Süßkartoffeln sind in den USA beliebt und werden in Korea und Japan für Desserts verwendet. Ich finde, dass sie für pikante Speisen ordentlich Kontra in Form von Säure, Salz oder Schärfe brauchen, um nicht langweilig-süß zu schmecken.
z.B.
Kartoffel
Kochbanane
Maniok
Süßkartoffel/Patate
Taro
Yamswurzel
z.B.
Asia-Salate
Batavia
Chicorée
Chinakohl
Eichblattsalat
Eissalat
Endiviensalat
Feldsalat
Frisée
Kopfsalat
Lollo Rosso
Löwenzahn
Portulak
Radicchio
Römersalat
Rucola
Spargelsalat
Sprossen
Zuckerhut
Basilikum
Bohnenkraut
Dill
Estragon
Kerbel
Koriander
Kresse
Liebstöckel
Lorbeer
Majoran
Minze
Oregano
Pandanblatt
Petersilie
Rosmarin
Salbei
Sauerampfer
Schnittlauch
Shiso/Perilla
Thymian
Zitronengras
Zitronenverbene
SALAT & KRÄUTER
Nicht nur frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr, auch Salat: Im späten Frühling ist Hochsaison für die „süßen“ Sorten wie Kopf-, Römer- und Eissalat und für frische Kräuter. Im Herbst kommen die bitteren – darunter die wunderbar exaltierten Mitglieder der Radicchio-Familie – auf den Markt und erneut viele Kräuter. Doch auch im Winter gibt’s super Salate: Zichorien, Zuckerhut, Feldsalat und Asia-Salate. Ich liebe Salat! Seine Farben und Formen, seine Texturen, seinen Geschmack, seine Bitterkeit und all die Möglichkeiten, die sich mit dem Dressing eröffnen. Und frische Kräuter halte ich nicht für „Deko“, sondern für essentielle Bestandteile einer sorgfältigen Küche.
EINKAUF
Wie beim Gemüse ist auch für Salat der Wochenmarkt bzw. (Bio-)Hof ideal. Im Supermarkt gibt es oft nur die ewig gleichen, meist viel zu sperrigen Salate, in unserer Familie heißen sie Taschentuchsalate. Wer die nicht will, muss samstags früh aufstehen: Frischer Salat ist begehrt.
Von einer Fülle an frischen Kräutern wie in Südostasien, Georgien, dem Iran oder auch in Frankreich und manchen Regionen Deutschlands (Frankfurt!) kann man in Österreich leider nur träumen. Geschnittene frische Kräuter sind nicht lang lagerfähig. Oft hat man am ehesten morgens auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen Glück. Im Topf gibt es meist das ganze Jahr über gute Auswahl.
Kräuter lassen sich in großer Vielfalt im Garten, Hochbeet, auf Balkon oder Terrasse kultivieren, es reicht aber auch die Küchenfensterbank. Für den Einkauf bieten sich – vor allem im April und Mai – Bio-Gärtnereien an.
LAGERUNG
Salat und die meisten Kräuter gehören in den Kühlschrank, und zwar jeweils in eigene Beutel, damit sie nicht so schnell lasch werden. Bei leicht schlappen Blättern kann es helfen, einen Schuss kaltes Wasser in den Beutel zu geben, gut zu schütteln, das Wasser abfließen zu lassen und den Beutel verschlossen wieder in den Kühlschrank zu geben. Sprossen gehören in den Kühlschrank und rasch verbraucht.
Basilikum und Koriander sind sehr kälteempfindlich. Am besten rasch verbrauchen oder in einem Beutel ganz oben im Kühlschrank lagern.
Rosmarin schneide ich immer in großen Zweigen ab und stelle ihn in eine Karaffe. So hält er wochenlang. Auch Lorbeer verwende ich seit Jahren nur noch frisch. Die Pflanze kommt im Sommer raus vors Küchenfenster, im Winter ins kühle Treppenhaus, das macht sie schon viele Jahre problemlos mit.
Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch (alle geschnitten), Zitronengras und Pandanblätter kann man gut einfrieren.
Wer viel von den robusten Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian, Minze oder Zitronenverbene hat: in Büscheln kopfüber trocknen. Estragon „lagere“ ich am liebsten in Weißweinessig.
WERKZEUG
Salatschleuder, kleiner Schneebesen für Dressings
VERWENDUNG
Salat geht immer. Zu jeder Jahreszeit, und wenn nicht zu, dann vor oder – warum nicht – nach einer Mahlzeit.
Salate und Kräuter immer waschen und trockenschleudern (filigrane Blätter: mit Küchenpapier trockentupfen), sonst haftet das Dressing nicht und/oder verwässert.
Zarte Kräuter ruhig auch großzügig im oder als Salat einsetzen, z.B. Petersilie, Kerbel und Koriander.
Experimentieren Sie mit Essig- und Ölsorten. Mischen Sie intensive Sorten mit milden und tasten Sie sich heran. Macht Spaß!
Mein Salatdressing, das ich je nach Sorte/n und Saison variiere: Salz, Pfeffer, Senf, Apfeldicksaft, Essig und manchmal zusätzlich Zitrussaft mit einem kleinen Schneebesen verschlagen, dann erst Öl (gern verschiedene) einrühren, bis das Dressing emulgiert. Immer abschmecken.