Es gibt ca. 400.000 Pflanzenarten auf der Welt. Nur vier davon decken die Hälfte des Kalorienbedarfs weltweit: Weizen, Mais, Reis und Kartoffeln. Und auch wenn „nur“ knapp ein Viertel aller bekannten Pflanzenarten essbar ist, übersteigt die Anzahl möglicher pflanzlicher Zutaten und Rezepte wahrscheinlich nicht nur mein Vorstellungsvermögen.
Ich lade Sie daher ein, mit mir auf den nächsten Seiten durch die pflanzliche Speisekammer zu spazieren und sich nach Lust, Saison und Verfügbarkeit zu bedienen. Ich möchte Ihnen anhand von Beispielen eine Orientierung in der Vielfalt und den Möglichkeiten geben. Sortiert habe ich die einzelnen „Regale“ der Speisekammer nach ihrer kulinarischen Verwendung, nicht jede Zuordnung ist daher wissenschaftlich oder botanisch korrekt. Manche Zutat ist Neuland, andere kennen wir zwar, haben sie aber noch nie zubereitet. Sie finden für jede Warengruppe Hinweise zum Einkauf und zur Lagerung, aber auch, was man damit machen kann, ob es etwas Besonderes zu beachten und sinnvolles Küchenwerkzeug dafür gibt.
Ich verteufle prinzipiell kein Lebensmittel, verherrliche aber auch keines als Superfood. Wenn Produkt- und Prozessqualität – also die Art und Weise der Herstellung – stimmen, hat jede Zutat ihren Platz in meiner Speisekammer.
Von unserem Food Guide, der uns drei Tage die malaysische Insel Penang mit dem Weltkulturerbe George Town gezeigt hat, haben wir gelernt, wie man auf einem Markt richtig einkauft: First we take a look, then we discuss, and then we decide. Schauen Sie sich die Vielfalt an, hinterfragen und vergleichen Sie kritisch, nützen Sie sie!
GEMÜSE
immer saisonal
Fruchtgemüse, Kohlgewächse, Blatt- und Stängelgemüse, Wurzelgemüse, Lauchgewächse, Solitäre
für: Farbe, Form, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen
KARTOFFELN & CO.
zum Teil saisonal
mehlige und festkochende Kartoffeln, Süßkartoffeln und andere stärkehaltige Knollen
für: Basis, Energie, Konsistenz
SALAT & KRÄUTER
überwiegend saisonal
süße und bittere, knackige und filigrane Salate, zarte und robuste, frische und getrocknete Kräuter
für: Konsistenz, Frische, Geschmack, Duft, Gewürz, Länderküchen
PILZE
zum Teil saisonal
frische und getrocknete Zucht- und Wildpilze
für: Dichte, Geschmack, Konsistenz, Gewürz
HÜLSENFRÜCHTE
zum Teil saisonal
frische und getrocknete Bohnen, Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen; Tofu und Sprossen
für: Basis, Energie, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen
GEWÜRZE
zum Teil saisonal
getrocknete und frische Gewürze, Essig, Würzpasten, Fermentiertes, Algen, Alkohol
für: Geschmack, Säure, Umami, Schärfe, Duft, Länderküchen
ÖLE & FETTE
ganzjährig verfügbar
Olivenöl, kaltgepresste und raffinierte Öle aus (teilweise gerösteten) Samen und Nüssen, Kokosöl/-fett
für: Energie, Basis, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen
NÜSSE & SAMEN
ganzjährig verfügbar
Nüsse und Samen aller Art; Tahin und Nussmuse
für: Energie, Konsistenz, Geschmack, Gewürz, Länderküchen
(BROT-)GETREIDE
ganzjährig verfügbar
Weizen, Roggen, Hartweizen, Urgetreide, Hafer; Mehl, Grieß, Flocken, Teigwaren und Brot
für: Basis, Energie, Konsistenz, Länderküchen
REIS, MAIS & CO.
großteils ganzjährig verfügbar
weißer, roter und schwarzer Reis, Lang-, Mittelkorn-, Rundkornreis, Duftreis, Klebreis; Reismehl, -nudeln und -papier; Mais, Polenta
für: Basis, Energie, Länderküchen, Geschmack
TROCKENFRÜCHTE
ganzjährig verfügbar
Kernobst, Steinobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Exoten
für: Energie, Geschmack, Süße
SÜSSES
ganzjährig verfügbar
Zucker aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Palmblüten, Ahornsirup, Dicksaft, Marmelade, Schokolade
für: Geschmack, Energie, Süße, Länderküchen
FRÜCHTE
überwiegend saisonal
Kern- und Steinobst, Beeren, Melonen, Trauben, Feigen, Zitrusfrüchte, Exoten, Wildfrüchte
für: Geschmack, Süße, Säure, Konsistenz, Energie, Farbe, Länderküchen
z.B.
Artischocke
Aubergine
Avocado
Blumenkohl
Brokkoli
Chili
Fenchel
Frühlingszwiebel
Grünkohl
Gurke
Karotte
Knoblauch
Kohlrabi
Kürbis
Lauch
Mairübe
Mangold
Okra
Pak Choi
Paprikaschote
Pastinake
Petersilienwurzel
Radieschen
Rettich
Romanesco
Rosenkohl
Rote Rübe
Rotkohl
Schalotte
Schwarzkohl
Schwarzwurzel
Sellerie
Spargel
Spinat