Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Сборник
Издательство: Издательство «Зерна»
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 1882
isbn: 978-5-907190-32-0
Скачать книгу
спелую айву очистить от кожи, сердцевины и семечек; каждую айву разрезать на несколько частей. На каждый фунт очищенной айвы налить по 3 фунта речной воды и варить без сахара на сильном огне, пока айва уварится до мягкости, но отнюдь не дать развариться; снять с огня, вынимать из воды, класть на сито и дать совершенно стечь воде. Когда остынет вода, в которой варилась айва, процедить сквозь тонкую кисею и в эту самую воду класть кусками сахару столько, сколько всосет в себя вода, поставить на огонь и варить. Когда же айвовый сироп будет готов, выложить в него куски айвы и дать прокипеть не более четырех раз, чаще встряхивая тазик и снимая пену; по изготовлении, варенье вылить в суповую чашу, дать остыть, куски айвы выложить в банки, на них налить сироп и обвязать.

      Хорошо приготовленная айва должна иметь розовый, прозрачный чистый цвет, а сироп – темно-янтарный.

      Желе

      На фунт айвы, очищенной от сердцевины и семечек, но не кожи, налить фунт речной воды и кипятить, пока айва не разварится и не примет вид каши; тогда снять с огня, горячим процедить сквозь кисею и обратно выложить в тазик, в котором варилось, прибавить 1,5 фунта мелкого сахару и варить до густоты желе. Раскладывать в фаянсовые или стеклянные, так называемые желейные банки. Хорошо приготовленное желе должно быть душисто, прозрачно, розового цвета.

      Примечание. Из оставшихся выжимок приготовить пастилу (См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении пастилы).

      Сироп

      Айву отварить в речной воде, очистить от верхней кожицы и сердцевины, стереть на терке, выжать сок посредством пресса и процедить сквозь частый холст. На 3,5 стакана соку брать 1,5 фунта сахару, прибавить по вкусу ванили и варить, пока в сиропе начнут появляться пузырьки; тогда снять с огня, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

      Мармелад

      Обмыв и вытерев 10 айв средней величины, очистить, вынуть сердцевину, выварить в 6 стаканах речной воды; отвар процедить сквозь плотный холст, прибавить фунт мелкого сахару и варить сироп, постоянно снимая пену. Когда сироп будет достаточно густ, выложить 2 фунта тертой айвы и, растирая деревянной лопаточкой, хорошенько переварить; по желанию, можно прибавить ванили, горячим раскладывать в каменные банки.

      Повидло, или смоква

      Фунт разваренной и протертой айвы, фунт мелкого сахара и 1/4 стакана речной воды размешать в тазике и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкой до тех пор, пока совершенно разварится и превратится в густое тесто. Тогда выложить на мокрое блюдо и поставить на лед; когда совершенно остынет, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить; это подсушивание повторить до трех раз.

      Сухие конфекты

      № 1. Очистить от кожицы спелую айву, положить в кастрюлю и варить в речной воде до средней мягкости. Отцедив воду на сито, айву выложить в густой сироп, приготовленный из 3 фунтов сахара и 2 стаканов речной воды, дать прокипеть до четырех раз, постоянно снимая пену и встряхивая тазик. Тогда