Zu einer gesünderen und bekömmlicheren Ernährung gehört es, auf tierische Kochfette, wie Butter, Sahne oder Ähnliches nach Möglichkeit zu verzichten. Daraus erklärt sich, dass wir in diesem Kochbuch nur Rezepte zum Zug kommen lassen, die sich fast ausschließlich mit Olivenöl zubereiten lassen. Im Übrigen verwenden wir viel Gemüse, dazu entweder Fleisch, Geflügel oder Fisch. Und nicht wenige Rezepte bleiben allein auf Gemüse beschränkt. Auch diese fleischlosen Speisen schmecken umwerfend gut (und das sagen wir, obwohl wir noch immer begeisterte Fleischesser sind). So können Sie, wenn Sie möchten – an einzelnen, aber auch an mehreren Tagen der Woche –, Fleisch, Geflügel oder Fisch vollständig weglassen. Alles in allem legen wir Ihnen eine mediterran-orientierte Küche ans Herz, die nicht nur wunderbar schmeckt, sondern – längst unbestritten – zu einer der gesündesten Ernährungsformen der Welt gezählt werden darf.
Kochneulinge versuchen sich nur allzu häufig an Rezepten, die für sie (noch) zu schwierig sind. Eine falsche Einschätzung des eigenen Könnens, mangelnde Übung sowie fehlende Kenntnisse besonderer Kniffe und Tricks führen dazu, dass Kochversuche misslingen. Nicht zuletzt auch wegen fehlender oder mangelhafter Beschreibungen spezieller Arbeitsgänge, die niederzuschreiben der Verfasser eines Rezepts für überflüssig hielt: Versierte Köche beherrschen selbstverständlich alle Arbeitsschritte, ohne sie nachlesen zu müssen. Wer noch ungeübt ist, scheitert folglich leicht. Wenn Erfolgserlebnisse ausbleiben und Erwartungen sich nicht erfüllen, ist es nicht verwunderlich, wenn sich eine anfängliche Begeisterung fürs Kochen wieder verflüchtigt.
Wir, die Autoren dieses Kochbuchs – selbst noch blutige Anfänger, als wir mit dem Ausprobieren und Sammeln von Rezepten begannen – machten zunächst ganz ähnliche Erfahrungen, bevor wir einen für uns gangbaren Weg heraus fanden. Immerhin, das Ganze begann schon vor annähernd 30 Jahren, unsere Suche nach leicht und bequem zu kochenden, gesunden und dennoch überzeugend wohlschmeckenden Gerichten für „jeden Tag“, aber auch für „besondere Gelegenheiten“, wie Festtage, oder wenn Gäste kommen. Dabei haben wir über die Jahre unzählige Rezepte aufgestöbert und ausprobiert, doch nur einige wenige haben sich wirklich bewährt. heraus gekommen ist dabei diese – wie wir meinen – einzigartige Sammlung, in der jedes einzelne Rezept die oben erwähnten Anforderungen bestens erfüllt.
Allerdings – und glücklicherweise – kam uns bei unserer Rezeptsuche auch der Zufall zur Hilfe, da wir zu jener Zeit die Länder rund um das Mittelmeer zu bereisen begannen. Dabei lernten wir nicht nur Land und Leute kennen, sondern auch die mediterrane Küche, und wir fingen an sie zu lieben und zu schätzen. Die einheimischen Köchinnen und Köche beherrschen dort eine Fertigkeit, die wir mehr und mehr zu bewundern begannen: Mit wenigen Zutaten und denkbar einfacher Zubereitung gelingen ihnen wunderbare Gerichte – wenn man einmal davon absieht, dass in besseren Restaurants auch eine aufwändigere Küche vorzufinden ist. Die bodenständigere, volkstümliche Küche aber bleibt eher einfach.
Man denke nur zum Beispiel an die kinderleichte Zubereitung von Spaghetti (die fertigen, italienische aus der Packung sind hier gemeint; aus Hartweizengrieß und ohne Verwendung von Eiern sollten sie hergestellt sein), zusammen mit einer fast ebenso einfach herzustellenden Sauce aus frischen Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl (siehe dazu auch das Rezept ‹‹Spaghetti mit Tomaten „pur“››. Jeder, der fähig ist Wasser zum Sieden zu bringen, kann es. Es gelingt jedem Anfänger, ist schnell zubereitet, schmeckt wunderbar und ist auch noch gesund! Auch alle anderen Rezepte, die Sie in diesem Kochbuch vorfinden werden, sind – mit kleinen Einschränkungen – fast genauso einfach zu nachzukochen.
Wie man das Kochen erlernt
Regel 1: Alles mit Bedacht und Ruhe angehen!
Regel 2: Ein zu kochendes Rezept aufmerksam und vollständig durchlesen!
Regel 3: Sämtliche Zutaten – noch vor dem Beginn des eigentlichen Kochens – fix und fertig vorbereiten und zur weiteren Verwendung griffbereit zurechtlegen!
Wer diese Regeln befolgt, hat bereits die erste Hälfte einer beginnenden „Küchenschlacht“ gewonnen. Das anschließende und eigentliche Kochen, bei dem man dank Vorbereitung alles rechtzeitig zur Hand hat, wird dann fast zu einem Kinderspiel. Und nicht zuletzt helfen die von uns in „Punkt-fürPunkt-Form“ aufgebauten Rezepte, dass kaum mehr etwas schiefgehen kann.
Wer darüber hinaus das Kochen zu zweit betreiben kann, dem wird das alles noch ein wenig leichter fallen. Wir, meine Frau und ich, können das aus unserer gemeinsamen Kocherfahrung nur bestätigen – und mehr Spaß macht es allemal! Aber natürlich ist das auch eine Frage der persönlichen Einstellung: Kocht man lieber alleine, oder zusammen mit einem Partner? Immerhin fordert es dem Einzelnen manchmal einiges ab, zumindest am Anfang einer hoffnungsfrohen „Kochkarriere“, wenn mehrere Tätigkeiten gleichzeitig erledigt sein wollen: In der Pfanne brutzelt Fisch, der sich nicht so verhält, wie man das – laut Kochanleitung – eigentlich erwarten darf; er wölbt sich in die Luft, bäckt an, zerfällt, doch wünscht man sich ihn schön „gerade“ und als ganzes Stück; im Topf daneben kochen Nudeln, die just in dieser Minute „al dente“ sind und abgegossen werden sollten (al dente = die Nudeln haben noch einen leichten „Biss“, sind also noch nicht ganz weich – so, wie sie goldrichtig sind!). Zwei Hände scheinen nicht mehr auszureichen und man beginnt zu ahnen, dass, wenn jetzt noch etwas dazwischen kommt, man Hilfe brauchen könnte …
Wohlgemerkt, man schafft das alles gut allein – erst recht, wenn die (normalen) Anfangsängste überwunden sind und sich erste Übung einstellt. Was beim ersten Mal noch schwierig schien, klappt bereits beim zweiten Anlauf erheblich besser. Dennoch erweist es sich als ungemein beruhigend, eine hilfsbereite Person in nächster Nähe zu wissen. Nicht nur, wenn „Not am Mann ist“! Denn wer noch ungeübt ist, braucht auch für alle Tätigkeiten viel mehr Zeit, wie beispielsweise: Fleisch vom Knochen lösen und zerschneiden, Gemüse putzen (was schneid’ ich ab, was lass’ ich dran?), waschen und in Stücke schneiden, unendlich viel erscheinende Blättchen von Kräuterstängeln zupfen, und natürlich dünsten, braten, kochen, rühren, würzen, abschmecken – und was es sonst noch alles zu schaffen gibt. Zu zweit geht alles schneller und leichter.
Mit der Einfachheit der mediterranen Küche hatten wir ein Vorbild gefunden, das uns glauben machte, so zu kochen könnte uns gleichfalls gelingen. Ein Nachkochen erster Rezepte war auf Anhieb erfolgreich und ermutigte uns, diesen Weg weiter zu verfolgen. Wir hatten heraus gefunden, wie wir auch ohne nennenswerte Vorkenntnisse wunderbar kochen konnten. – Natürlich mit kleinen Einschränkungen, die nicht verschwiegen werden sollen: Beispielsweise gelang es uns nicht gleich von Anfang an, mit Gewürzen richtig umzugehen – soll heißen, mit dem nötigen Fingerspitzengefühl. Vor einem totalen Versalzen, das ein Essen ungenießbar macht, sahen wir uns zwar erfolgreich vor, dafür waren wir jedoch manchmal wieder zu zaghaft mit der Verwendung von Salz, dem Wichtigsten aller Gewürze. Das ist jedoch nicht weiter tragisch, denn mit Salz kann man noch zu jedem Zeitpunkt problemlos nachwürzen. Bei anderer Gelegenheit hatte das von uns Zubereitete zu viel Schärfe, weil wir die Wirkung der zum Einsatz gekommenen Pfeffermenge unterschätzt hatten. – Viel mehr Lehrgeld brauchten wir nicht zu bezahlen, da wir es schnell gelernt hatten, diese und ähnliche Fehler zu vermeiden. – Wir sind sicher, dass Ihnen das ebenfalls gelingen wird!
Allerdings mussten wir „kochtechnisch“ noch einiges dazulernen. So ist es zum Beispiel mit einigem Ausprobieren und sich ansammelnder Erfahrung verbunden, die am besten passenden Temperatureinstellungen für das Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse heraus zu finden, ebenso, wie für das weitere Braten oder Garen sowie die endgültige Fertigstellung des zu kochenden Gerichts. Dass jeder Herd sich dabei ein wenig anders verhält, macht