NOTA: También puedes usar un pollo entero, troceado, en lugar de los contramuslos o los cuartos traseros.
Caldo de carne básico: vacuno, búfalo o cordero
[4 raciones]
| 1-1½ kg de carne de: osobuco de vacuno, búfalo o cordero |
| 3-4 zanahorias, cortadas en trozos grandes |
| 1 cebolla pequeña, en cuartos |
| 3-4 tallos de apio, picados en trozos grandes |
| 1 puñado de granos de pimienta negra |
| 1-2 cucharaditas de sal marina |
| 2-3 ramitas de romero o tomillo fresco |
| 2-4 cucharadas de pasta de tomate (opcional) |
| 2-4 dientes de ajo, al final |
COLOCA TODOS LOS INGREDIENTES, excepto el ajo, en una cacerola de hierro colado con capacidad para unos 5 litros. Cubre con agua, que quede a 5 centímetros por encima de los ingredientes. Coloca en el horno a unos 180 °C durante no más de 6 a 8 horas o en una olla de cocción lenta Crock-Pot a baja temperatura de 8 a 10 horas. Recuerda que el cordero necesita menos tiempo que la carne de vacuno o búfalo. Sirve la carne y las verduras junto a una taza de caldo. Usa una prensa de ajo para añadir un diente de ajo pequeño a cada taza de caldo, con un poco de buena sal marina, suero de yogur o jugo probiótico.
NOTA: Una vez que estés en la Dieta GAPS, es posible que antes de hacer el caldo, desees dorar la carne en manteca de cerdo o vacuno, ghee u otra grasa saludable.
La maravilla del caldo de carne no es solo que lo hagas tú mismo y obtengas un buen entrante para empezar la comida, sino también que puedes reusar las sobras de muchas formas. De verdad, ¡es una manera muy eficiente de hacer caldo para esta Dieta! He aquí algunas opciones para las sobras:
•Recalienta el caldo y las verduras y tómalo de nuevo.
•Retira la carne y guarda los huesos en una bolsa adecuada en el congelador, para hacer caldo de huesos más adelante (ver p. 43), coloca la carne de nuevo en la cacerola… y ahora tienes un estofado. Es posible que necesites añadir más verduras cocidas, ¡dependiendo de cuántas os hayáis comido la primera vez!
•Después de retirar la carne de los huesos como se describe anteriormente, haz una sopa añadiendo más caldo en la cacerola. De nuevo, es posible que desees poner más verduras.
•Cuela el caldo y resérvalo en el frigorífico para tomarlo después o para usarlo como base de una sopa de verduras. Retira la carne de los huesos, guardando los huesos como hemos dicho anteriormente. Puedes hacer una ensalada de carne con Mayonesa casera (ver p. 171), hacer salsa con caldo y gelatina y servirla con Arroz de coliflor (ver p. 142), o usar la carne para otro entrante (ver los capítulos de «Aves» y «Carnes»).
La larga tradición del caldo de huesos hecho en casa
EL CALDO DE HUESOS ESTÁ HECHO DE HUESOS con un poco de carne en ellos, que se cuece durante más tiempo del que se cocería un caldo de carne. Puedes introducir el caldo de huesos en tu dieta una vez que hayas pasado por la Dieta de Introducción y estés haciendo la Dieta GAPS. Es recomendable preparar gran cantidad de caldo de una vez. Úsalo para hacer sopas saludables, estofados y guisos, o simplemente para tomarlo durante el día como bebida, completando con jugo probiótico, buenas grasas y sal rica en minerales. ¡Qué buena medicina! Ocasionalmente, cuando le digo a una persona que está enferma «necesitas un poco de caldo de huesos casero» me mira como si estuviera loca, como si fuera una comida extraña, exótica. Sin embargo, este humilde alimento es tal vez la comida tradicional más alimenticia y rica en nutrientes que hay. También es muy barata. Requiere un poco de tiempo y esfuerzo, pero una vez que le cojas el truco, te moverás a tus anchas.
Asegúrate de proveerte de huesos de calidad. Los mejores huesos son los de vacunos 100% alimentados a base de pasto, los de pollos criados en pastos y los del pescado salvaje. Por supuesto, puedes hacer caldo de huesos con cordero, pavo, búfalo y de venado también. Solo asegúrate de que el ganado se ha criado según tus criterios. La mejor manera de garantizar una excelente calidad es buscar una granja sostenible local o un proveedor en internet de confianza.
Necesité varios años para atreverme a pedir patas de pollo en nuestro grupo de consumo y un año más para pedir cabezas. ¡Estos no son ingredientes que estemos habituados a ver en los mercados estándar estadounidenses! Sin embargo, son primeras espadas a la hora de hacer un buen caldo de huesos. A menudo la gente es reacia a usar estos ingredientes, a menos que hayan crecido en un país distinto, en cuyo caso a veces escucho, «sí, así lo hacíamos cuando yo era pequeño». O incluso, «solíamos comernos las patas directamente del hueso ¡son tan deliciosas!». Incluso en muchas partes de Europa todavía utilizan hasta el último trozo de cada animal. Ahora es más importante que nunca para nosotros volver a la preparación tradicional de la comida y honrar la sabiduría de nuestro pasado. Estos superalimentos son obligatorios para la Dieta GAPS.
Caldo de pollo casero
[Unos 4 litros]
Cuando hacemos caldo de pollo, lo hacemos de una de estas tres maneras: usando toda o parte de una gallina para guisar, con las carcasas de uno o dos pollos asados, o con un kilo y medio o dos de pescuezos, cuartos traseros y alas (o una combinación). Si partimos de un pollo asado, normalmente vamos guardando las carcasas en el congelador hasta que tenemos suficientes para hacer el caldo.
| 1 gallina de 1½-2 kg, 1-2 carcasas de pollo,1½-2 kg de pescuezos, cuartos traseros y alas de pollo |
| 4 litros de agua filtrada |
| 2-4 patas de pollo (opcional) |
| 1-2 cabezas de pollo (opcional) |
| 2 cucharadas de vinagre de manzana crudo |
| 3 tallos de apio, cortado en trozos grandes |
| 2 zanahorias, cortadas en trozos grandes |
| 1 cebolla, en cuartos |
| 1 puñado de perejil fresco |
| Sal marina |
COLOCA LA GALLINA O LAS CARCASAS DE POLLO EN UNA CACEROLA con unos 4 litros de agua; añade las patas y cabezas de pollo (si las vas a usar) y el vinagre. Deja reposar 30 minutos, para dar tiempo al vinagre de extraer los minerales de los huesos. Añade las verduras y enciende el fuego. Lleva a un hervor y retira la espuma. Reduce a fuego lento, tapa y cuece entre 6 y 24 horas. Durante los últimos 10 minutos, añade un puñado de perejil fresco para dar más sabor y minerales. Deja que el caldo se enfríe, cuélalo y retira toda la carne restante de los huesos para usarla en futuras cocciones. Añade sal marina al gusto y bebe el caldo como está o resérvalo en el frigorífico (de 5 a 7 días), o en el congelador (hasta 6 meses),