Ähnlich wie andere Gewürze auch, hat Balsamicoessig (oder Balsamessig) eine lange Geschichte, die bis zu den alten Ägyptern zurückreicht. Heutzutage kommt der beste Balsamicoessig, der „Aceto Balsamico Tradizionale“, aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia. Es ist ein reines Naturprodukt, hergestellt aus Traubenmost und ohne Beigabe von Konservierungs- oder Farbstoffen. Und nur wenn er von dort kommt, darf er sich so nennen, denn die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist weltweit geschützt. Dagegen ist „Aceto Balsamico“ – der braune als auch weißer – ein ungeschützter Begriff. Er wird in der Regel industriell hergestellt, allzuhäufig nicht einmal auf der Grundlage von (verdünntem) „Aceto Balsamico Tradizionale“, sondern nur aus Weinessig, Wasser, Zucker, Karamell, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, manchmal sogar auch Glyzerin. Seine Herkunft ist unbestimmt, er kann von jedem Ort der Erde stammen.
Dagegen entsteht der exquisite „Aceto Balsamico Tradizionale“ in einem langwierigen Herstellungs-und Reifungsprozess von mindestens 12, manchmal 18 oder sogar 25 Jahren. Eine Menge von 100 ml – und nur in diesen Kleinmengen wird der echte „Tradizionale“ verkauft – kann dann auch leicht zwischen 50 und 100 Euro und mehr kosten. Aus verständlichen Gründen wird man mit einem derart kostbaren Essig wohl kaum verschwenderisch umgehen wollen, sondern sparsam und mit Bedacht. Es genügen jedoch auch schon wenige Tropfen, da ein „Tradizionale“ hochkonzentriert ist. Es ist eine dunkle und eher dickliche Flüssigkeit von ausgewogen süß-säuerlichem Geschmack, die man erst nach dem Kochvorgang den Speisen hinzufügt, um das einzigartige Aroma nicht zu zerstören.
Längst nicht so gut wie der „Tradizionale“, dennoch zum „alltäglichen“ Kochen geeignet – folglich auch für unsere Rezepte –, ist der deutlich preiswertere „Aceto Balsamico“ aus dem Supermarkt. Doch bei Auswahl und Kauf desselben sollte man Folgendes beachten: Auf dem Etikett, wo die Zutaten vermerkt sind, muss zuoberst Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat stehen, erst an zweiter Stelle Weinessig, dann ist mengenmäßig mehr Traubenmost als Weinessig enthalten. Somit kann man dann halbwegs sicher sein, dass es eine brauchbare Qualität ist. Jedoch sollte er keinesfalls zähflüssig sein – so, wie es zum Beispiel ein 25-jähriger „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist –, denn dann ist er wahrscheinlich mit Glycerin angedickt, und das ist – frei heraus gesagt – nicht nur schlechte Qualität, sondern auch ein dreister Fälschungsversuch, und keinesfalls das Geld wert, was man von Ihnen dafür verlangt.
Variantenreicher Senf
Ein Würzmittel, das jeder von uns kennt, ist Senf. Statistisch gesehen nimmt jeder Deutsche ungefähr 800 g davon pro Jahr zu sich. Schon vor 3000 Jahren schätzten ihn bereits die Chinesen; über Kleinasien kam er zuerst nach Griechenland, später nach Mitteleuropa. Ein erstes überliefertes Senfrezept stammt von dem Römer Columella. Im 13. Jahrhundert erhielt die Stadt Dijon das Monopol für die Senfherstellung in Frankreich. Damals wie heute wurde wird Dijonsenf ausschließlich mit Most zubereitet, worauf sich auch sein Ruf als besonders guter Senf begründet, der sich bis zum heutigen Tag bewahrt hat.
Erst ab dem 18. Jahrhundert begann man die Senfkörner zu zermahlen und mit Wasser zu einer Paste zu verarbeiten. Im Wesentlichen ist es bis heute dabei geblieben: Die Herstellung erfolgt aus gemahlener brauner und weißer Senfsaat (den Senfkörnern), Wasser, Essig oder Traubenmost, Salz, Zucker und Gewürzen. Mehr oder minder stark gemahlen, entsteht daraus eine entweder grobkörnige oder sehr feine Senfpaste.
Senf gibt es in fünf unterschiedlichen Grundsorten: mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß. Zudem werden durch die Beimengung verschiedenster Gewürze noch eine große Anzahl an Geschmacksvarianten erzeugt, die man bei gut sortierten Lebensmittelhändlern erhalten kann. Zum Kochen verwenden wir besonders gerne den scharfen Senf, bei einzelnen Rezepten auch einen mit Honig gesüßten Senf, doch bleibt das persönlichem Geschmack überlassen. Zu beachten ist nur, dass man ihn möglichst spät an das Essen gibt. Zumindest Senfpaste reagiert – was das Kochen angeht – empfindlich. Besser man kocht sie erst gar nicht mit, denn alles, was über 60 Grad heiß wird, bekommt ihr nicht: Schärfe und Aroma des Senfs gehen verloren. Wer sicher gehen möchte, sollte besser einen „Rotisseur-Senf“ verwenden, einen mittelscharfen, grob gemahlenen Senf, der noch teilweise ganze Senfkörner besitzt. Dieser Senf ist weniger hitzeempfindlich und verliert nicht ganz so schnell an Schärfe und Geschmack.
Senf sollte man nur in fest verschlossenen Behältern und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich bis zu zwei Monate, ohne Schärfe, Aroma und Geschmack zu verlieren.
Mit Muskat wird so manches erst richtig delikat
Mit der Muskatnuss (oder Muskat) kommen wir zu einem Gewürz, auf das wir nur in wenigen Fällen zugreifen. Das liegt beileibe nicht an dem Gewürz, sondern nur an uns, denn es passt nicht immer zu den noch folgenden Rezepten dieses Buches. Es ist ein wunderbares Gewürz, das allen Speisen, die sich dafür eignen, eine besondere Note verleiht. So war die Muskatnuss in der Vergangenheit ein sehr wertvolles Gewürz und wurde zum Beispiel im 16. Jahrhundert als das „Gold Ostindiens“ bezeichneten. Zu jener Zeit tobten zwischen Engländern, Spaniern, Portugiesen und Holländern heftige Auseinandersetzungen, wobei es um die Vormachtstellung im äußerst einträglichen Gewürzhandel mit der exotischen Nuss ging. – Richtig stellen wollen wir an dieser Stelle nur, dass es sich in Wahrheit gar nicht um eine Nuss handelt, sondern um den Samen des Muskatnussbaumes, der vor seiner Gewinnung von der „Muskatblüte“, dem Samenmantel umhüllt wird.
Muskat ist heutzutage für jedermann erschwinglich. Man braucht es – in geringfügigen Mengen – für Suppen oder Eintöpfe, zum Würzen einiger Gemüsesarten, für Fleisch, aber auch für Kuchen oder Süßspeisen. Doch dieses Gewürz hat auch eine „Kehrseite“, in größeren Dosierungen wirkt es wie ein Rauschmittel: Ein erwachsener Mensch kann Vergiftungserscheinungen bekommen, wenn er eine Menge von etwa vier Gramm Muskatnuss zu sich nimmt (so zum Beispiel Kopfschmerzen, Übelkeit, Gleichgewichtsstörungen, Rauschzustände mit Halluzinationen). Die Wirkung auf Kinder ist mit Sicherheit weit verheerender. Kindern darf Muskatnuss auf gar keinen Fall zugänglich sein.
In geringen Mengen jedoch – und nur diese werden benötigt – ist Muskat vollständig unbedenklich und ein bereicherndes Gewürz. Es duftet sanft nach Moschus und sein Geschmack ist feurig-würzig bis leicht bitter. Zum Kochen verwendet man Muskatnuss am besten frisch gerieben, da sich das Aroma schnell verflüchtigt. Aus diesem Grund ist auch von fertig geriebenem Muskatpulver abzuraten, denn wenn es erst längere Zeit im Geschäft oder zu Hause gestanden hat, ist von der Würzkraft nicht mehr viel übrig. – Anmerkung für Freunde der Bequemlichkeit: Im Handel bekommt man gut funktionierende kleine Muskathandmühlen, womit das mühsame Reiben von Hand getrost vergessen werden kann.
Nicht nur für Süßspeisen: Zimt
Ebenso wie Muskat kommt Zimt in unseren Rezepten nicht allzu häufig vor, ist aber nichtsdestoweniger ein charaktervolles Gewürz mit unverwechselbarem süßlich-würzigen Geschmack. Er gehört zu den ältesten bekannten Gewürzen der Welt und war lange Zeit – ähnlich wie Muskat und Pfeffer – außerordentlich kostbar. Diese Zeiten sind vorbei und Zimt ist für uns alle erschwinglich geworden. Das Gewürz Zimt wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaums hergestellt. Daraus entstehen die Zimtstangen; Zimtpulver ist das Produkt aus gemahlener Rinde. Im Handel kann man zwei Sorten vorfinden: „Ceylonzimt“ stammt aus dem südostasiatischem Raum und ist in unseren Breiten der beliebteste. Demgegenüber hat der aus China, Vietnam und Indonesien kommende „Kassiazimt“ kein so „blumiges“ Aroma, würzt dafür aber stärker, und ist herber und schärfer im Geschmack.
Beide Zimtsorten enthalten das als gesundheitsschädlich geltende „Cumarin“, doch ist im „Ceylonzimt“ eine eher geringe und zu vernachlässigende Menge enthalten, im „Kassiazimt“ ist sie dagegen bedenklich hoch. Sucht man nun den unbedenklichen „Ceylonzimt“, wird es schwierig, die Sorten wegen häufig fehlender oder gar falscher Herkunftsbezeichnung zu unterscheiden. Letztlich kann man nur hoffen, den unbedenklicheren