Maailmas on paraku väga tõsiseid probleeme toiduvalgu vajaliku koguse saamisega. Toiduvalgu defitsiit on iseloomulik arengumaade elanikele, eriti lastele. Valguvaegus võib olla akuutne, st et laps on alles hiljuti jäänud nii valgu kui ka energiadefitsiiti. Sellised lapsed on kõhnad, kuid normaalse pikkusega. Kroonilise valguvaeguse korral on laps kannatanud pikka aega alatoitluse all ja ta on lühikest kasvu. Sellistel lastel pidurdub toiduvalgu defitsiidi tõttu eeskätt kasv ja areng.
Üheks äärmuslikuks näiteks on kwashiorkor. Seda esineb maades, kus on tavaks, et pärast teise lapse sündi hakatakse äsja rinnast võõrutatud lapsele andma vesist körti, mitte aga toitu, mida vanemad ise söövad. Laps jääb äkki ilma täisväärtuslikust rinnapiimast ja saab selle asemel ainult lahjat jooki, milles on vaid väheväärtuslik valk. Pole ime, et laps kohe ka haigestub, esimeseks tunnuseks on apaatia, mis tuleneb energia kokkuhoiust. Kasv seiskub, uued juuksed on pigmendita, nahk kaotab oma loomuliku värvi. Seedeensüümide süntees väheneb, seedekulgla limaskest lamendub, mis vähendab niigi vähese toiduvalgu absorptsiooni. Valgud ja hormoonid, mis varem hoidsid veejaotuse organismis normaalse, ei suuda seda enam tagada, sest nende hulk organismis on vähenenud. Vesi koguneb kõhuõõnde ja jalgadesse. Areneb maksa rasvväärastus, sest puuduvad rasvhapete valgulised kandjad. Ka antikehade arv on vähenenud ja seetõttu sagenevad infektsioonid. Viirushaigused, mida tavalised lapsed põevad nädala või kaks, tapavad kwashiorkor’ihaige lapse kahe-kolme päevaga. Tema elu saab päästa hoolika dieet-raviga. Sellise haige lapse juures on esmaseks ülesandeks vee tasakaalu normaliseerimine, sest kõhulahtisus on ammendanud organismi kaaliumivarud ja segi paisanud elektrolüütide tasakaalu. Alles siis, kui on saavutatud vee ja elektrolüütide tasakaal, võib lapsele anda rasvavaba piima. Täispiima võib anda hiljem, kui kehas on küllaldaselt valku, et rahuldada aminohapete tarvet valguliste kandjate sünteesiks.
Marasmus on lastehaigus, mis on põhjustatud nii valgu kui ka energeetiliste substraatide vähesusest toidus. Sümptomid on sarnased kwashiorkor’iga – mõlemal korral väheneb koevalkude hulk organismis. Marasmust põdevatel lastel areneb ketoos (atsidoos), nende välimus sarnaneb rauga omaga – ainult nahk ja luud. Lapse lihased on ära kasutatud aminohapete allikatena, see on põhjustanud ka südamelihase nõrgenemise. Selline laps on tihti haige, sest immuunsüsteem on oluliselt nõrgenenud. Metabolismi intensiivsus on nii madal, et kehatemperatuur on subnormaalne ja sellised lapsed vajavad lisasoojendust. Marasmust on suhteliselt kerge dieediga ravida.
Seega: pidev valguvaese toidu tarbimine viib tasapisi probleemideni kõigil tasemetel, kaasa arvatud ka vaimne võimekus. Kas aga valkude pidev liigtarbimine on probleemitu? Kohtab ju üleskutseid süüa süsivesikuid ja süüa valku! Selline söömine toimib väga hästi, kui eesmärgiks on oma organismi kahjustamine. Pidev valkude paneb täiendava koormuse neerudele ja maksale, tõstab toiduallergiate esinemisriske, mõjutab vee ja elektrolüütide ainevahetust organismis. Kui söömine on kogu aeg normaalne, kujuneb inimese bioloogiliselt normaalne kehamass. See on optimaalne antud inimese jaoks! Normaalsel söömisel (vt allpool) ei teki ei valgu ala- ega ületarbimist!
Nüüdisajal on paraku üsna palju inimesi, kes mis tahes eesmärgil söövad rohkesti valgupreparaate. See ei tohiks olla meelevaldne tegevus ja neid peaks tarbima vaid vajadusel ja tippteadmisi omavate meditsiiniteadlastega konsulteerimisel. Vastasel juhul on võimalik tekitada tasapisi probleeme maksas ja neerudes, aga ka mõningates muudes organites. Seega: sportlastel ning treeneritel tasuks meeles pidada, et lihaste väljaarendamiseks on eelkõige vaja õigesti ja arukalt planeeritud kehalist tööd, mitte aga aminohapete ületarbimist. Oluline on ka tasakaalustatud ja täisväärtuslik toit, mis kindlustab nii energia kui ka vajalike aminohapete hulga.
Kokkuvõtvalt ka toiduvalkude allergiast: a) iga allergiavastuse tegelik põhjus tuleb kindlasti kliiniliselt välja selgitada, b) valguallergiat põhjustavate toiduainete hulgas on nii taimseid (soja, pähklid, nisu, herned, oad jt) kui ka loomseid toiduaineid (koorikloomad, limused, muna, kala, piim jt); c) kuna tundlikkus allergeensete toiduainete suhtes on indiviiditi väga erinev, peavad vanemad lihtsalt jälgima, millised toiduained mõjuvad lapsele halvasti (kindlasti tuleks vältida neid toite, mis pärast söömist põhjustavad kihelust, turset, kipitust, löövet nahal, ägedat nohu või köha, kõhulahtisust, oksendamist); d) tuleb säilitada tasakaalustatud söömine, st mingi probleemse toiduaine ärajätmisel tuleb leida uus toiduaine või toiduainete kombinatsioon, mis kindlustab organismile kõik toitained, mida too väljajäetud toiduaine sisaldas; e) mitmed toiduallergiad nõrgenevad või kaovad üldse seoses organismi vananemisega, st vanemas koolieas ja täiskasvanuna need enam ei avaldu.
VESI JA INIMORGANISM
Need kaks sõna on lahutamatud ka inimorganismi eksisteerimist silmas pidades. Molekulaarselt tasandilt lähtudes on vee asendamatus ja universaalsus põhjustatud vee molekulide omadustest. Polaarsusest tingituna on veemolekulid vesiniksidemetega omavahel seotud, seega on vesi struktureeritud süsteem, milles valitseb teatud molekulaarne seaduspära. Vesi on dünaamiline süsteem, sest vesiniksidemed tekivad ja lagunevad pidevalt. Ainete lahustumine ongi seletatav vesiniksidemete tekkega. Lahustumisel lõhutakse lahustuva aine molekulidevahelised sidemed ja vabanevate molekulide ümber moodustub stabiliseeriv hüdraatkiht vee molekulidest. Just vee sisemine molekulaarne struktureeritus annabki veele, võrreldes teiste vedelikega, hulgaliselt omadusi (universaalne lahusti, suur soojusmahtuvus, hea soojusjuhtivus, suur pindpinevus, polaarsus, kapillaarsus, kõrge keemis- ning madal sulamistemperatuur jne), mida liigid, sealhulgas ka inimorganismid, on bioevolutsiooni vältel ka kasutanud. Erinevalt teistest jookidest ei anna vesi organismile kaloreid, kuid on hädavajalik makrotoitaine, nagu näitavad vee biofunktsioonid inimkehas.
VEE BIOFUNKTSIOONID INIMKEHAS
Vee molekulide polaarsus ja võime moodustada vesiniksidemeid muudavad vee universaalseks lahustiks inimkehas. Vees lahustub rohkem keemilisi ühendeid kui üheski teises lahustis. Mitmed molekulid küll otseselt vees ei lahustu, kuid neil on vee molekulidega vastastikune mõju ehk teisisõnu nad märguvad ja punduvad, mis on nende biorollideks hädavajalik (nt kollageen). Vesi on inimkehas vajalik ka kui üks reagent (nt hüdrolüüsireaktsioonid makrotoitainete seedumisel) või ka keskkond paljudes biokeemilistes reaktsioonides. Vesi loob rakkudes stabiilse sisekeskkonna. Vesi moodustab tsütoplasma põhikomponendi ning vesilahuses toimub ka põhiosa raku metabolismist. Vesi kindlustab ka rakusisese rõhu ehk turgori abil rakkude püsiva vormi ning kuju. Tõsi, võrreldes kestaga rakkudega on inimkeha rakud vaid membraankattega ja nendes on siserõhk oluliselt väiksem. Raku tasandil avaldub ka vee termoregulatoorne funktsioon. Vee suur soojusmahtuvus kaitseb rakke ülekuumenemise eest, sest vee temperatuuri muutmiseks ühe kraadi võrra tuleb rakendada küllaltki suurt energiahulka. Vee hea soojusjuhtivus aga aitab rakusisest temperatuuri ühtlustada, kaitstes neid rakustruktuure, millel toimuvad eksotermilised protsessid, lokaalse ülekuumenemise eest. Ka organismi tasandil on vee üheks olulisemaks ülesandeks termoregulatoorne funktsioon. Vesi hoiab inimkeha temperatuuri võrdlemisi püsivalt vahemikus 36…37 °C. Nii on näiteks higistamisel tegelikult kaks funktsiooni. Esiteks, soojuse äraandmisega säilitada püsiv kehatemperatuur. Iga milliliitri vee aurumiseks nahapinnalt temperatuuril 30 kraadi, kulub 0,5…0,6 kcal soojusenergiat. Higistamist suurendavad oluliselt aktiivne kehaline töö, kõrge välistemperatuur ning ka kuumade jookide tarbimine. Inimese maksimaalne higieritus ööpäevas võib küündida kuni kümne liitrini, kuid sellisel juhul on kehal vaja pidevalt vedeliku ja elektrolüütide juurdevoolu. Teiseks higistamise biofunktsiooniks on jääkainete eritamine organismist. Higi koostises kaotab organism mineraalsooli, uureat ja lenduvaid rasvhappeid. Viimased annavadki koos rasu lipiididega pärast nahabakterite mõju higile spetsiifilise lõhna ning tagavad ka naha nõrgalt happelise pH väärtuse. Vett sisaldavad biovedelikud (veri, lümf jt) tagavad organismisisese ainete transpordi. Juba 6…8 %-line veekaotus kehakaalust põhjustab häireid ringesüsteemides – ringleva vere hulk väheneb ja viskoossus suureneb. Organismi tasandil ilmneb samuti vee struktuurne funktsioon (organismi vormide säilitamine). Nii näiteks kaasneb veesisalduse vähenemisega organismis kortsude teke