Weißkohl (Sauerkraut)
Wirsing
Zucchini
Zwiebel
GEMÜSE
Ums Gemüse dreht sich das Küchenjahr, Gemüse ist das farbenfrohe und variantenreiche Herzstück der saisonalen Küche. Wir verstehen meist frisch verwendete Pflanzenteile darunter: Blätter wie Blüten, verdickte Stängel und Sprosse, Früchte, Knollen, Rüben und Wurzeln. Über die unendliche Vielfalt aus dem Pflanzenreich gibt es hervorragende Bücher (Literatur S. 188), Saisonkalender sind online und in Form von Apps zu finden – einen Marktbesuch ersetzen sie nicht.
EINKAUF
Die beste Bezugsquelle für frisches Gemüse ist direkt ab (Bio-)Hof, auf dem Wochenmarkt oder als Teil einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi oder CSA – Community Supported Agriculture). Nur wer jede oder jede zweite Woche einen lokalen Markt besucht, bekommt mit, was wirklich Saison hat. Auch im Winter, weil viele Betriebe sich (wieder) dem Wintergemüseanbau für ganzjährige Vielfalt widmen.
Aber nicht nur frisches Gemüse ist gutes Gemüse: In konservierter Form sind Tomatenprodukte stückig als Polpa, konzentriert als Mark oder getrocknet in Öl und eingelegte Gemüse wie saure Gurken, Artischocken in Öl, gegrillte Paprika, Sauerkraut oder Kimchi eine Bereicherung, die man in guter Bio-Qualität kaufen kann.
LAGERUNG
In einem modernen Kühlschrank mit großer Gemüseschublade hält gutes Bio-Gemüse, z.B. Rüben und Knollen wie Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Knollensellerie und Kohlgewächse aller Art, wochenlang. Nicht, dass das erstrebenswert wäre, aber es ist gut zu wissen, dass man nicht alles auf einmal verarbeiten muss. Auch Blatt- und Stielgemüse wie Spinat, Mangold und Stangensellerie gehört dort hinein, möglichst in einem eigenen Beutel. Spargel hält theoretisch feucht eingewickelt im Kühlschrank tagelang, praktisch gehört er so schnell wie möglich gegessen, weil seine Süße rasch abbaut. Lauch und Frühlingszwiebeln müssen ebenso in die Gemüseschublade, wobei Letztere auch dort schnell verderben.
Nicht so gern kalt haben es Fruchtgemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika, Chilis und Auberginen. Draußen werden sie rasch lasch, in der Gemüseschublade erfrieren sie oder beginnen zu faulen. Was ist die Lösung? Ganz oben im Kühlschrank lagern, dort ist es am – verhältnismäßig – wärmsten. Am besten in einer Box, damit nicht zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Und innerhalb weniger Tage verwenden.
Auf keinen Fall in den Kühlschrank dürfen Tomaten. Sie verlieren ihr Aroma. Und auch getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind besser luftig in einer trockenen, dunklen Umgebung aufgehoben, z.B. in der Speisekammer oder im Keller. Kürbisse gesellen sich gern dort dazu und halten monatelang. Einmal angeschnitten, müssen sie verpackt im Kühlschrank gelagert und rasch gegessen werden. Avocados sind ein Spezialfall: Sie reifen wie Tomaten nach und dürfen auch nicht in den Kühlschrank.
Einige Früchte S. 33 und Gemüse wie Kohlgemüse oder Tomaten produzieren viel Ethylen und lassen daneben Gelagertes schneller verderben.
WERKZEUG
Gemüsebürste, Schäl-/Tourniermesser mit kleiner, fester, gebogener Klinge, Sparschäler
VERWENDUNG
Es braucht eine kurze Umgewöhnungsphase, aber wenn Sie schauen, was es von den Bauernhöfen der Umgebung auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüsekiste gibt, essen und kochen Sie automatisch saisonal. Gute Kochbücher haben ein Zutatenregister, in dem Sie Gemüsesorten mit dazu passenden Rezepten finden. Dann ist auch der Einkauf viel einfacher – weil es die anderen Zutaten sowieso fast immer gibt. Tipp: Wenn wir unseren CSA-Ernteanteil abholen, schreibe ich eine Liste mit dem frischen Gemüse. Dazu jeweils zwei, drei Gerichte, die mir spontan einfallen oder auf die wir Lust haben. Schon ergeben sich mehr Möglichkeiten, als die Woche Mahlzeiten hat.
KARTOFFELN & CO.
Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.
EINKAUF
Ab Sommer gibt es heimische Frühkartoffeln, im Herbst kommt die Vielfalt in kleinfingerdick bis faustgroß, hellgelb bis dunkelviolett, mehlig bist festkochend auf den Markt. Oft sind auch alte oder nachgezüchtete Sorten dabei, die an Urkartoffeln aus den Anden erinnern. Eine geschmackliche Offenbarung! Bis zum späten Frühling ist üblicherweise die Standard-Lagerware mit unterschiedlichen Kocheigenschaften erhältlich.
Kartoffeln kaufe ich ausschließlich aus Bio-Anbau. Ungewaschen, d.h. mit Erde auf der Schale, machen sie zwar mehr Schmutz bei der Lagerung, halten aber viel länger, weil sie besser vor dem Austrocknen geschützt sind.
Süßkartoffeln werden seit einigen Jahren ebenfalls auch hierzulande erfolgreich (biologisch) angebaut. Die rotschaligen gelten als aromatischer, größere sind besser als kleinere.
LAGERUNG
Rohe Kartoffeln dürfen nicht in den Kühlschrank, sollen aber unbedingt dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Ich bewahre sie in mit Datum versehenen Papiersäcken in der Speisekammer auf. Dunkel deshalb, weil sie sonst rasch auszukeimen beginnen.
Gekochte Kartoffeln halten in der Schale ausgekühlt im Kühlschrank ein paar Tage, vor allem für Bratkartoffeln und Teige sind sie auch dann noch geeignet. Am besten schmecken sie aber frisch gegart.
WERKZEUG
Gemüsebürste zum Schrubben, Sparschäler für rohe Knollen, Schälset aus dreizackigem Spieß und kleinem geradem Messer für gegarte Kartoffeln, Kartoffelwiege/Wiegepresse zum Passieren
VERWENDUNG
Probieren Sie im Herbst Ihnen unbekannte Kartoffelsorten aus, es ist erstaunlich, wie groß die geschmackliche Bandbreite ist: von süßlich über maronenartig bis zu würzig und intensiv umami. Ich salze das Kochwasser auch, wenn ich sie in der Schale koche. Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufstellen, damit sie gleichmäßig garen.
Wenn Kartoffeln fest sind, aber schon auskeimen, kann man die Keime abbrechen und entfernen. Sie enthalten ebenso wie grüne Stellen das giftige Alkaloid Solanin und dürfen nicht gegessen werden. Kleine grüne Stellen kann man vor dem Kochen großzügig wegschneiden. Übrigens enthält auch die Schale weniger, aber doch Solanin. Ich bin daher keine Freundin des Mitessens der Schalen, auch wenn sie vor allem im Ofen gebacken, gebraten oder frittiert köstlich schmecken. Lieber selten, und dann mit Genuss, als regelmäßig aus vermeintlichen Gesundheitsoder No-Waste-Gründen.
Kartoffelpüree (in Frankreich gibt es eine