Bei uns sind drei verschiedenen Handelsformen gebräuchlich: grüner, schwarzer und weißer Pfeffer. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und, damit er seine grüne Farbe behält, sofort in Salz- oder Essiglake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Beeren bleiben weich und besitzen ein frisch-fruchtiges Aroma, das selbst zu mancher Süßspeise gut passt. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, ist also noch grün, wenn er vom Pfefferstrauch kommt. Nach dem Pflücken werden die grünen Pfefferbeeren in der Sonne getrocknet, wodurch sie runzelig und langsam schwarz werden. Schwarzer Pfeffer hat die intensivste Schärfe. Weißer Pfeffer ist dagegen feiner und milder im Geschmack. Er wird aus roten, den vollreifen Pfefferbeeren gewonnen. Der gelblich-weiße Pfefferkern entsteht, wenn man die Beeren wässert, die rote obere Schicht abschält und anschließend in der Sonne trocknet. Eine vierte, fast schon in Vergessenheit geratene Pfefferart, der „lange Pfeffer“, sei noch erwähnt: Bislang eher selten erhältlich, ist er nach und nach wieder häufiger zu bekommen und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Seine Schärfe ist ähnlich der des schwarzen Pfeffers, darüber hinaus aber etwas zuckrig und säuerlich im Geschmack.
Es gibt noch eine Reihe anderer Pfefferarten, die jedoch in unseren Breiten weitgehend unbekannt sind und keine erwähnenswerte Rolle spielen. Vermeintliche Arten, wie beispielsweise rosa Pfeffer, oder auch Cayennepfeffer, gehören – botanisch gesehen – nicht zu den echten Pfefferarten. Die Beeren des rosa Pfeffers stammen vom Pfefferbaum, nicht zu verwechseln mit dem Pfefferstrauch, von dem der echte Pfeffer kommt. Rosa Pfeffer ähnelt zwar im Geschmack dem echten Pfeffer, ist aber weniger scharf und zudem fruchtig-süß. Aber Vorsicht: In größeren Mengen genossen, sind die Beeren giftig, es ist also ein eher zweifelhaftes Gewürz (vor kleinen Kindern fernhalten). Cayennepfeffer wiederum wird aus Chilischoten gewonnen (auch als Chili oder Peperoni bekannt) und besitzt eine sehr viel stärkere und feurigere Schärfe als Pfeffer, die für zarter besaitete Menschen – vorsichtig ausgedrückt – gewöhnungsbedürftig sein kann. Und so scheiden sich hier ein wenig die Geister: Daran gewöhnt, liebt manch einer diese Schärfe über alles, andere lehnen sie als ungenießbar oder gar unerträglich ab. Da wir, die Autoren, eher zur letzteren Kategorie gehören, verwenden und empfehlen wir, zumindest für die Rezepte dieses Kochbuches, ausschließlich den schwarzen Pfeffer
– natürlich immer frisch gemahlen aus Pfefferkörnern. Unserer Überzeugung nach passt dieser Pfeffer am besten zur mediterranen Küche: Er ergänzt und bereichert mit seinem Aroma und seiner verhaltenen bis kräftigen Schärfe – je nach Dosierung – den Geschmack von fast allen Speisen, ohne dabei – wie Cayennepfeffer – „alles beherrschend“ zu sein. Sein Aroma ist allerdings recht flüchtig, deshalb sollte man Pfeffer immer erst kurz vor der Verwendung mahlen und so spät wie möglich dem Essen dazufügen. Ein Zuviel davon sollte man wiederum zu vermeiden suchen, da eine anwachsende Schärfe wie auch das Pfefferaroma selbst den Geschmack des Gekochten in unerwünschter Weise überdecken kann.
Zumindest schwarzer Pfeffer gehört in jede ambitionierte Küche, zumal sich diese Gewürz – ungemahlen – recht lange hält (trocken aufbewahrt, zumindest ein Jahr). – „Weniger wichtige“ Gewürze, die in unseren Rezepten ab und zu benötigt werden, folgen auf den nächsten Seiten, wie beispielsweise Lorbeerblätter, Paprikapulver, Balsamicoessig, Senf, Muskat, Safran, Zimt, Anis- oder Fenchelsamen. Man sollte sie deshalb auch nicht ständig vorrätig halten, zumindest nicht in größeren Mengen, sondern besser immer erst dann erwerben, wenn man sie braucht. Man sollte grundsätzlich beachten und bedenken, dass sich Gewürze in aller Regel nicht länger als etwa sechs Monate halten (Ausnahme: Balsamicoessig, vorausgesetzt, er wird gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahrt). Sollte man nach Ablauf dieser Zeit noch Restvorräte besitzen, entsorgt man sie besser, denn vom Geschmack, beziehungsweise der eigentlichen Würze wird vermutlich nicht mehr viel zu erwarten sein.
Grüne Blätter, herbes Aroma
Vorrätig oder nicht – es schadet nicht, etwas mehr über Gewürze zu wissen, die man von Zeit zu Zeit verwenden will. Mit dem Lorbeerblatt, das man recht häufig zum Kochen benötigt, wollen wir beginnen: Man benutzt es zum Würzen von Marinaden, Eintöpfen, Schmorgerichten, Fisch- und Wildgerichten. – Der Geschmack des Lorbeerblattes lässt sich am besten als aromatisch-würzig-herb bis leicht bitter beschreiben.
Da Lorbeerblätter ihr Aroma nur sehr langsam entfalten, lässt man sie gerne von Anfang an zusammen mit allen übrigen Zutaten mitkochen, oder in Marinaden über längere Zeit ziehen. Die in den Rezepten angegebenen Mengen sollte man – wenn überhaupt – nur mit Vorsicht überschreiten, da ein Zuviel den Gesamtgeschmack zu herbe werden lassen kann. Auch sind die eher harten Blätter nicht zum mitessen geeignet, deshalb entferne man sie nach Möglichkeit noch vor dem Auftragen der Speisen. Nicht nur deshalb sollte man auch zu ganzen, unzerteilten Blättern greifen, denn mit zersplitterten Restblättern oder gar gemahlenem Lorbeer – den gibt es auch – wird ein Wiederauffinden und Entfernen aus den Töpfen vereitelt (zudem verliert gemahlener Lorbeer sehr viel schneller sein Aroma). Frisch getrocknete Lorbeerblätter, man erkennt sie an der (noch) grünen Farbe, sollten es auf jeden Fall sein. Ältere Lorbeerblätter nehmen eine gelblich-bräunliche Farbtönung an. Diese lässt man besser weg, denn ihr Aroma ist weitgehend verloren und sie schmecken nur noch bitter. Und noch ein kleiner Tipp zum Schluss (gilt nur für grüne Blätter): das Lorbeeraroma entfaltet sich besser beim Kochen, wenn man die Blätter etwas einreißt. – Besitzt man einen Vorrat, was prinzipiell zu begrüßen ist, sollte er spätestens nach einem halben bis einem Jahr restlos verbraucht sein – oder der Rest entsorgt, damit man nicht in Versuchung gerät, ihn trotzdem zu verwenden.
Geschmackvolles Pulver: Gewürzpaprika
Es war Kolumbus, der uns den Paprika aus Amerika mitbrachte. Angebaut wurde er erstmalig in Spanien, bevor er sich in ganz Europa verbreitete. Heute sind die Hauptanbauländer Brasilien, Mittelamerika, Bulgarien, Rumänien und – nicht zuletzt – Ungarn.
Paprika ist eine Beerenfrucht. Grün ist er noch unreif, gelb mittelreif, und rot ist er voll ausgereift (manche Sorten werden fast schwarz). Man unterscheidet zwischen Gemüse- oder Gewürzpaprika. Letzterer wird reif, also rot geerntet, getrocknet und schließlich zu Paprikapulver zermahlenen. Intensiv rotes Paprikapulver schmeckt mild und aromatisch-süßlich. Je heller das Pulver ist, desto kräftiger wird wiederum seine Schärfe sein. Infolgedessen bekommt man es in vier verschiedenen Stufen der Schärfe in jedem besser sortierten Lebensmittelhandel: „Delikatess Paprika“ ist die mildeste Sorte, „edelsüß“ ist würzig-mild, „halbsüß“ besitzt eine leichte Schärfe, und „Rosen-Paprika“ ist die schärfste Form.
Paprikapulver kann sehr vielseitig verwendet werden, besitzt flüssigkeitsbindende Wirkung und würzt Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze, Suppen oder Saucen. Wir selbst verwenden mit Vorliebe die Sorte „edelsüß“, denn Schärfe, wenn wir sie haben möchten, erzielen wir lieber mit Pfeffer. Aber probieren Sie die einzelnen Sorten besser selbst für sich aus. Immerhin kann man zumindest mit den milden Sorten etwas sorgloser umgehen: Sie dürfen früher als die „Scharfen“ in die Töpfe, und auch – wem es gefällt – gleich „löffelweise“ in größeren Mengen (mit den schärferen Sorten sollte man erst zum Ende der Garzeit würzen und mit der Dosierung sehr viel vorsichtiger sein). Paprikapulver braucht zwar Fett um sich zu entfalten, nur in heißes Öl sollte es nie hineingegeben werden, denn darin brennt das Pulver schnell an. Es bekommt dann einen bitteren Geschmack, der sich unangenehm bemerkbar machen kann. Grundsätzlich