Zimt ist keinesfalls nur ein Gewürz für Weihnachtsbäckerei, Glühwein, Punsch, Kuchen oder Süßspeisen, sondern eignet sich auch zum Würzen herzhafter Gerichte. Grundsätzlich ist die Verwendung von Zimt Geschmackssache, doch es gibt einige Speisen, die erst durch das Würzen mit Zimt ihren besonderen Reiz erhalten. Insbesondere sei hier die arabische oder griechische Küche angeführt, die über viele überzeugende Beispiele verfügt. Ein Rezept, wie „Aprikosen-Lamm mit Bandnudeln“ würde eher langweilig oder „unvollendet“ anmuten, würde es nicht durch eine kleine Prise Zimt veredelt. Eine Prise – diese kleine Menge macht es. Und in dieser Dosierung bleibt das Ganze auch gesundheitlich unbedenklich. Zimt ist hier der „Clou“ und die Vervollkommnung des köstlichen Geschmacks, auf den man nicht verzichten sollte.
Mit Safran aromatisieren und färben
Das teuerste Gewürz, das wir kennen, ist Safran. Safran war bereits im Altertum bekannt und wertvoller als Gold. Heutzutage kostet ein Gramm zwischen 4 und 10 Euro. Falls es weniger kostet, sollte uns das misstrauisch machen, denn Safran wird auch gerne gefälscht. – Safran ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein kräftiges Färbemittel, das Speisen eine gelbe Farbe verleiht. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon: Nur 0,1 bis 0,2 Gramm genügen, um ein Gericht für 4 Personen zu würzen und kräftig gelb einzufärben.
Safran wird aus den gelbroten Stempelfäden (den „Narben“) einer Krokusart gewonnen, die aus den Blüten heraus gezupft und anschließend sofort getrocknet werden müssen. Sie finden entweder ganz oder zu Pulver zerstoßen Verwendung. Fast alle dafür erforderlichen Arbeitsabläufe werden auch heute noch vollständig von Hand ausgeführt. Ein Aufwand, der den hohen Preis für Safran erklärt: Um beispielsweise nur 1 Kilo Safran zu erzeugen, müssen aus etwa 100 000 bis 200 000 Blüten die Stempelfäden entfernt, gesammelt und getrocknet werden.
In der mediterranen Küche wird Safran gerne verwendet: Eine französische Bouillabaisse, ein italienischer Risotto Alla Milanese, oder eine spanische Paella wären ohne dieses Gewürz vermutlich nie so beliebt und – über Grenzen hinweg – bekannt geworden. Die Rezepte dafür werden Sie, liebe Leserinnen und Leser, in diesem Kochbuch allerdings vergeblich suchen. So bekannt und populär wie diese Gerichte sind, lassen sie sich überall, falls nicht schon längst im eigenen Haushalt vorhanden, problemlos auffinden und nachlesen.
Der Würzgeschmack von Safran ist als fein zu beschreiben, dabei bitter-süß, moschusartig und blumig. Das Pulver erkennt man an seiner kräftig ziegelroten Farbe; Safranfäden besitzen eine rote bis dunkelrote Farbe und eine charakteristische trompetenartige Form. Auch der bitter-aromatische Duft von Safran ist kaum zu verwechseln. Es ist ein empfindliches Gewürz, das sein Aroma schnell verlieren kann. Deshalb sollte man Safran immer erst zum Ende der Garzeit zu den Speisen geben: Langes Kochen bekommt seinem Würzaroma schlecht. Das Pulver kann man ohne Vorbehandlung sofort verwenden; Safranfäden weicht man in etwas lauwarmen Wasser (oder anderen Flüssigkeiten) vor dem Gebrauch ein.
Zur Aufbewahrung gehört er in ein gut verschlossenes Gefäß, das ihn vor Licht, Luft und Feuchtigkeit schützen kann. Und, das ist wichtig, er sollte sicher vor Kindern verwahrt bleiben, denn Safran kann wie ein Rauschmittel wirken: Eine Dosis ab 10 g kann bei einem erwachsenen Menschen sogar bis zum Tode führen. Vor einer versehentlichen Verwendung muss man sich aber trotzdem nicht fürchten, denn schon lange bevor er Schaden anrichten kann, werden Speisen ungenießbar bitter.
Fenchelsamen, exotisch – aromatisch
Fenchel, das vitaminreiche und gesunde Gemüse, ist in den letzten Jahren auch in unseren Regionen heimisch und beliebt geworden. Seine eigentliche Heimat war, und ist es auch heute noch, Vorderasien und das Mittelmeergebiet. Die Samen des Fenchels, und um die geht es hier, dienten als Heilmittel und Gewürz, das – lange Zeit vor uns – schon die alten Ägypter, Griechen und Römer entdeckten und zu schätzen wussten. Bis zum heutigen Tag hat sich das nicht geändert, denn Fenchelsamen wird auch weiterhin gleichermaßen als Gewürz wie auch als Naturmedizin genutzt – zum Beispiel zur Beruhigung des Magens, zur Förderung der Verdauung und Linderung von Blähungen.
Fenchelsamen schmeckt ganz ähnlich wie das Gewürz Anis: süß, etwas herb und mit einer leichten Schärfe. Und so darf Fenchelsamen schon einmal als Ersatz für Anis herhalten – oder umgekehrt. Üblicherweise würzt man mit ihm gerne Speisen mit Fisch, aber auch zu einigen Fleischgerichten passt er gut. In all unseren Rezepten kommt Fenchelsamen allerdings nur ein einziges Mal vor, was keinesfalls heißen soll, das wir ihn nicht mögen. Es gab nur – zu dieser Überzeugung kamen wir – keine weiteren Gelegenheiten, wo dieses Gewürz hineingehört hätte.
Auf jeden Fall sollte man immer daran denken, dass Fenchelsamen eine ganz besondere, fast „alles beherrschende“ Geschmacksnote den Speisen zufügt. Das kann manches Mal sehr delikat und vielleicht auch etwas exotisch sein, verwendet man ihn aber häufiger, verliert es schnell seinen Reiz. Doch wer mag, kann ja noch ein wenig mehr mit Fenchelsamen experimentieren.
Pasta kochen!
Wenn man von der mediterranen und einer sich daran orientierenden Küche spricht, wird man kaum umhin können, der Nudel eine besondere Beachtung zu schenken: Zu wichtig ist sie bei vielen Gerichten, als dass man sie übergehen kann. Bereits bei dem geheimnisumwitterten Volk der Etrusker soll sie bekannt gewesen sein, aber auch Marco Polo hat – so wird berichtet – auf einer seiner Reisen im Jahre 1295 in China beobachtet, wie dort Nudeln hergestellt wurden. Kannten die Chinesen die Nudel womöglich noch früher als die Etrusker? Aber auch der Verfasser des ältesten bekannten Kochbuchs der Welt, der Römer Apicius, spricht von einem Teiggericht, einer aus dünnem Teig gebackenen Pastete. War das etwa die Geburtsstunde der „Pasta“ – wie die Nudel in Italien genannt wird? – Wie dem auch sei, sicher ist, dass die Sizilianer bereits im 12. Jahrhundert in der Gegend von Palermo getrocknete und langgezogene Teigstreifen herstellten. Und spätestens zu diesem Zeitpunkt und von dort aus, hat sie, die Nudel – oder Pasta, ihren Siegeszug in alle Teile der Welt begonnen.
Kein Wunder, wie wir meinen: Nudeln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch ein überaus ergiebiges und gesundes Lebensmittel. Sie enthalten so gut wie kein Fett, sind dabei reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, machen satt, haben einen hohen Brennwert, und eignen sich darüber hinaus auch sehr gut für lange Aufbewahrungszeiten. Und – entgegen einem weitverbreiteten Vorurteil – Pasta macht nicht dick. Dick machen allenfalls die dazu gereichten gehaltvollen Saucen und Beilagen. Wer beispielsweise körperlich viel leisten muss – oder will –, kann seine Energievorräte, die er dazu benötigt, mit Nudeln vortrefflich aufrüsten. Sportler wissen das und „dopen“ sich gerne mit Pasta – und das ist gut so und folglich erlaubt. Glücklicher machen die Teigwaren angeblich auch, was sogar wissenschaftlich bewiesen sein soll.
Der traditionellen italienischen Pasta (Pasta secca) liegt eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser zugrunde und wurde – wie sollte es vor so langer Zeit auch anders gewesen sein – zunächst von Hand gemacht; eine maschinelle und in Fabriken erfolgende Herstellung kam erst sehr viel später auf. 1825 gründete der Genuese Paolo Agnese die erste Pastafabrik der Welt und läutete damit den Beginn der „mechanischen“ Nudelfabrikation ein – damit auch den Beginn für unterschiedliche Meinungen und Überzeugungen: Ist die frisch von Hand gemachte Nudel besser oder ist es etwa die aus der Fabrik? Berücksichtigen sollte man dabei, dass frische Pasta längst nicht so haltbar ist wie die getrockneten Teigwaren aus der Fabrik. Frische Nudeln halten sich nur wenige Tage, und dann auch nur, wenn sie sorgsam verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden; die aus der Fabrik dagegen können gut zwei Jahre überdauern – trocken