Probieren Sie öfter mal eine neue Sorte oder Art (z.B. Quinoa S. 95) aus. Kostet nicht viel und erweitert den Geschmackshorizont.
z.B.
Amaranth
Basmati-Reis
Buchweizen (Buchweizenmehl)
Hirse
Jasminreis/thailändischer Duftreis
Klebreis (Klebreismehl)
Mais (Maismehl, Maisgrieß/Polenta)
Quinoa
Reis (Reismehl, Reisnudeln, Reispapier)
Risottoreis
Rundkornreis/Milchreis
Schwarzer Reis
Sushi-Reis
Wildreis
TROCKENFRÜCHTE
Warum der alte Reformhausklassiker eine eigene Seite bekommt und nicht nur eine Randnotiz bei den frischen Früchten S. 33? Weil sich Trockenfrüchte gut bevorraten lassen und man damit selbst ohne Einkauf oder frische Früchte im Haus Speisen einen fruchtigen Akzent verleihen kann – und weil sie wegen ihres konzentrierten Geschmacks ganz natürlich süßen. Außerdem eignen sie sich gemeinsam mit Nüssen S. 24 ideal als Energiespender für zwischendurch. (Ich nehme an, Sie gehen jetzt so wie ich schnell mal in die Küche und schauen, was zum Naschen da ist.)
EINKAUF
Ich kaufe ausschließlich ungeschwefelte Bio-Trockenfrüchte, gute Ware gibt es sowohl im Supermarkt als auch im Bioladen. Ungeschwefelt sind sie zwar nicht so hell und leuchtend (vor allem Aprikosen), das stört mich aber nicht. Leider gibt es z.B. gerade bei Pflaumen, aber auch bei Feigen, große Qualitätsunterschiede im Geschmack, die man nicht vorhersagen kann. Da hilft nur Ausprobieren. Sie alle und Datteln habe ich immer auf Vorrat.
Aus der Rosinenfamilie mag ich die großen, hellen Sultaninen aus der Türkei am liebsten, kleine dunkle griechische Korinthen sind mit ihren knusprigen Kernen fein zum zwischendurch Knabbern.
Heimische Dörrfrüchte sind rar: Knusprige Apfelchips oder weiche Apfelringe findet man noch am ehesten, ganze Dörrbirnen, die in Österreich Kletzen heißen, nicht so leicht, weil sie als altmodisch gelten. Schade, denn früher hatten die Höfe im Alpenraum eigene „Dörrhäuserln“, um die Obsternte für den Winter zu konservieren.
Von „Soft-Früchten“ halte ich nicht so viel, ich finde, sie schmecken nicht so aromatisch.
Kokosflocken oder -raspeln sollten ungesüßt sein, süßen kann man die Speise dann immer noch. Gute Kokosmilch enthält mindestens 60 % Kokosnuss und außer Wasser keine weiteren Zusatzstoffe, es gibt sie im Supermarkt in Bio und fair gehandelt.
Natürlich kann man mit einem Dörrapparat auch z.B. Schnitze oder Scheiben aus Äpfeln aus dem eigenen Garten dörren. Das lohnt sich aber nur bei wirklich guter Ware, weil der Energie- und Zeitaufwand nicht unbeträchtlich ist.
LAGERUNG
Ich fülle geöffnete Trockenfruchtpackungen immer in Schraubgläser um. Gerade Bio-Ware ist auch bei Motten beliebt – mit denen teile ich nicht gern.
Trockenfrüchte halten durch den geringen Wassergehalt sehr lang, im Zweifelsfall aber immer daran riechen und ein Stückchen probieren. Ein weißlicher Belag auf z.B. Feigen oder Pflaumen ist meist nur auskristallisierter Zucker.
VERWENDUNG
Ich halte Trockenfrüchte für unterschätzt und finde, sie haben mehr Aufmerksamkeit verdient. Ich verwende vor allem Sultaninen, aber auch Datteln und Aprikosen besonders gern in schnell gemachten orientalischen Salaten mit Bulgur, Couscous oder Wildreis und vielen frischen Kräutern. Auch in winterlichen Bittersalaten mit Zitrusfrüchten und saftigem Dressing mit viel Senf, Essig und Zitrone machen sie sich hervorragend.
Kokosflocken liebe ich vor allem im Granola S. 152 oder geröstet über allen möglichen Speisen (z.B. auch über winterlichem Fruchtsalat mit Blutorangen). Die feinen Raspeln machen Rumkugeln S. 144 so verführerisch. Kokosmilch eignet sich für Milchreis S. 38 und alle Arten von Ragouts S. 139 bis zu Desserts S. 87. Woran wir oft nicht denken, ist, dass man auch aus Trockenfrüchten saftiges Kompott machen kann: S. 61.
SÜSSES
Alle Menschen mögen Süßes. Auch die, die es – aus welchen Gründen auch immer – nicht zugeben. Die Vorliebe für Süß ist ganz natürlich, denn es ist für den Körper das Signal für sofortige Energie.
Für mich sind Süßungsmittel aller Art, von Zucker über Ahornsirup bis zu Fruchtsirupen, aber auch Schokolade und Marmelade, ebenso konzentrierte und hochwertige Zutaten wie Öle und Fette. Dementsprechend mit Bedacht und abwechslungsreich setze ich sie ein. In pikanten Gerichten zur Abrundung, für Harmonie oder Kontrast. In Süßspeisen, egal ob Fruchtdessert, Kuchen oder Konfekt, für Wohlgeschmack und Freude. Was ich persönlich allerdings nie süße, sind Tee und Kaffee.
EINKAUF
Wie immer bevorzuge ich Bio-Zucker, egal ob aus Rübe, Rohr oder Palme, egal ob weiß oder braun. Palmzucker gibt es von der Kokospalme (er gilt als hochwertigster), aber auch von anderen Palmen. Er ist dunkel und würzig und durch die anderen natürlichen Bestandteile aus der Pflanze etwas weniger süß als z.B. Rohrohrzucker.
Kanadischen Bio-Ahornsirup gibt es im Supermarkt. Ich gestehe, dass ich ihn auch für viele ganz und gar nicht amerikanische Speisen verwende, weil ich seinen Geschmack sehr schätze.
Apfeldicksaft stelle ich aus naturtrübem Apfelsaft bester Qualität (aus säuerlich-aromatischen Sorten wie Topaz oder Kronprinz) selbst her, indem ich ihn in einem Topf bei hoher Hitze einkochen lasse, bis er zu schäumen beginnt (von 1 l auf ca. 150–200 ml). Im Kühlschrank aufbewahrt kommt er als süßsäuerliches Wundermittel in beinahe jedes Salatdressing und dient zum Abschmecken von Saucen.
Meine Marmeladen und Sirupe, die mir oft auch als Süßungsmittel dienen, sind immer aus Bio-Früchten mit Bio- Zucker selbstgemacht.
Selbst Bio-Schokolade