z.B
Dinkel (Brot, Dinkelmehl, Dinkelreis, Grünkern)
Einkorn (Einkornreis)
Emmer (Emmerreis)
Gerste (Rollgerste)
Hafer (Haferflocken)
Hartweizen (Brot, Bulgur, Couscous, Pasta, Hartweizengrieß/-mehl)
Weizen (Brot, Nudeln, Weizengrieß, Weizenmehl)
Roggen (Brot, Roggenmehl)
(BROT-)GETREIDE
Davon leben wir. Klingt ein bisschen übertrieben, aber in unserer Kultur ist Getreide in Form von Brot und Teigwaren das wichtigste Grundnahrungsmittel in beinahe jeder Mahlzeit. Darum sind sowohl Qualität als auch Abwechslung so wichtig.
Obwohl botanisch gesehen auch Reis, Mais und Hirse zum Getreide gehören, verstehen wir in Mitteleuropa eher jene seit Jahrtausenden zuerst für Brei (Hafer) und dann für Brot genutzten Arten wie Weizen, Roggen und Dinkel, aber auch Einkorn, Emmer und Gerste darunter. Während in Österreich, Deutschland und der Schweiz aus Mehl – in Skandinavien gern auch aus ganzen Körnern – Brot und Gebäck in großer Vielfalt gemacht wird, kommen z.B. in Italien neben den üblichen Weißbroten, Pizza und Pasta aus Hartweizen auch noch fast vergessene Getreide wie Emmer, Einkorn oder Dinkel wie Reis auf den Tisch. Weiter südlich und östlich geht ohne frische Fladenbrote, Couscous und Bulgur gar nichts.
EINKAUF
Gutes Bio-Mehl gibt es in jedem Supermarkt. Für Spezialmehle (Hartweizen, Kamut etc.) und -sorten (Einkorn, Emmer) empfiehlt sich ebenso wie für Couscous und Bulgur ein gut sortierter Bioladen. Bei Roggenmehl empfehle ich wegen der möglichen Verunreinigung mit dem hochgiftigen Mutterkorn große, renommierte Mühlen mit entsprechender Qualitätssicherung.
Pasta aus Hartweizengrieß habe ich immer in vielen Formen zuhause, zumindest Spaghetti, Linguine, Penne und Makkaroni.
Eine gute (Bio-)Bäckerei arbeitet mit langzeitgeführten Sauerteigen. Da hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Wer keine gute Quelle vor Ort hat: Brotbacken ist – auch mit Sauerteig – nicht schwer, nur Übungssache. Es gibt hervorragende Bücher dazu. Zum Einstieg empfehle ich gern mein No Knead Bread (Rezept auf www.esskultur.at), ein sehr knuspriges, saftiges Weizenbrot.
LAGERUNG
Mehl dunkel, nicht zu warm und gut verschlossen lagern. Größere Mehlmengen in luftdicht schließende Behälter füllen.
Getrocknete Pasta hält selbst in offenen Packungen viele Monate, Couscous detto. Nur Bulgur wird – ebenso wie Reis aus Getreide – ranzig, weil er aus dem ganzen Korn geschnitten wird.
Brot lagere ich in Papier- oder Leinentüten auf der Schnittfläche, niemals im Kühlschrank. Dort wird das Altbackenwerden – die sogenannte Retrogradation – beschleunigt. Frisches, ausgekühltes Brot friere ich in überschaubaren Größen ein.
Altbackenes, zähes, aber noch nicht hartes Brot und Gebäck kann man im Toaster oder Ofen wieder weicher, flaumiger und zugleich knuspriger bekommen – die Krume muss dafür 60 °C erreichen.
Altes Weißbrot reibe ich zu Bröseln (s. Tipp S. 96).
WERKZEUG
zum Backen: grammgenaue Waage (für Salz und Hefe), Küchenmaschine zum Kneten und Bröselreiben
VERWENDUNG
Ich mag den Umgang mit Getreide, vor allem die Verwandlung von Mehl mit wenigen anderen Zutaten und mit Hilfe meiner Hände in so unterschiedliche Teige wie geschmeidig-duftigen Hefeteig, elastischen Nudelteig oder knusprigen Mürbteig. Brot gibt es bei uns jeden Tag, ob Roggensauerteigbrot aus meinem selbst gezogenen Sauerteig #herrmaxfido oder frisches Gebäck von der Bio-Holzofenbäckerei. Pasta würde es, ginge es nach meinem Mann, auch jeden Tag geben. Ich mag sie sehr, aber Abwechslung noch lieber.
REIS, MAIS & CO.
In meiner Kindheit gab es nur einen Reis, und der wurde im Plastikbeutel gegart: vergleichsweise langweiliger Parboiled Reis. Mein Reis-Erweckungserlebnis kam im Teenager-Alter, als ich mich für asiatische Küchen zu interessieren begann. Wie der duften und schmecken kann! Wir haben immer mindestens ein halbes Dutzend Reissorten zuhause. Daran ist auch unser aus Japan im Handgepäck mitgebrachter Reiskocher „Shiro“ schuld. Er war eine teure, aber die beste Küchengeräteinvestition der letzten Jahre.
Reis und Mais sind neben Weizen die wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit, Reis in Asien, Mais in Afrika und Amerika. Die sogenannten Pseudogetreide (weil sie botanisch nicht zu den Süßgräsern zählen) Quinoa und Amaranth, in den Anden seit Jahrtausenden gegessen, werden gerade wiederentdeckt. Abwechslung schmeckt – und tut allen gut.
EINKAUF
Standard-Reissorten wie anständigen Basmati, Jasmin- und Risottoreis gibt es ebenso wie Polenta in Bio-Qualität im Supermarkt. Weit mehr Auswahl, z.B. auch Sushi-Reis oder Wildreis, spezielle Polenta oder Maismehl hat der Bioladen. Dort kaufe ich auch Quinoa (in Rot, Weiß und Schwarz oder Bunt) oder Buchweizen. Super finde ich, dass es mittlerweile sogar rundes Reispapier und Reisnudeln im Bioladen gibt.
Nebenbei bemerkt: Reis wird schon lange auch in Italien – und im Trockenanbau seit wenigen Jahren sogar in Österreich – angebaut, neuerdings auch Quinoa. Sie gelten hier noch als Exoten, aber: So macht Globalisierung Spaß.
Klebreis/-mehl bekommt man dagegen nach wir vor nur im Asia-Shop oder online.
Frischer Zuckermais am Kolben hat im Hochsommer Saison. Frische Tortillas aus nixtamalisiertem Mais (für Tacos etc.) sind in Großstädten mehr und mehr im Kommen, auch aus regional angebautem Bio-Mais. Selbermachen geht, ist aber ziemlich aufwendig.
LAGERUNG
Eine Auswahl auf Vorrat lohnt sich, denn alle hier genannten Körner halten viele Monate. Ich fülle sie nach dem Öffnen in Vorratsgläser um, damit Motten keine Chance haben, und weil sie so vor Gerüchen und Verderb besser geschützt sind. Gläser immer mit Inhalt, MHD und Öffnungsdatum beschriften. Wer schon einmal mehrere unbeschriftete Gläser mit länglichen weißen Reiskörnern vor sich hatte, weiß, warum.
Frischer Zuckermais gehört in den Kühlschrank und so bald wie möglich verbraucht, sonst baut seine so attraktive Süße ab.
WERKZEUG
großes Sieb, Reiskocher (meiner ist ein digitales Hightech-Gerät mit Druck/Induktion aus asiatischer Herstellung: nicht billig, aber die perfekte Textur und Lockerheit des Reises sind mit dem aus dem Kochtopf nicht vergleichbar)
VERWENDUNG
Alle Reis-Arten bis auf Risotto-Reis vor dem Garen gründlich mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Das sorgt für besseren Geschmack und vor allem locker-körnigen Reis (was auch für an sich klebrige Sorten wie Sushi-Reis wichtig ist).
Jasminreis