 cucharada |
| Avellanas | 1 cucharada |
| Anacardos | 1 cucharada |
| Semillas de calabaza | 2 cucharadas |
| Semillas de girasol | 2 cucharadas |
| Pistachos | ¡No hace falta! |
Mantequilla de frutos secos
Coloca 4 tazas de frutos secos crujientes en tu robot de cocina. Mezcla por unos buenos 5 minutos, raspando los lados cuando sea necesario. Añade una pizca de sal marina y una o dos cucharadas de aceite de coco si la mezcla está muy seca. Para una mantequilla más dulce, agrega una cucharada de miel cruda. Pasa la mantequilla a un tarro, tapa y guarda en el frigorífico.
Galletas saladas de frutos secos
Coloca 2 tazas de frutos secos germinados y finamente molidos en tu robot de cocina. Añade ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de ajo en polvo, 2 cucharadas de hierbas frescas (o 1 cucharada si es seca), 1 a 2 cucharadas de aceite de coco, 1 huevo (o un huevo de chía o lino, ver nota abajo), y ½ taza de queso parmesano (opcional, Dieta GAPS). Mezcla todos los ingredientes secos, añade los ingredientes húmedos y mezcla de nuevo. Forma una bola y resérvala en el frigorífico durante 20 minutos. Usando una tabla de cortar o papel de horno, extiende la masa hasta que quede con un grosor de medio centímetro. Corta con un cuchillo en la forma que desees y coloca sobre un pliego antiadherente en tu deshidratador a 65 °C durante 12 horas. Da la vuelta a las galletas y deshidrata durante otras 12 horas. Si no tienes un deshidratador, usa el horno, en la temperatura más baja, durante 1 hora o hasta que las galletas estén crujientes, volteándolas cuando haya pasado la mitad del tiempo previsto. Conserva en un recipiente hermético en el frigorífico.
NOTA: Para hacer un huevo de semillas de chía o lino, mezcla una cucharada de semillas molidas por tres de agua y deja reposar unos 5 minutos.
* Para más información, ver p. 295 y ss. de GAPS, el síndrome psico-intestinal, edición revisada y ampliada.
COCO
¡EL COCO AL RESCATE! Para las personas que no toleran los lácteos, el coco es una alternativa maravillosa. El aceite de coco está compuesto de triglicéridos de cadena media y es una grasa de fácil digestión que suministra un impulso rápido de energía para el cuerpo. Es excelente para el cerebro y es también