Sie brauchen weder Sonnenlicht noch Erde zum Wachsen: Pilze sind faszinierend, aber auch irgendwie mysteriös. Weil wir immer frisches Gemüse vom Ernteanteil zuhause haben (S. 18), denke ich oft gar nicht an diese geschmackvollen Lebensmittel. Dabei sind Zuchtpilze das ganze Jahr über frisch erhältlich.
EINKAUF
Ich kaufe nur Bio-Zuchtpilze (am liebsten Austernseitlinge, aber die sind leider selten geworden, weil sie nicht ganz so einfach zu kultivieren sind wie Champignons oder Kräuterseitlinge) oder zur Saison auch Wildpilze wie Morcheln, Pfifferlinge oder Steinpilze. Frische Pilze sind fest, riechen gut und sind weder feucht noch schleimig. Ein weißer Pelz, der z.B. auf Austernseitlingen beim Lagern entsteht, ist ganz natürlich und kein Schimmel.
Im urbanen Bereich gibt es immer mehr innovative Pilzzuchtbetriebe, die z.B. auf Kaffeesatz frische Speisepilze züchten.
Bio-Shiitake gibt es auch aus heimischer Zucht. Getrocknete sind für japanisches Dashi S. 74 wichtig.
Bei getrockneten Pilzen sollten Sie generell auf die Herkunft achten, vor allem wegen der möglichen radioaktiven Belastung.
Wer selbst Pilze sammelt, weiß über Verwechslungsgefahren etc. Bescheid, sollte aber immer auch die Cäsiumkarte der Region konsultieren. Es gibt nach wie vor Gebiete, die als Folge des Reaktorunfalls in Tschernobyl 1986 stark belastet sind.
LAGERUNG
Auch wenn Pilze im Geschäft meist nicht in der Kühlung gelagert werden: Zuhause gehören sie in den Kühlschrank, weil sie sehr schnell austrocknen und verderben.
Frische Pilze – egal ob selbst gesammelt oder gekauft – sollten Sie so rasch wie möglich verarbeiten, am besten am selben oder am nächsten Tag. Nur ganz frisch geerntete Zuchtpilze halten mit einem feuchten Tuch bedeckt ein paar Tage im Kühlschrank.
Wer Pilze sammelt, kann vor allem die aromatischen Exemplare wie Morcheln, Steinpilze und Herbsttrompeten auch selbst im Dörrapparat trocknen.
WERKZEUG
für die, die selbst sammeln gehen: Pilzmesser und -bürste sowie Stoffbeutel
VERWENDUNG
Frische Zuchtpilze bitte nicht waschen, sondern maximal das trockene Ende vom Stielansatz abschneiden. Trockene, harte Stiele von Shiitakepilzen wegschneiden, man kann sie gut frisch – oder noch besser getrocknet – zum Aromatisieren von Fond/Suppe verwenden.
Getrocknete Pilze in Stücken weicht man in lauwarmem Wasser ein. Das Einweichwasser können Sie durch ein sehr feines Sieb seihen und für Suppe/Sauce verwenden. Pilzpulver ist ein aromatisches, umami Gewürz.
Pilze sind schwer verdaulich, man braucht relativ wenig, um satt zu werden.
Sie sind sehr einfach und flott zubereitet: Gebratene Pilze – ob mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone gewürzt oder mit Ingwer und Sojasauce S. 164 – gehören definitiv auf die Liste der schnellsten Lieblingsspeisen.
z.B
Austernseitling
Champignon
Herbsttrompete (frisch & getrocknet)
Kräuterseitling
Morchel (frisch & getrocknet)
Parasol
Pfifferling
Shiitake (frisch & getrocknet)
Steinpilz (frisch & getrocknet)
Trüffel
HÜLSENFRÜCHTE
Sie wachsen beinahe überall, sind gut für Boden, Klima und Mensch, und sie schmecken irrsinnig gut – wenn man weiß, wie man sie zur Geltung bringt. Bei uns scheint das in Vergessenheit geraten zu sein. In Italien, der Türkei, in Griechenland, Indien, Spanien, China oder dem Libanon z.B. sind sie seit Jahrtausenden beliebt.
Meine Liebe zu Hülsenfrüchten begann mit frischen Erbsen, eine rare saisonale Köstlichkeit, dann schloss ich grüne, nussig-pfeffrige Linsen ins Herz. Und in den letzten Jahren experimentiere ich mehr und mehr mit Bohnen- und Kichererbsensorten. Wie nussig frisch gekochte Kichererbsen sind! Wie schön gegarte Wachtelbohnen aussehen! Wie duftig-floral frische Favabohnen schmecken! Wie herrlich Linsen schon beim Kochen riechen! Und selbst mit Tofu pflege ich heute ein freundschaftliches Verhältnis.
EINKAUF
Das beste Sortiment gibt’s im Bioladen. Einzige Einschränkung: Die Nachfrage nach Bio-Hülsenfrüchten ist so gestiegen, dass oft weit gereiste Ware, z.B. aus China, im Regal steht, obwohl die Pflanze auch hierzulande wächst. Es lohnt sich, nach Betrieben zu suchen, die sich auf Hülsenfrüchtevielfalt spezialisieren.
Frisch gibt’s im späten Frühling heimische Erbsen und südeuropäische Favabohnen, im Sommer dann immer öfter Letztere auch aus heimischem Anbau. Brechbohnen, die wir in Österreich Fisolen nennen, haben den Sommer über bis in den Herbst hinein in Gelb, Grün und Violett Saison.
Tofu kaufe ich im Bioladen, am liebsten mittelfesten aus Manufakturen, ohne Gewürze oder geräuchert. Ich würze lieber selbst.
Sogenannte Sojasprossen sind immer Mungbohnensprossen. Sie sollten bio, möglichst hell und gelb sein und kaum braune Stellen haben.
LAGERUNG
Trockene Hülsenfrüchte halten zwar theoretisch jahrelang, praktisch gibt es aber den bekannten Effekt, vor allem bei Bohnen, dass sie mit zunehmendem Alter nicht mehr ganz weich werden. Daher lieber keine größeren Mengen kaufen. Gegarte Bohnen und Kichererbsen in der Dose halten dagegen jahrelang und sind ein praktischer Vorrat für schnelle oder spontane Mahlzeiten.
Selbst gegarte Hülsenfrüchte kann man im Kochfond im Kühlschrank gut einige Tage aufheben.
Frische Hülsenfrüchte sollte man im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, sie trocknen aus. Blanchierte und kalt abgeschreckte Erbsen, Favabohnen und Grüne Bohnen kann man gut einfrieren.
VERWENDUNG
Hülsenfrüchte müssen gegart werden, roh sind viele von ihnen giftig. Ausnahmen: Zuckerschoten und Erbsen.
Bohnen und Kichererbsen zu kochen ist einfach, man muss nur daran denken, sie am Vorabend (oder als Erstes am Morgen für den Abend) kalt abzuspülen und einzuweichen. 10–12 Stunden reichen, viel länger bringt nichts. In letzter Zeit ist viel zum Thema geforscht worden. Die wichtigsten Erkenntnisse: Das Salzen des Einweich(!)wassers verkürzt die Kochzeit ebenso wie die Prise Natron sowohl im Einweich- als auch im Kochwasser. Natron hilft außerdem beim Abbau der schlecht verdaulichen (aka blähenden) Inhaltsstoffe. Wichtig: Einweichwasser immer abgießen.
Alle Hülsenfrüchte sollte man mit nicht zu viel Wasser nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze garen.
Kichererbsen häute