•Beicon sin azúcar
•Cabezas y patas de pollo
•Calabaza
•Caldo de huesos y de carne: pollo, vacuno y pescado
•Carne de vacuno y cordero 100% alimentados a base de pasto
•Cebollas
•Condimentos caseros no procesados
•Copos de coco rallado
•Crema agria de leche cruda entera para hacer mantequilla
•Especias ecológicas
•Extracto de vainilla
•Fruta deshidratada
•Frutas y verduras frescas
•Frutos secos y semillas crudas y mantequilla de frutos secos y semillas
•Gelatina (ver glosario)
•Ghee (mantequilla clarificada)
•Gránulos de kéfir
•Grasa de cerdo, vacuno, cordero y pato alimentados a base de pasto
•Harina casera de almendra y coco
•Huevos ecológicos de gallinas pastoreadas
•Infusiones de plantas aromáticas
•Jengibre fresco y cúrcuma
•Jugo de chucrut o pepinillos
•Leche cruda para hacer yogur y kéfir
•Leche de coco
•Mantequilla de leche cruda
•Miel cruda
•Pollo y cerdo ecológico de pasto
•Sal marina sin refinar
•Sucedáneos de café (ver glosario)
•Suero de yogur
•Verduras fermentadas
•Vinagre de coco
•Vinagre de manzana crudo
INGREDIENTES
Y TÉCNICAS BÁSICAS
Las páginas siguientes están destinadas a ayudarte a entender y dominar algunas técnicas de cocina indispensables que vas a utilizar en la Dieta GAPS. Familiarízate con esta sección y sus recetas. Se convertirán en la base de muchas sopas, condimentos, meriendas y dulces que te darán la noción para desarrollar tus propias variaciones. Una vez que te sientas cómodo con estas técnicas, ¡adquirirás confianza y te sorprenderás a ti mismo creando obras maestras originales una y otra vez! Algunas recetas de este capítulo incluyen ingredientes que no están permitidos hasta las últimas etapas de la Dieta, así que asegúrate de cotejar las listas de referencia de los alimentos permitidos en cada etapa antes de introducirlos.
CALDO DE CARNE
Y CALDO DE HUESOS
CARAMBA, LA SORPRESA QUE ME LLEVÉ CUANDO DESCUBRÍ que el caldo de carne y el caldo de huesos no eran lo mismo. ¿Que qué? En el otoño de 2013, estaba examinando detenidamente los puestos de una conferencia de la Fundación Weston A. Price, cuando me topé con The Brothery. El Chef del Sabor, como él mismo se hace llamar, me dio muestras de su «caldo de dos horas», junto a su «caldo de huesos básico» (ambos aptos para GAPS). ¡Espera un minuto! ¿Qué diablos? Allí estaba, escribiendo un libro de cocina GAPS y sin tener ni idea de cuál era la diferencia. Gracias a Monica Corrado, instructora de cocina GAPS y consultora certificada en nutrición, cuyo puesto estaba cerca y que por casualidad también tenía nuestro manuscrito en su mano y estaba revisando todas las recetas, Monica nos explicó qué era un caldo de dos horas de cocción y por qué necesitábamos uno. Así que agarren bien sus sombreros, amigos, y lean a continuación directamente de la fuente autorizada. ¡Monica al rescate!
Caldo de carne: El secreto para florecer durante la Dieta de Introducción
Monica Corrado
¿QUÉ ES UN CALDO DE CARNE? ¿Qué es un caldo de huesos? ¿No son lo mismo? No, no lo son. El caldo de carne se consigue cociendo trozos de carne con hueso –como las patas o contramuslos de pavo, un pollo entero troceado, u osobuco de vacuno o cordero– durante un periodo de tiempo relativamente corto. El caldo de huesos se cuece más. El caldo de carne se cuece durante una hora y media y hasta tres horas en el caso de que sean aves y no más de seis horas para el vacuno, búfalo o cordero a menos que estés usando una olla de cocción lenta que demora un tiempo ligeramente más largo. Hacer un caldo es igual que elaborar una comida: comerás la carne, el cartílago y las verduras y te beberás el caldo. Es la base de la Dieta de Introducción y saber cómo hacerlo te ayudará a empezarla con facilidad.
El caldo de carne es de sabor más suave que el caldo de huesos y tiene un perfil diferente de aminoácidos (específicamente glicina y prolina), por lo que se utiliza más durante la Dieta de Introducción. Las personas con problemas intestinales normalmente también tienen problemas de función cerebral, que pueden activarse por la alta concentración de ácido glutámico y glutamatos libres en el caldo de huesos. Por lo tanto, para aquellos propensos a convulsiones, tics, que sufren de trastornos del espectro autista o TDAH es mejor tomar caldo de carne durante toda la Dieta de Introducción para prevenir estos brotes.
En cualquier caso, los caldos de carne y los caldos de huesos son ambos alimentos muy sanadores. La gelatina que se encuentra en los nudillos y articulaciones de los huesos es uno de los «superalimentos» más destacados en la sanación de un intestino permeable. Protege y cura el revestimiento de la mucosa del tracto digestivo y ayuda a regenerar las células. También ayuda en la digestión y en la absorción de nutrientes. El tuétano que se encuentra en los huesos más grandes, como el fémur, ayuda a fortalecer los huesos y los tejidos conectivos así como favorecer el sistema inmunológico. También tiene otras propiedades curativas como promover el desarrollo y la reparación de las articulaciones sanas, ligamentos, tendones y huesos, así como del cabello y la piel.
Caldo de carne básico: contramuslos o cuartos traseros de pavo o pollo
[4 raciones]
| 1-1½ kg de contramuslos o cuartos traseros de pavo o pollo criados en pastos, con piel |
| 3-4 zanahorias, cortadas en trozos grandes |
| 1 cebolla pequeña, en cuartos |
| 3-4 tallos de apio, cortados en trozos grandes |
| 1 puñado de granos de pimienta negra |
| 1-2 cucharaditas de sal marina |
| 2-3 ramitas de romero o tomillo fresco |
| 2-4 cucharadas de pasta de tomate (opcional) |
| 2-4 dientes de ajo, al final |
COLOCA TODOS LOS INGREDIENTES, excepto el ajo, en una cacerola de hierro colado con capacidad para unos 5 litros. Cubre con agua hasta unos 5 centímetros por encima de los ingredientes e introdúcela en el horno a unos 180 °C durante 3 horas. También se puede hacer en una olla de cocción lenta Crock-Pot a baja temperatura durante 6 u 8 horas. Sirve la carne y las verduras junto a una taza de caldo. Usa una prensa