Coloca la estopilla o paño de cocina en un colador sobre un bol de vidrio y vierte dentro 1 litro de yogur fresco de leche cruda o kéfir. Cubre con un plato o un paño y deja en la encimera o refrigera durante toda la noche. También puedes colgar el paño de cocina o la estopilla del picaporte del armario, sujeta con una goma elástica y dejar que el yogur se escurra en un bol durante la noche. Retira el queso de la estopilla y el colador y dale forma de bola.
EL LÍQUIDO DE COLOR AMARILLO CLARO que es el subproducto de colar el queso se llama suero. Resérvalo para usarlo en batidos, sopas y zumos o como cultivo base para inocular tus verduras fermentadas o para remojar tus harinas de frutos secos. El suero de yogur es una excelente fuente de bacterias saludables y es estupendo para el tracto intestinal, si se tolera.
AL QUESO PUEDES AÑADIRLE LO QUE QUIERAS. Estas son algunas ideas para empezar:
Incorpora ajo picado, tomillo fresco y romero con una pizca de sal y un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra en la superficie.
Para un glaseado dulce, incorpora poco a poco una cucharada de miel, una cucharadita de vainilla, una pizca de canela y una pizca de sal.
El queso de yogur y kéfir son esenciales en nuestra casa. Con galletas caseras ¡no hay nada mejor!
NOTA Las hierbas frescas no están permitidas hasta la Etapa 2 y las secas hasta la Etapa 5 de la Dieta de Introducción.
Test de sensibilidad a los lácteos
Si tienes desórdenes digestivos o intolerancia a ciertos alimentos, la doctora Campbell-McBride recomienda empezar con la Dieta de Introducción que exige una abstinencia inicial de los productos lácteos. Esto ayudará a sanar tu mucosa intestinal más rápidamente de lo que lo harías con la Dieta GAPS, así podrás ser capaz de tolerar algunos productos lácteos crudos bien fermentados, después de las etapas iniciales de la INTRODUCCIÓN. De todas maneras, antes de retomar los lácteos en tu dieta, es importante hacer el test de sensibilidad*.
Por la noche, coloca un poco del alimento en cuestión en la parte interior de la muñeca. Si es sólido o seco, tendrás que mezclarlo con un poco de agua. Espera que se seque y déjalo actuar durante el resto de la noche. Por la mañana revisa si hay alguna irritación en la piel. Si es así, evita ese alimento durante algunas semanas más y repite el test de sensibilidad. Si no hay irritación, entonces puedes retomar poco a poco el alimento en tu dieta. Comienza con una cucharadita al día durante tres o cinco días. Sigue, más abajo, con las instrucciones de la ya conocida como mi salvadora, la cocinera GAPS Monica Corrado. Recuerda que condiciones médicas más complicadas que una sensibilidad a los lácteos pueden requerir un diagnóstico a través de pruebas clínicas en profundidad, tales como analíticas de sangre.
Introducción de los lácteos Monica Corrado, instructora de cocina y nutricionista GAPS
SI NO TIENES INTOLERANCIA A LOS LÁCTEOS, puedes empezar con cualquier tipo de producto lácteo en la Dieta de Introducción: suero, yogur, crema agria y kéfir. Recuerda que en esta etapa de la Dieta el queso no está permitido. Para aquellos con alergias, conocidas previamente o a través del test de sensibilidad de la piel y para aquellos que están en la Dieta GAPS pero no hicieron la Dieta de Introducción, aquí está el protocolo para iniciarse en los lácteos*.
1.Comienza con ghee casero o un ghee comercial libre de conservantes y otros aditivos. El ghee es pura grasa de leche. No contiene lactosa ni caseína.
2.Si toleras el ghee, seis semanas después introduce la mantequilla ecológica en tu dieta (preferiblemente sin sal o con sal marina). La mantequilla ecológica es pura grasa de leche con un poco de suero. (El suero es una proteína de leche, más fácil de digerir que la caseína).
3.Si toleras la mantequilla, incluye en tu dieta la crema agria casera o crème fraîche hecha con crema de leche cruda de vaca, seis a doce semanas más tarde. La crema agria hecha en casa es principalmente grasa de leche. Contiene un poco de proteína de leche, pero si se fermenta durante 24 horas no contiene lactosa. Fermenta la crema con yogur y empieza comiendo 1 cucharadita cada día, aumenta hasta 1 o 2 tazas al día. Introduce en tu dieta algo de yogur casero hecho de leche cruda entera de vaca o leche de cabra. Asegúrate de fermentar la leche durante 24 horas para predigerir la lactosa. Comienza con 1 cucharadita al día y aumenta a 1 o 2 tazas al día.
4.Si toleras el yogur y la crema agria, de seis a doce semanas después puedes empezar con kéfir casero hecho de leche cruda entera de vaca o cabra, y crema cruda fermentada con kéfir durante 24 horas. Empieza con 1 cucharadita al día y aumenta poco a poco la cantidad hasta que llegues a 1 o 2 tazas al día.
5.Introduce el queso (empieza con queso cheddar y parmesano) comiendo un bocado en una comida y comprobando si hay alguna reacción en los siguientes tres o cinco días. Si no hay ninguna, continúa con el queso. Los quesos permitidos en la Dieta GAPS (preferiblemente ecológicos y de leche cruda) incluyen romano, havarti, roquefort, suizo, stilton, muenster, azul, brick, brie, parmesano, cheddar, colby, limburger, gorgonzola, cottage, gouda, edam, asiago y camembert*.
6.Después de unos dos años en la Dieta prueba algunos yogures, cremas agrias y crème fraîche ecológicos producidos comercialmente.
* Para más detalles consultar la página 151 de GAPS, el síndrome psico-intestinal, edición revisada y ampliada.
* Para más información «Acerca de los productos lácteos» y «Protocolo de introducción de los productos lácteos» enGAPS, el síndrome psico-intestinal, edición revisada y ampliada, de la doctora Campbell-McBride, pp. 149-160.
* [N. de la E.] La Dieta GAPS solo permite lácteos fermentados. Las personas GAPS no pueden tomar leche, ni siquiera cruda. Tienen que fermentarla primero por 24 horas para eliminar toda la lactosa y predigerir la proteína. Los quesos recomendados en la Dieta, son quesos que han pasado por este proceso de fermentación.
LA DIETA DE INTRODUCCIÓN
La Dieta de Introducción es un protocolo muy curativo que restaurará el equilibrio entre las bacterias beneficiosas y patógenas de tu sistema intestinal para que puedas recuperar y tomar control de tu salud. Sin embargo, no está pensada para ser una etapa larga. A pesar de que la Dieta GAPS es a menudo un compromiso de dos años, como mínimo, la Dieta de Introducción suele durar entre dieciocho y treinta días, aproximadamente de tres a cinco días por etapa. No hay nada de malo en permanecer en la Dieta de Introducción durante periodos más largos, siempre y cuando tomes proteína animal, grasas y zumos frescos recién exprimidos, de calidad y en cantidades suficientes. Mi esposo y yo hicimos la Dieta de Introducción durante todo un mes antes de hacerla con nuestros hijos. Los iniciamos en la Dieta al principio de unas vacaciones escolares, para darles tiempo a adaptarse*
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