La vitamina C es muy conocida como antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que luchan contra los radicales libres que pueden dañar los tejidos y provocar enfermedades. Como antioxidante principal de la dieta, la vitamina C, soluble en agua, es esencial para la salud. La escasez de vitamina C tiene como resultado daños de los radicales libres en las moléculas fundamentales del cuerpo. Las moléculas afectadas pueden ser el ADN (ácido desoxirribonucleico), las proteínas, los lípidos (grasas) y los carbohidratos. Los mitocondriones, las toxinas químicas del tabaco y los rayos X son ejemplos de fuentes de los dañinos radicales libres y de la oxidación. A veces se subestima la importancia que tiene la vitamina C a la hora de prevenir los daños de los radicales libres, el envejecimiento y la oxidación.
Un suministro adecuado de vitamina C posibilita la regeneración de la vitamina E y de otros antioxidantes. El principal antioxidante soluble en agua que se genera en nuestras células se llama glutatión, una molécula proteínica pequeña que desempeña un papel central en la protección de nuestras células ante los daños de la oxidación.[3] Ya que se encuentra normalmente en concentraciones diez veces superiores a la de la vitamina C, se ha considerado a menudo que su papel es aún más importante. No obstante, las funciones de la vitamina C y del glutatión están enlazadas. En el caso de animales que pueden producir su propia vitamina C, aquellos a los que les falta glutatión lo compensan sintetizando vitamina C adicional. Darles ácido ascórbico a los animales puede aumentar sus niveles de glutatión, y niveles altos de glutatión pueden evitar la pérdida de vitamina C. En cobayas y ratas recién nacidas, que son incapaces de sintetizar el ascorbato, la deficiencia de glutatión es mortal. Sin embargo, la muerte de tales animales puede evitarse suministrándoles dosis elevadas de ascorbato.[4] De forma semejante, en cobayas alimentadas con una dieta deficiente en vitamina C, el inicio del escorbuto puede retrasarse suministrándoles éster monoetílico de glutatión, un agente distribuidor de glutatión.[5] Un papel primario del glutatión es el de reciclar la vitamina C oxidada, de manera que pueda seguir funcionando como antioxidante. La vitamina C es necesaria para el funcionamiento antioxidante del glutatión, aunque el glutatión esté presente en cantidades muchísimo más grandes.[6] Esta relación entre antioxidantes indica que una ingesta alta de vitamina C es decisiva para prevenir los daños causados por la oxidación, asociados con la enfermedad y el envejecimiento.
La maraña de la vitamina C
Prácticamente todo lo que los médicos nos han dicho sobre la vitamina C está equivocado. La opinión médica actual establece que la gente puede conseguir todos sus requisitos vitamínicos de una dieta saludable. Nos dicen que consumamos cinco raciones, o quizá hasta nueve, de frutas y verduras cada día y que no necesitamos suplementos dietéticos. Comer frutas y verduras será útil para prevenir las enfermedades cardíacas y el cáncer; sin embargo, la gente no ha adoptado este cambio en sus dietas. En una encuesta realizada a 4.278 personas en el Reino Unido, dos terceras partes dijeron que no consumían las raciones de frutas y verduras recomendadas.[7] En Irlanda del Norte, solamente el 17 % de los encuestados declaró comer cinco raciones al día. No es sorprendente que el público no quiera aceptar las recomendaciones de las instituciones, si consideramos las incongruencias del consejo y la falta de evidencias que lo apoyen.
Los inuit [8] consumen una dieta alta en proteínas y grasas. Los esquimales tradicionales, que viven en un entorno de paisajes inhóspitos conformados por unas temperaturas glaciales, vivían de una dieta con muy pocos alimentos vegetales y sin productos lácteos, ni de granja. Subsistían principalmente de la caza y la pesca. Los de la costa aprovechaban los recursos del mar, mientras que los que vivían más tierra adentro lo hacían del caribú, incluyendo la vegetación predigerida que encontraban en el estómago de los animales, y que consistía en musgos, líquenes y plantas de la tundra. Sin embargo, los inuit no padecían de altos niveles de enfermedades cardíacas, a pesar de esta dieta rica en grasas saturadas y pobre en frutas y verduras. De forma semejante, la gente que sigue la dieta Atkins no sufre más enfermedades cardíacas. Estas dietas están apenas equilibradas desde un punto de vista convencional, y no incluyen la mezcla de cereales, frutas, verduras, carne, huevos y productos lácteos de las pirámides de alimentos recomendadas habitualmente. En un sentido convencional, esas dietas no serían adecuadas. Mientras que los inuit tienen que consumir unos pocos miligramos de vitamina C para evitar el escorbuto agudo, sería de esperar que la gente sucumbiera rápidamente, por mala salud, con una dieta de poco más que grasas y proteína animal. O, al menos, eso es lo que los llamados expertos han venido diciéndonos.
Los inuit mantienen una salud razonablemente buena con una dieta en apariencia pobre.[9] Su dieta y la dieta Atkins tienen algo en común que las hace lo suficientemente idóneas, aunque están muy lejos de ser las óptimas para una buena salud. La de los Inuit modifica el perfil antioxidante, y puede reducir los daños de los radicales libres y la necesidad de altos niveles de vitamina C.[10] Ambas dietas contienen una proporción relativamente alta entre el azúcar y la vitamina C: aunque la ingesta de vitamina C es baja en la dieta de los inuit, la caída del consumo de carbohidratos es mucho mayor. Una dieta occidental típica puede llegar a contener 500 g de carbohidratos diarios, pero menos de 50 mg de vitamina C. Lo importante es que el azúcar evita la absorción de la vitamina C en las células. Aunque los inuit presentan una ingesta menor de vitamina C, utilizan la molécula de forma más eficaz, ya que la competición con los azúcares, especialmente la glucosa, es también menor. La dieta esquimal, baja en carbohidratos, compensa parcialmente la menor ingesta de vitamina C.
El beneficio principal de las frutas y las verduras es que proporcionan una ingesta mayor de antioxidantes, especialmente de vitamina C. En este libro se explica por qué consumir más verduras, aunque sea un buen consejo, no proporciona todos los beneficios de los suplementos de vitamina C. Algunos médicos afirman que una dosis alta de ácido ascórbico funciona como un poderoso agente antiinfeccioso, que posee el potencial de erradicar las enfermedades cardíacas y de prevenir o tratar el cáncer. Nadie afirma que consumir unas pocas verduras más proporcione los enormes beneficios atribuidos a la vitamina C.
Directamente de la fuente
La controversia suscitada sobre la vitamina C se hizo muy conocida cuando el químico y premio Nobel Linus Pauling defendió las megadosis de vitamina C para prevenir y tratar enfermedades como el resfriado común. El doctor Pauling manifestó que la gente necesita dosis cien veces mayores que las recomendadas por los médicos y demás expertos en nutrición. La respuesta de la profesión médica consistió en un ataque devastador contra la capacidad científica del doctor Pauling – algunos incluso llegaron a llamarle «matasanos».
Tras su muerte en 1994, el sistema dijo haber demostrado que Pauling estaba equivocado y que una persona solamente necesita cantidades pequeñas de vitamina C. Decían que si se consumía más, la vitamina no sería absorbida y no tendría los efectos saludables que el doctor Pauling y otros afirmaban; como veremos, las evidencias científicas recientes no apoyan esta afirmación. Históricamente se ha considerado a las vitaminas como micronutrientes esenciales para la buena salud. Sin ellas una persona podría enfermar, o incluso morir. Un micronutriente es una sustancia, como una vitamina o un mineral, necesaria en cantidades diminutas para el crecimiento y el metabolismo adecuados de un organismo vivo. Por definición, cantidades mayores de micronutrientes no son esenciales y hasta podrían ser tóxicas.
La