LAGERUNG
Alle kristallinen oder pulvrigen Zucker – egal aus welcher Pflanze – sind hygroskopisch, d.h. sie ziehen Wasser an. Daher immer gut verschlossen und nicht über dem Herd (wo der Wasserdampf hinzieht) lagern.
Geöffneter Ahornsirup gehört ebenso wie andere Sirupe in den Kühlschrank, dort hält er Monate.
WERKZEUG
Thermometer für Kuvertüre
VERWENDUNG
Auch andere Zutaten enthalten Kohlenhydrate und schmecken deshalb süß, z.B. Getreide, Nüsse, sogar einige Gemüse und natürlich frisches Obst und Trockenfrüchte. Langes Rösten von z.B. Lauchgewächsen und Wurzelgemüsen bringt erstaunlich viel Süße hervor. Einige Gewürze verstärken den Süß-Eindruck, z.B. Vanille, Anis und Zimt. Passen Sie die Süße in einem Gericht daher immer an die verwendeten Süßungsmittel, die anderen Zutaten sowie die Kochtechniken an – und natürlich an Ihren Geschmack.
z.B.
Ananas
Apfel
Aprikose
Banane
Bergamotte
Birne
Bitterorange/Pomeranze
Brombeere
Erdbeere
Feige
Granatapfel
Grapefruit
Heidelbeere
Himbeere
Holunderbeere
Johannisbeere
Kirsche
Kiwi
Kokosnuss
Kornelkirsche
Limette
Mandarine
Mango
Maracuja
Meyer-Zitrone
Nektarine
Orange
Papaya
Pfirsich
Pflaume
Physalis
Preiselbeere
Quitte
Rhabarber
Sanddorn
Sauerkirsche
Schlehe
Stachelbeere
Tafeltrauben
Vogelbeere
Wassermelone
Yuzu
Zitrone
Zuckermelone
Zwetschke
FRÜCHTE
So wie jede Mahlzeit mit der Überlegung beginnt, welches Gemüse gerade Saison hat und verfügbar ist, so endet bei mir zumindest eine am Tag mit Früchten. Ich liebe reifes Obst mit intensivem Aroma und perfektem Süß-Säure-Verhältnis. Bei einem reifen Pfirsich, einer Tarocco-Orange zur Hochsaison oder den sonnenwarmen Walderdbeeren aus dem Garten kann ich mich nicht zurückhalten. Gibt es ein schöneres Dessert als das, was womöglich nur ein paar Tage im Jahr reif ist und kein Zutun, keine weitere Zutat mehr braucht? Das ist in viele Esskulturen weltweit üblich, nur bei uns gelten „frische Früchte“ als mickrig. Dabei ist es weit aufwändiger, der besten Früchte zu ihrer besten Zeit habhaft zu werden, als einen Kuchen zu backen. Aber Früchte taugen nicht nur als Nachspeise, sondern bringen in jedes Gericht Spannung, Süße und Fruchtsäure.
EINKAUF
Richtig gutes Obst ist rar. Aus Bio-Anbau noch viel mehr. Wenn Sie also eine Quelle für Sauerkirschen oder Williamsbirnen, Himbeeren, Ihre Lieblings-Äpfel, Meyer-Zitronen oder Waldheidelbeeren gefunden haben: Bleiben Sie ihr treu. Am ehesten wird man auf Wochenmärkten bei den Bio-Ständen fündig. Nur dort bekommt man auch mit, was wirklich gerade reif ist. Gute Bio-Zitrusfrüchte gibt es zur Saison von Spätherbst bis in den späten Winter auch in Supermärkten, exotische Früchte ganzjährig im Bioladen, z.B. Ananas, Mangos, Maracujas und Kokosnüsse. Mir sind sie in der Zeit im Frühling, wenn die Zitrusfrüchte zur Neige gehen und weder Beeren noch Kirschen reif sind, sehr willkommen.
Wildfrüchte wie Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Vogelbeeren und Sanddorn findet man am besten mit Hilfe der sozialen Netzwerke, irgendwer weiß immer einen Fundort, www.mundraub.org ist einen Blick wert.
Kompott und Marmelade empfehle ich immer selbst zu kochen statt zu kaufen. Falls es doch einmal nötig sein sollte: Auf hohen Fruchtanteil und keinerlei Zusatzstoffe achten.
LAGERUNG
Klimakterische Früchte (und Gemüse) wie Äpfel, Bananen, Melonen oder Pfirsiche, die nach der Ernte nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen produzieren, immer in einer extra Schale und nicht direkt neben anderem Obst oder Gemüse lagern, weil diese sonst schneller verderben.
Im Kühlschrank bewahre ich Zitronen aller Art und Limetten lose (ohne Netz) auf Küchenpapier auf. Beeren flach auf Tabletts sowieso. Auch reife Mangos, Melonen und Feigen, ich finde, sie alle schmecken gekühlt am besten.
Sehr gut einfrieren kann man Aprikosen und Zwetschken (evtl. bereits halbiert) sowie Himbeeren. Jeweils nebeneinander auf einem Tablett tiefkühlen, am nächsten Tag in beschriftete TK-Säcke umfüllen.
WERKZEUG
eigene Küchenbretter nur für Obst (farblich oder vom Material unterscheidbar), Sparschäler, Kugelausstecher zum Putzen von Kernobst, für Zitrus: Zestenreibe bzw. -reißer, Zitruspresse
VERWENDUNG
Frische Früchte sind für mich das Tüpfelchen auf