Mit möglichen Qualitätsunterschieden sieht die Sache etwas anders aus, unbeschadet dessen, dass man nur eingeschränkt Einfluss darauf nehmen kann. Erkennt man einen Mangel rechtzeitig – und nicht immer gelingt das –, besteht vielleicht noch die Möglichkeit, andernorts bessere Produkte einkaufen zu können. Hat man jedoch ein Gemüse schlechterer Beschaffenheit erst einmal im Haus, muss man – wohl oder übel – damit zurechtkommen. Das ist ärgerlich, aber es kommt immer einmal vor, und man muss lernen damit umzugehen. So hilft dann nur noch großzügiges Wegschneiden schlechter oder gar verdorbener Stellen, und wenn es nicht anders geht, muss das eine oder andere Stück Gemüse sogar vollständig beseitigt werden. Selbst wenn dann eine Zutat gänzlich fehlen sollte, weil sie insgesamt entsorgt werden muss, ist das allemal besser als ein Essen, das am Ende nicht einwandfrei ist!
Jede Abweichung vom Rezept, sei es, weil Mengenverhältnisse verändert oder einzelne Zutaten weggelassen, ergänzt oder ausgetauscht wurden, ergibt im Prinzip ein neues Rezept. Änderungen entstehen manchmal eher ungewollt und „durch die Hintertür“. Nehmen wir einmal an, wir haben die Absicht, ein halbes Pfund Karotten einzukaufen, bekommen aber nur ein Pfund großes Gebinde. Da wir sie jedoch für unser Rezept benötigen, nehmen wir – notgedrungen – das gesamte Pfund. Jetzt haben wir die doppelte Menge, als unser Rezept es erfordert, und wir müssen entscheiden, was damit geschehen soll: Verbrauchen wir nur die Hälfte, bleibt die andere Hälfte liegen, wird schnell welk und taugt nicht mehr viel. Das wäre schade um die Karotten. Dann ist es schon besser, wir verbrauchen sie sofort und vollständig, obwohl es nun mehr sind als ursprünglich vorgesehen. Vielleicht können wir ja noch an anderer Stelle etwas einsparen – zum Beispiel beim Einkauf von weiterem Gemüse –, damit die zu verbrauchende Gesamtmenge nicht allzu groß wird. Im schlimmsten Fall bleibt nach dem Essen etwas übrig, das wir aber später noch einmal aufgewärmt gut auf den Tisch bringen können.
Kocht man mit veränderten Mengen, hat man im Ergebnis eine Variante geschaffen, die eine etwas andere Geschmacksausprägung annehmen wird. Mit etwas Glück führt das manchmal sogar zu einer Verbesserung des Ursprungsrezepts, so dass man es zukünftig nur noch in dieser Abwandlung kochen wird.
Die vorangegangene Beschreibung soll verdeutlichen, dass die vom Rezept abweichenden Mengen – ganz gleich, aus welchen Gründen entstanden – die Köchin oder den Koch keinesfalls beunruhigen sollten. Man kann ohne Bedenken von dem Einen oder Anderen etwas mehr verwenden, an anderer Stelle dafür etwas weniger – eben gerade so, wie es kommt. Und aus der „Not“ kann auch eine Tugend werden: Betrachten Sie es als eine günstige Gelegenheit, um Ihrer Kreativität mehr Freiraum zu verschaffen. Mit etwas Geschick kann man trotz allem die Gesamtmenge Gemüse (Gesamtmenge in Gramm- oder Kilogramm) in etwa beibehalten. Das Gelingen des Gekochten wird dadurch kaum in Frage gestellt, es wird nur etwas anders schmecken – vielleicht sogar noch besser …
Kräuter, die Genuss bereiten
Einmal abgesehen von den Gewürzen, zu denen wir noch später kommen, werden viele Gerichte der mediterranen Küche erst durch die Zugabe von Kräutern geschmacklich verfeinert und abgerundet. Ob Gemüse-, Fisch- oder Fleischgerichte – Kräuter sind ein zusätzlicher „Genussfaktor“, verbessern meist auch die Bekömmlichkeit und sind auch sonst für uns in vielfacher Weise gesund (einige schützen – wahrscheinlich – vor Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs, andere bekämpfen Bakterien, senken den Cholesterinspiegel, beeinflussen den Blutzuckerspiegel oder Immunreaktionen des Körpers). Wer seine Speisen mit Kräutern bereichert, wird erfreulicherweise auch etwas weniger Salz verwenden müssen.
Obwohl Kräuter in deutschen Landen mit lang zurückreichender Tradition behaftet waren, verschwanden sie bis Ende des 19. Jahrhunderts – niemand weiß so recht warum – aus deutschen Küchen fast vollständig. Erst mit dem Einsetzen des Reiseverkehrs nach Italien und anderen Mittelmeer-Anrainerländern kamen Kräuter nach und nach wieder zu uns zurück. Inzwischen verwenden wir nicht mehr nur Schnittlauch, Dill oder Petersilie, sondern fast die gesamte Bandbreite mediterraner Kräuter fürs Kochen.
Getrocknet bekommt man sie in aller Regel schon in jedem Lebensmittelgeschäft. Dagegen ist die Erhältlichkeit von frischen Kräutern manchmal eingeschränkt (abgesehen von Petersilie, die eigentlich immer und überall frisch zu bekommen ist): Die reichhaltigste Auswahl finden Sie auf Wochenmärkten, aber auch in Lebensmittel- oder Supermärkten – so jedenfalls sind unsere Erfahrungen. Frisches Basilikum gibt es mittlerweile fast überall und zu jeder Jahreszeit – zum Glück! Dieses Kraut wird für die Mehrzahl der noch folgenden Rezepte benötigt, und zwar so frisch wie möglich. Frisch betört Basilikum allein schon durch seinen intensiven Duft, und, unter ein Essen gemischt, entwickelt es sein angenehmes pfeffriges Aroma. Jedoch sollte man Basilikum – bis auf wenige Ausnahmen – niemals mitkochen, also immer erst zum Abschluss an die Speisen geben. Verwelkt oder gar getrocknet, verliert es schnell an Geschmack.
Kräuter wie Thymian, Oregano, Salbei oder Rosmarin, um nur einige der Wichtigsten zu nennen, sind frisch – regional unterschiedlich – schwieriger zu bekommen. Mal findet man sie, mal wieder nicht; man kann sich selten auf eine generelle Verfügbarkeit verlassen. Umstände, die natürlich auch von der jeweiligen Jahreszeit sowie der vor Ort ansässigen Lieferanten und Händler abhängig sind. Doch die meisten Kräuter – bis auf Petersilie, Kerbel oder Basilikum – sind auch getrocknet zum Würzen geeignet. Einige, wie zum Beispiel Thymian oder Majoran, erzeugen in getrockneter Form eine andere Geschmacksnote, als frisch den Speisen dazugefügt. Letztendlich bleibt es Ihnen überlassen zu entscheiden, ob Sie die frischen oder getrockneten Kräuter bevorzugen. Bekommt man einmal nicht die frischen Kräuter, die man haben will, kann man mit getrockneten Kräutern dennoch gut würzen. Zudem bieten getrocknete Kräuter auch Vorteile: Nicht nur als Notvorrat zu Hause können sie gute Dienste leisten, denn sie halten sich recht lang (bis zu einem Jahr – danach verlieren sie ihren Geschmack, oder sie beginnen gar zu verderben). Nur Basilikum, Petersilie und Kerbel sollten – wie bereits gesagt – grundsätzlich frisch verwendet werden.
Wer einen Garten, beziehungsweise Kräutergarten sein Eigen nennen darf, ist diesbezüglich besser dran. Man ist um Einiges unabhängiger und muss sich seine Kräuter nicht anderenorts beschaffen. Zwar wird auch jeder Kräutergarten gelegentlich an Grenzen stoßen – mal will ein Kraut nicht richtig wachsen, oder es ist gerade verbraucht – dazu kommt auch noch die Winterzeit, in der jeder Kräutergarten naturgegeben eine längere Zwangspause einzulegen hat –, doch gibt ein gut bestücktes Fleckchen Erde meistens noch andere Kräuter her, die als Ersatz genommen werden könnten. Dann allerdings sollte man seine Kräuter gut kennen: Oregano durch beispielsweise Minze zu ersetzen, wird höchstwahrscheinlich nicht gut schmecken! Mit Thymian, so lässt sich vermuten, ginge das schon besser …
Vom Fleisch, das auf den Teller kommt
Fleischsorten wie Rind oder Schwein werden in diesem Kochbuch nur wenig vorkommen, dafür viel Lamm, aber auch Geflügel und Kaninchen, dazu zwei Rezepte mit Wild. Nicht dass Rind oder Schwein im Mittelmeerraum nicht vorkämen, doch ist uns die Begeisterung an diesen Fleischsorten nahezu abhanden gekommen. Es ist längst nicht mehr das Fleisch, was es ursprünglich einmal war! Allzuhäufig schmeckt es nur noch fade. Der charakteristische und ehemals gute Geschmack ist weitgehend verlorengegangen. Ganz zu schweigen von den inzwischen allseits bekannten Belastungen mit Antibiotika oder anderen Medikamenten, die man mit diesen Fleischsorten automatisch mit auf den Teller bekommt. Kein besonders beruhigender Gedanke, der die Lust darauf zusätzlich schwinden lässt. Bedanken können wir uns für diese Entwicklung bei vielen Züchtern sowie einer gigantisch und beängstigend herangewachsenen Fleischindustrie. Selbstverständlich trifft dieser Vorwurf nicht auf diejenigen zu, die sich auch heute noch – oder wieder – um eine artgerechte Bioaufzucht bemühen. Doch leider geschieht das noch immer viel zu selten. Dieses Fleisch schmeckt wieder besser, doch wird es auch um einiges teurer, und, man bekommt es nicht überall.