LAGERUNG
Sie sind die Diven unter den Vorräten, weil sie zum Teil extrem schnell ranzig werden. Einzige Lösung: Schneller sein als das Öl, sprich: es öfter verwenden. Gelagert gehören Öle dunkel und kühl, aber – bis auf Leinöl, Wal- und Haselnussöl – nicht im Kühlschrank.
Von meiner olivenölkundigen Freundin Margot Van Assche habe ich folgenden Tipp: Wenn Sie hochwertiges Olivenöl in größeren Gebinden (z.B. 5-Liter-Kanister) kaufen, dann füllen Sie beim ersten Öffnen den gesamten Inhalt in kleinere Flaschen. So ist das Öl am wenigsten Sauerstoff ausgesetzt und behält länger seine gute Qualität.
Kokosöl/-fett sollten Sie bei Raumtemperatur lagern, so bleibt es weich, im Kühlschrank wird es steinhart.
WERKZEUG
Thermometer und Schaumlöffel zum Frittieren
VERWENDUNG
Selten benutzte kaltgepresste Öle immer vor Verwendung probieren. Das Riechen an der Flasche kann irreführend sein, wenn es am Einsatz ranzig riecht, obwohl das Öl (noch) nicht ranzig ist.
Abwechseln! Ich mische je nach Charakter der Speise vor allem für Salate gern intensivere mit milderen Ölen.
Nicht am Öl sparen beim Braten: Schmeckt besser, bräunt gleichmäßiger, wird knuspriger. Vorsicht beim Erhitzen: Wenn Öl raucht, ist es zu heiß geworden und gesundheitsschädlich. Pfanne auswischen und von vorne anfangen.
Das Vorurteil, dass man in nativem Olivenöl extra nicht heiß braten oder frittieren dürfe, hält sich hartnäckig. Darf man schon, und in den traditionellen Olivenanbauländern wird es immer schon so gemacht. Es ist kein Problem, wenn gefiltertes (also klares) Olivenöl dafür verwendet wird und keine Temperaturen über 180 °C erreicht werden.
Frittieröl kann man, wenn es nicht zu heiß geworden und nichts darin verbrannt ist, heiß durch einen Papierfilter in Schraubgläser oder Flaschen seihen, beschriften und 1–2 Mal wiederverwenden. Altes Öl gehört immer in einem Behälter zum Altöl und niemals ins Abwasser.
NÜSSE & SAMEN
Sie sind meine geheime Liebe und das schon seit meiner Kindheit. Der Nussbaum im Garten war mir der liebste, auch wenn ich im Herbst mit den Gummistiefeln auf den heruntergefallenen Nüssen ausrutschte. Meine Oma hat seine Walnüsse sorgfältig getrocknet und den Winter über im Heizraum gelagert. Sie hat mir oft welche geknackt, weil sie sie für besonders gut fürs Hirn hielt. Ich habe immer Nüsse zuhause, sonst werde ich unrund (mein Mann kann ein Lied davon singen). Denn sie sind auch mein liebster Zwischendurch-Imbiss. Aber es ist gar nicht so einfach, gute Ware zu finden.
EINKAUF
Wenn Sie einmal für eine Nussart eine gute Quelle gefunden haben, bleiben Sie ihr treu. Heimische Walnüsse werden zum Glück wieder mehr geschätzt, wenn Sie die spektakulären roten Walnüsse finden, schlagen Sie sofort zu (und geben Sie mir bitte Bescheid). Walnüsse muss man probieren, gute schmecken aromatisch und knackig, aber nicht extrem gerbstoffreich oder bitter. Die besten Haselnüsse kommen aus dem Piemont und aus der Türkei. Mandeln werden oft aus Kalifornien importiert, es gibt sie aber auch aus Spanien und Italien. Die besten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum, vor allem Sizilien, sind länglich, hell und teuer. Vergessen Sie die fast dreieckigen kurzen asiatischen mit der dunklen Spitze, ich finde, sie schmecken nicht (und sie können sogar – vorübergehende – Geschmacksstörungen hervorrufen). Nüsse von weit her wie Cashews, Erd-, Para- oder Pekannüsse sollten wie alle anderen unbedingt bio sein. Im Bioladen gibt’s eine Riesenauswahl.
Das gilt auch für Samen und Kerne wie Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne, die es aus heimischem Anbau gibt. Gegarte (ungesüßte) Kastanien sind praktisch.
Bei Tahin schwankt die Qualität enorm. Hier sind sowohl Sesamsorte und -herkunft als auch die sorgfältige Verarbeitung (schälen, rösten) wichtig. Es gibt z.B. eine bayerische Bio-Manufaktur, die hervorragendes Tahin produziert.
Gutes Tahin schmeckt nussig-aromatisch und zart bitter, weder pappig noch extrem bitter.
LAGERUNG
Wenn ich eine Packung Nüsse oder Saaten öffne, kommen sie sofort in ein Schraubglas und werden dunkel in einer Schublade abseits des Ofens gelagert. Walnusskerne verlese ich wegen evtl. Schalenstücke (Zähne!) immer und lagere sie tiefgekühlt in einem Ziploc-Beutel. Da sie kaum Wasser enthalten, sind sie in wenigen Minuten aufgetaut, man kann sie auch gefroren hacken oder mahlen.
Zerkleinerte Nüsse (Mandelstifte oder -blättchen, gehackte Haselnüsse, geriebene Nüsse aller Art) werden sehr viel schneller ranzig als ganze, das gilt auch für geröstete. Daher nicht auf Vorrat kaufen oder noch besser selbst frisch rösten/zerkleinern.
Wenn man Nüsse und Samen nicht rasch aufbraucht, vor Verwendung probieren. Wenn sie ranzig riechen oder schmecken oder wenn das MHD deutlich überschritten ist, wegwerfen. Schimmelpilzgifte in Nüssen sieht und schmeckt man nämlich leider nicht.
WERKZEUG
Nussknacker, Universalzerkleinerer zum Hacken/Mahlen, kleiner Schneebesen für Tahinsauce
VERWENDUNG
Rösten bewirkt bei Nüssen und Samen verblüffende Dinge: Das Aroma profitiert enorm und der Knack bekommt noch eine knusprige Komponente. Aber Vorsicht: ohne Fett, auf mittlerer Hitze (oder im Ofen) und unter mehrmaligem Rütteln rösten. Sobald sie duften und leicht bräunen, aus der Pfanne mit ihnen, damit sie nicht zu dunkel werden.
Tahin vor der Verwendung immer mit einem Löffel aufrühren.
Die kostbaren Kerne und Körner – geröstet oder nicht – schmecken vom Granola S. 152 bis zum Dessert, auf und in Salaten, auf Suppen, in Aufstrichen (Pchali S. 41, Muhammara S. 96, Hummus S. 159), Pasta S. 163 und Ragouts. Man muss nur öfter daran denken.
z.B
Cashewnuss
Erdnuss
Hanfsamen
Haselnuss
Kastanie (Kastanienmehl)
Kürbiskerne
Leinsamen
Macadamianuss
Mandel
Mohn
Paranuss
Pekannuss
Pinienkerne
Pistazie
Sesam (Tahin)
Sonnenblumenkerne