Ühelt poolt on hea, et on kujunenud teatud õlivaimustus, aga teisalt ei teata sageli toiduõlide kasutamise elementaarseid põhitõdesid. Siinkohal kaheksa põhisoovitust toiduõlide kasutamiseks: 1) toiduõli tuleb hoida õhukindlas taaras, jahedas (umbes +10 kraadi), valguse eest kaitstud kohas; 2) rafineeritud ja desodoreeritud õlid säilivad naturaalsetega võrreldes kauem ning on vastupidavamad valguse, temperatuuri ja hapniku mõjutustele; 3) praadimiseks tuleb õli võtta minimaalselt; 4) praadimisjärgselt peab panni õlijääkidest puhastama, sest õhuke õlikiht rääsub kiiresti ning selles moodustuvad keemiliselt üliaktiivsed kahjulikud reaktiivsed osakesed; 5) kord juba kuumutatud õli teist korda praadimiseks kasutada ei tohi; 6) salatiõlid ei sobi praadimiseks; 7) mingil põhjusel juba rääsunud õli kasutamisest, millel on kibe, mõru või hapu kõrvalmaitse, on vaja kohe loobuda; 8) rafineeritud õlid on kõrge kalorsusega toiduained, mis peale lipiidide teisi toitaineid ei sisalda.
Nüüdistoit on suhteliselt vaene oomega-3 rasvhapete poolest. Nende parimad allikad on eeskätt rasvased kalad, sest erinevalt teistest väga headest allikatest annavad nad lisaks oomega-3 PUFA-dele ka teisi toitaineid, sh kõrgväärtuslikke valke. Samas on Läänemeres vabalt elutsevates suuremates röövtoidulistes kalades talletunud ka mingi kogus mitmesuguseid rasvlahustuvaid keskkonnamürke ja neid ei soovitata sageli toiduks tarbida. Kuidas toimida? Üks võimalus oleks kasutada toiduks korralike merekasvanduste kalu, mille sööt on kvaliteetne ja kontrollitud.
Mõned propagandistid soovitavad PUFA-sid väga palju kasutada, küll enne ja pärast sööki. See pole õige! PUFA-de (ka oomega-3 rasvhapete) pidevad megadoosid kiirendavad teatud tingimustes ateroskleroosiprotsesse ning võivad põhjustada DNA oksükahjustusi. Lisaks tekib PUFA-de liigsuurte koguste puhul rohkesti nende peroksüdatsiooni produkte, mille kõrvaldamisel peab organism asjata raiskama väärtuslikku antioksüdantset kaitsepotentsiaali. Kõik see koos DNA kahjustustega on aga tervisele halb. Sellest ei tohiks aru saada, et oomega rasvhapped on kahjulikud. Normaalses koguses ja õiges vahekorras (oomega-6 PUFA ja oomega-3 PUFA parim suhe on 2/1) kujuneb inimkehas füsioloogiliselt parim oomega-3 ja oomega-6 suhe, mis on soodne vererõhu alandamiseks, vere viskoossuse vähendamiseks, vere lipiidisisalduse muutmiseks soodsas suunas, vererakkude (trombotsüütide) kleepumise takistamiseks, immuunsuse tugevdamiseks, ateroskleroosiga ja reumatoidartriidiga kaasnevate põletike pärssimiseks jne.
Normaalselt süües toetate ja aitate ideaalselt reguleerida oma ainevahetust nii energeetiliselt kui ka lipiidide teiste tervise seisukohalt ülioluliste bioülesannete täitmiseks, st saavutate parima immuunsuse, tugevama kaitse põletike vastu, parima biomembraanide seisundi, närvikoe plastilisuse ja talitluse, trombide vältimisvõimaluse, optimaalse seedenäärmete töö jm. Seega: nii toidulipiidide pidev liiga vähene või nende liiga rohke söömine tekitab tasapisi terviseprobleeme. Ja veel. Mõned kodanikud lähevad hoogu ülikiiret suurt kaalulangust tagavate dieetidega. See on mitmeti ohtlik. Olgu siinkohal esitatud vaid üks aspekt. Rasvkude on suhteliselt aeglasema füsioloogilise aktiivsusega, mistõttu selles võivad talletuda hüdrofoobsed, mittemetaboliseeruvad ksenobiootikumid (kehavõõrad ained), mis kiire ränga dieedi puhul vabanevad liiga järsku ja liiga suures koguses. Loomulikult pole kasulik ka teine äärmus, st toidulipiidide liigne tarvitamine (muuseas, see kehtib ka taimsete õlide kohta, vt eespool) iga päev. Toidulipiidide pideval suurel ületarbimisel on oma osa rasvumises, millel on omakorda seos teada-tuntud tõvedega, nagu südame- ja veresoonkonna haigused, suhkurtõbi, ateroskleroos, jämesoole-, rinna- ja eesnäärmevähk. Kiirtoitudega liialdamise põhjuseks on see, et paljud ühendid, mis annavad toidule maitse, lõhna ning pehmuse, kuuluvad lipiidide hulka. Just lipiidide toiteline ja lõhnaline atraktiivsus on kiirtoitude (kartulikrõpsud, hot-dog’id, friikartulid) populaarsuse põhjus. Lisaks tekitavad lipiidid kiiresti täiskõhutunde, mis on samuti oluline kiirtoitlustamises. Lihatoitude aromaatsus on seotud lenduvate toidulipiididega. Toidurasva eemaldamisega muutub meie toit oluliselt vaesemaks ka lõhnaainete seisukohalt. Sageli on tööstus sunnitud lipiidide eemaldamisest tingitud kahjud kompenseerima. Tüüpnäiteks on piimarasvade koorimisest tulenevad probleemid. Piimarasva eemaldamisega (mõttetu tegevus!) kaotab piim enamiku aroomiainetest ja põhiosa A- ja D-vitamiinist. Seetõttu peab piima hiljem täiendavalt vitaminiseerima!
Umbes 75 % toidulipiididest võiks pärineda taimsest toidukraamist. Toit peaks sisaldama vajalikul hulgal kolesterooli. Mitte üle 250 mg päevas (kui seda hulka mõni päev ületada pole see probleemiks). Seega: vältida lipiidide puhul pidevat alatarbimist või liigtarbimist, tarbida neid õigetes vahekordades ehk olla normaalne sööja.
RASVHAPPEID EI AETA KUUMAKS MITTE AINULT PANNIL
Kuumad teemad lipiidide maailmas on oomega-3 PUFA, konjugeerunud linoolhape (CLA) ja transrasvhapped. Oomega-3 PUFA-dest rääkisime eespool. Mida peaks teadma konjugeerunud linoolhappest ja transrasvhapetest, et vältida läbikõrbemist nendes teemades? Nimelt järgmist.
Konjugeerunud linoolhape (CLA) on erilise kaksiksidemete paigutusega linoolhape, millel on vähemalt 29 looduslikku vormi. CLA on muudetud kuumaks kaubaks, sest loomkatsed on näidanud, et sel võib olla kehakaalu (täpsemalt keha rasvaprotsenti) reguleeriv, põletikuvastane, antiallergiline, teatud kasvajate vastane ja antiaterosklerootiline toime. Looduses on suures ülekaalus cis-9, trans-11 vorm. Selle head allikad on juustud, lambaliha, või, veiseliha, kalkuni- ja kanaliha, piim. Taimses toidukraamis (sh õlides) on seda väga vähe. Tablettides on aga looduses väga vähe esinev trans-10, cis-12 vorm. CLA kohta võib teha käesolevaks ajaks kolm järeldust: a) kui arvestada senised loomkatsete annused ümber inimesele, siis peaks seda pidevalt kasutama üle kümne grammi, mis aga põhjustab teatud negatiivseid kõrvaltoimeid; b) CLA-ga rikastatud toidutoodete loomine ja nende kasutamine on aga mõistlik, et mitmekesistada selle saamise allikaid; c) normaalses toidumaatriksis on sellel ühendil arvatavasti positiivne mõju ka inimorganismi tervise jaoks, sest selline loomne toidukraam nagu lambaliha, kalkuni-, kanaliha, juust, piim jt on läbi aegade olnud soodsa toimega toiduained.
Lühidalt ka transrasvhapetest. Mida siis oli vaja teadvustada? Nimelt seda, et looduslikud rasvhapped ja ka inimkeha rasvhapped on totaalselt cis-sidemetega, trans-sidemetega ehk transrasvhapete hulk on üsna väike. Looduses on seega transrasvhapped olemas, aga nendega liialdamine pole mõistlik.
Transrasvhapped tekivad aga ka vedelate taimeõlide osalisel hüdrogeenimisel katalüsaatori (tavaliselt nikkel) kaasabil. Ahvatlus nende odavate, hõlpsasti kasutatavate (sh praadimiskindlate) rasvhapete baasil toodete arendamiseks, nagu nt margariinid, oli kasumi saamiseks suur. Ja et asjale veelgi hoogu anda, lasti käiku turmtuli koorevõi tarbimise vastu. Hiljem aga näitasid paljud loomkatsed, et suur transrasvhapete kogus toidus tõstab LDL-kolesterooli taset ja vähesel määral langetab HDL-kolesterooli taset, luues sellega ilmselt soodsad tingimused ateroskleroosi kujunemiseks. Sellele järgnes täiesti tavaline kallutumine teisele poole ja transrasvhappeid hakati valimatult süüdistama kõikvõimalike terviseprobleemide tekitamises eriti suures ulatuses. Mida võiks see lugu veel kord õpetada: a) korralik või on iidsetest aegadest kuulunud normaalse söömise maailma, margariinid aga…; b) kuigi ateroskleroosi soodustavat mõju on seni veenvalt näidatud vaid suurte transrasvhapete kogustega loomkatsetes, pole kahtlust, et neid suures koguses sisaldav toidukraam pole kasutamisel probleemideta; c) transrasvhapete kasutamisele teatud piirväärtuste seadmine on loogiline, sest nende saamine toiduga peaks jääma loodusliku fooni piiresse (mitte üle 0,5g ühe toiduportsjoni kohta).
MOESÕNA ON „ASENDUS”
Asendus on moes: asendusõpilane, asendusauto, asendusabielu, asendusema jne. Kas asendus on sama täiuslik? Vaatleme