ДОЛМА
Время приготовления: 1 час
Говядина 1 кг.; Рис (басмати) 100 г.; Помидоры 100 г.; Перец болгарский (паприка) 150 г.; Виноград (листья) 150 г.; Лук репчатый 300 г.; Масло сливочное 150 г.; Кинза 100 г.; Базилик сушеный 2 ст. л.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу; Паприка молотая по вкусу.
Подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо – от пленок. Листья винограда залить кипятком и оставить на десять минут.
Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым, и снова перемешать.
Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера – большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не прорвал листья.
На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы она не всплыла. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном – примерно сорок минут.
Готовую долму выложить на тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике.
ХАРЧО
Время приготовления: 2 часа
Баранина 300 г.; Орехи грецкие 100 г.; Помидоры 200 г.; Помидоры маринованные 400 г.; Кинза 1 пуч.; Кориандр (сухой) 30 г.; Лук репчатый 4 шт.; Масло подсолнечное 70 мл.; Чеснок 4 зуб.; Паприка молотая 1 ч. л.; Соль по вкусу; Перец черный молотый по вкусу.
Сварить бульон из бараньей мякоти, добавив лук, зелень.
Нарезать лук кубиками, мелко порубить перец чили. Обжарить в разогретом сотейнике.
Добавить нарезанные кубиками свежие помидоры.
Добавить нарезанное мясо, влить бульон.
Раздавить ножом чеснок, полить маслом вместе с сухим кориандром.
Порубить и перемешать с нарезанной кинзой.
Добавить в суп, перемешать.
Добавить консервированные помидоры, толченые грецкие орехи. Варить 10 минут.
Суп харчо готов!
ХАРЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ С ПОМИДОРАМИ
Время приготовления: 2 часа.
Говядина 500 г.; Лук репчатый 2 шт.; Помидоры 5 шт.; Чеснок 2 зуб.; Перец душистый горошком 4 шт.; Хмели-сунели 1 ч. л.; Перец чили 1/2 шт.; Кинза 2 вет.;