Cómo abrir un coco verde
Corta la espesa fibra blanca hasta que veas la parte superior redonda de la cáscara. Con un cuchillo, golpea con rapidez y haz cuatro marcas alrededor de la cúpula, creando un cuadrado de unos 5 centímetros. A medida que golpees estos puntos, el coco se abrirá. Quita la parte superior, y vierte el agua de coco a través de un colador para retirar cualquier pedacito de cáscara. Usa la parte trasera de una cuchara para retirar la carne del coco verde. Será más suave y acolchada que la de un coco seco. Úsala en batidos o para hacer yogur (receta a continuación). El agua también puede usarse en batido, o se puede meter en el frigorífico para una buena bebida de electrolitos. También puedes fermentarla y hacer un refrescante kéfir de agua de coco usando gránulos de kéfir de agua (consulta «Otros materiales»).
Leche de coco
Lava la carne de un coco verde, asegurándote de retirar todos los pedacitos duros de color marrón de la cáscara y mézclala en una batidora con dos tazas de agua filtrada (o agua de coco si prefieres una bebida más dulce). Mézclalo todo durante aproximadamente un minuto, fíltralo a través de un tamiz y ¡disfruta! Si el coco es seco, usa una taza de pulpa por cada tres tazas de agua.
Una variación de la receta: leche de coco con coco rallado deshidratado. Coloca 2½ tazas de agua filtrada, recién hervida, en la batidora (el agua caliente ayuda a liberar la grasa del coco seco, haciendo que la leche sea más espesa y adquiera un mejor sabor). Añade 1½ taza de coco rallado y mezcla durante unos pocos minutos, luego filtra a través de un colador. Exprime suavemente para que salga toda la «leche.» Conserva la leche de coco en una jarra de vidrio en el frigorífico. Usa la pulpa de coco para hacer harina de coco (receta a continuación) o para suculentos postres como trufas de chocolate, galletas de jengibre o macarons (ver Pulpa de frutos secos, p. 339).
Mantequilla de coco
Coloca 4 tazas de coco rallado sin azúcar en un robot de cocina o en una batidora de alta velocidad. Comienza a batir y haz una pausa, raspando todos los lados con una espátula. Esto nos llevará de 10 a 20 minutos (un robot de cocina es más rápido que una batidora). Conserva en un tarro de vidrio en la despensa. Puedes añadirle distintos sabores (ver Barritas de coco, p. 361).
Yogur de leche de coco
Mezcla 2 tazas de pulpa de coco verde con ¼ a ½ taza de agua de coco, agua de kéfir o agua filtrada hasta que esté suave y cremoso. Vierte a través de un colador en un tarro de vidrio limpio, de un litro de capacidad, llenándolo solo unos ¾ para que el yogur pueda expandirse. Añade el polvo de dos cápsulas de probióticos, o ¼ cucharadita de polvo probiótico y remueve. Coloca el tarro en una yogurtera, en un horno (con la luz encendida) o en el deshidratador a 40 °C entre 24 y 72 horas.
Kéfir de leche de coco
Añade 1 paquete de cultivo de kéfir, o 2 cucharadas de gránulos de kéfir de leche, o ½ taza de kéfir de coco de un lote anterior por 4 tazas de leche de coco casera y remueve. Tapa y deja en un lugar cálido de la encimera de 24 a 36 horas (a mí me gusta dejar el mío sobre mi deshidratador encendido, especialmente en los meses de invierno cuando la encimera no está muy caliente). Agita varias veces a lo largo del día. Cuela los gránulos y comienza un nuevo lote. Guarda el kéfir en el frigorífico. Para más información consulta Kéfir de leche cruda, p. 67.
Las fotografías muestran la receta de una pequeña porción.
Harina de coco
Después de colar tu leche de coco, extiende la pulpa en una bandeja para hornear, forrada con papel de horno o una hoja antiadherente en tu deshidratador. Deshidrata en el horno a la temperatura más baja, o en tu deshidratador a 30 °C alrededor de una hora, o hasta que toda la humedad se haya evaporado. Vierte la pulpa de coco desecada en una batidora de alta velocidad o en tu Vitamix, y mezcla a máxima velocidad por 30 segundos hasta que obtengas harina de coco. Guarda en una jarra hermética. Esta harina es considerablemente más ligera y esponjosa que la que compras en la tienda, por no decir más saludable. La harina de coco comprada en tiendas no está permitida en la Dieta GAPS porque tiene un alto contenido de fibra.
NOTA: Para un método más rápido, también puedes batir los copos de coco seco en una batidora de alta velocidad hasta que se convierta en harina. Solo debes tener cuidado de no batir durante demasiado tiempo o tendrás mantequilla de coco.
LÁCTEOS CRUDOS
Los lácteos crudos están llenos de bacterias beneficiosas y son fáciles de digerir porque sus enzimas no han sido alteradas o destruidas por las altas temperaturas de la pasteurización. Si por alguna razón no los encuentras, puedes sustituirlos por la leche entera ecológica pasteurizada de vacas alimentadas a base de pasto. Cuando haces fermentos lácteos como el kéfir y el yogur, estás añadiendo de nuevo, al menos, algunas bacterias beneficiosas que se han perdido a causa de la pasteurización.
Yogur de leche cruda
PARA HACER YOGUR DE LECHE CRUDA lo mejor es encontrar un proveedor de leche cruda de confianza. Si no lo encuentras, puedes hacer yogur con la leche entera ecológica, de vacas alimentadas a base de pasto. Trata de encontrar leche ligeramente pasteurizada, no ultrapasteurizada u homogeneizada. El yogur de leche cruda tiende a tener una consistencia más líquida que el yogur de leche pasteurizada. Si deseas un yogur de consistencia más espesa, puedes colarlo a través de una estopilla y separar algo del suero. Luego puedes usar el suero para fermentar verduras, remojar harinas de frutos secos, o añadir a batidos o zumos para darles un extra de probióticos. El yogur de leche de cabra es una gran primera opción puesto que es más fácil de digerir; muchas personas en GAPS lo toleran mejor. Si no puedes encontrar leche de cabra, sigue adelante con leche cruda de vaca y observa cómo te va.
SI USAS LECHE CRUDA, es preferible no calentarla ya que podrías destruir su estructura molecular. En vez de eso, coloca la leche cruda en un tarro de vidrio de un litro de capacidad