So bleibt jetzt nur noch eine Frage: Wo kann man Fleisch von guter Qualität erhalten? Die einfache Antwort lautet: Finden Sie eine Fleischerei, der Sie vertrauen können. Ist die Suche erfolglos oder bleibt man im Zweifel, hilft eigentlich nur noch die eine Vorgehensweise: Ist das Fleisch teurer als üblich, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es von besserer Qualität ist!
Wenn man Fleisch in der eigenen Küche verarbeiten muss, sind Arbeiten wie Zerlegen, Zerschneiden, Entbeinen, Fett, Häute oder Sehnen entfernen, nur mit gutem Werkzeug erfolgreich auszuführen. Wer sich diesen Aufgaben nicht gewachsen fühlt, Angst vor dem Umgang mit scharfen Messern hat, vielleicht auch nur den Zeitaufwand scheut – man ist schließlich noch ungeübt in derartigen Tätigkeiten –, sollte sich das Fleisch von seinem Fleischer so weit wie möglich vorbereiten lassen. Dennoch wird man in den meisten Fällen selbst noch Hand anlegen müssen, und sei es zum Beispiel auch nur, um ein bereits vorbearbeitetes Stück Fleisch in „mundgerechte“ Stücke oder ein Hühnchen in Portionen zu zerschneiden. Gebraucht werden dafür zumindest ein scharfes Kochmesser (es wird nachfolgend im Kapitel „Messer, Töpfe, und was man sonst noch braucht” ausführlicher beschrieben) und – für
Geflügel – eine kräftig-scharfe Geflügelschere. Damit lässt sich alles gut bewerkstelligen. Doch sollte man nie vergessen, dass das Arbeiten mit scharfen Messern nicht ganz ungefährlich ist: Mangelnde Achtsamkeit oder Ungeschicktheit führt schnell zu unangenehmen oder gar ernsten Verletzungen!
Wann ist Fleisch oder Geflügel fertig gegart? Um das festzustellen, sollte man beispielsweise mit einer Rouladennadel in eine möglichst tiefe Stelle des Fleischs (oder des Hühnchens) hineinstechen. Tritt dabei blutig aussehender Bratensaft aus, ist das Fleisch noch nicht ganz durch und sollte noch länger gegart werden (es sei denn, man möchte das Fleisch „zartrosa“ oder „blutig“). Und mit etwas Erfahrung wird man in diesem Fall auch bemerken, dass die Nadel nicht ganz so leicht hinein- und heraus gleitet, als zu einem späteren Zeitpunkt, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist. Sehr viel leichter und sicherer gelingt die Feststellung des richtigen Garzeitpunkts mit Hilfe eines Fleischthermometers. Es wird – wie zu der Rouladennadel beschrieben – in eine möglichst tiefe Stelle des Fleisches gesteckt, sollte dabei allerdings nicht auf einen Knochen treffen, und zeigt die im Inneren erreichte Temperatur, die „Kerntemperatur“ an. In folgender Auflistung lässt sich ablesen, welche Kerntemperaturen für unterschiedliche Fleischarten erreicht werden müssen, damit sie am Ende perfekt durchgegart sind:
Lammkeule, zartrosa 72° - 78°
Lammkeule, voll durchgegart 80° - 85°
Lamm (allgemein), voll durchgegart 80° - 85°
Schweinekotelett, voll durchgegart 80° - 85°
Schweinemedaillons, voll durchgegart 65° - 70°
Hühnchen oder Hähnchen, voll durchgegart 85° - 90°
Ente, voll durchgegart 85° - 90°
Kaninchen, voll durchgegart 77° - 80°
Fisch, voll durchgegart 70° - 80°
Diener des guten Geschmacks: Gewürze
Hat man alle Zutaten glücklich in Pfanne oder Topf, und was auch immer damit angestellt – gekocht, gedämpft, geschmort oder gebraten –, gehören spätestens zum Ende der Garzeit noch Gewürze an das Mahl. Ohne diese will kaum etwas gut schmecken. Dabei gibt es Nahrungsmittel, die „ohne Alles“ bereits ganz köstlich sind, andere bleiben dagegen solange recht fade, oder nur wenig begeisternd, bis man ihnen mit Gewürzen „auf die Sprünge“ hilft. Das Wichtigste ist und bleibt dabei das Salz. Salz lässt alle Speisen voller und runder schmecken, und, so widersinnig es auch erscheinen mag, es verstärkt sogar die Wahrnehmung von Süße. Dabei ist salzig eine der vier grundsätzlichen Geschmacksqualitäten, neben süß, sauer und bitter, die der Mensch zu unterscheiden vermag. Wie man darüber hinaus weitere Geschmacksabstufungen wahrnimmt, ist eine andere und komplizierte Geschichte, über die sich, wer will, noch anderweitig informieren kann. Sicher ist, ohne Salz können wir nicht leben. Dennoch heißt es Maßhalten: 6 g pro Tag und Person sollten ausreichend sein (etwa 1 Teelöffel). Und besonders Menschen mit Bluthochdruck oder Nierenproblemen sollten ein Zuviel an Salz vermeiden.
Obwohl in allen Lebensmitteln Salz bereits enthalten ist – mal mehr, mal weniger –, brauchen wir es darüber hinaus noch zusätzlich zum Kochen selbst. So reicht zum Beispiel der in Fleisch, Fisch oder Gemüse enthaltene natürliche Salzgehalt nicht immer aus, dass unser Geschmacksempfinden sich damit zufrieden geben kann. Zumindest ein kleines Quäntchen Salz gehört an alle Speisen, wodurch eine insgesamt verbesserte Geschmacksentfaltung bewirkt wird. Doch immer wenn man die Absicht hat, (weiteres) Salz einer Speise hinzuzufügen, sollte man sehr vorsichtig sein. Fehlt noch Salz, tastet man sich am besten mit Kleinmengen, wie zum Beispiel mit einer oder mehreren Prise/n an die richtige Dosierung heran (Zur Erinnerung: Eine Prise ist ungefähr die Menge, die man mit Daumen und Zeigefinger festhalten kann.). Andernfalls ist ein Essen zu schnell versalzen und wird im schlimmsten Fall vollständig ungenießbar.
Man sollte meinen, Salz ist gleich Salz, nämlich „Natriumchlorid“ (die chemische Formel lautet: NaCl), und damit hat es sich. Doch das ist ein Irrtum! Denn unser normales Speise- oder Tafelsalz, ursprünglich aus Meersalz oder Steinsalz gewonnen (Steinsalz ist nichts anderes, als der Rückstand aus der Verdunstung früherer Meere, insofern auch nichts anderes als Meersalz), ist nur wenig naturbelassen: Es wird chemisch gereinigt, gebleicht und auf künstlichem Wege „rieselfähig“ gemacht. So liegt es auf der Hand, dass dabei die meisten Elemente, die ursprünglich im Salz enthalten waren, längst verloren gegangen sind. Im Gegensatz dazu enthält ein weitgehend unbehandeltes (Bio-) Meersalz noch kleine Mengen von Algen und Spurenelementen – Inhaltsstoffe des Meeres, aus dem das Salz entstammt. Es ist etwas weicher in seinen Würzeigenschaften und verleiht den Speisen eine kaum wahrnehmbare, trotzdem erkennbar veränderte Geschmacksnote – je nach dem, aus welchem Meer es kommt. Wem es also nach mehr Ursprünglichkeit verlangt, wer dieses Salz für würziger, darüber hinaus vielleicht als gesünder erachtet, sollte zum – allerdings meist deutlich teureren – Meersalz greifen!
Mit Salz als alleinigem Gewürz lässt es sich bereits recht ordentlich würzen, bei vielen Gerichten allerdings gelingt nur mit Zucker endgültige Vollendung. Er wirkt wie ein Geschmacksverstärker. So kann Zucker kleine Wunder vollbringen (Wir berichteten bereits davon in dem Abschnitt zum Thema Tomaten.): Wenn alles getan ist, gekocht, geschmort, gesalzen, gepfeffert, oder wie auch immer gewürzt, abschließend noch eine Prise Zucker an die Speise geben – manchmal darf es auch etwas mehr sein –, und der Geschmack, das Aroma, wird runder und voller! Wie mit jedem Gewürz, sollte man aber auch mit Zucker zurückhaltend umgehen und die eintretende Wirkung probierend erkunden: Nicht immer und nicht bei allen Speisen ist er der Weisheit letzter Schluss. Manchmal, wenn man nicht aufpasst, wird ein an und für sich bereits gelungener Geschmack nur erneut verschlechtert. Deshalb wird in unseren Rezepten Zucker nur dann mit angeführt, wenn er den Geschmack des Ganzen verbessern kann. Fehlt die Erwähnung, brächte Zucker nach aller Voraussicht auch keinen Zugewinn.
Abschließend noch ein Tipp: Statt Zucker kann man, zumindest bei einigen Rezepten, auch Honig gut als süßendes Gewürz verwenden, womit unser Mahl