Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник

насквозь ананас и, вскипятив один раз в легком сиропе, выложить в банку и поставить на солнце. На 3-й день перелить в тазик, дать раз вскипеть и поставить в холодное место. Между тем, пока приготовленный таким образом ананас остынет, сварить другой густой сироп из 1,5 фунтов сахара и 3-х чайных чашек речной воды. В этом сиропе вскипятить ананас 2 раза и, перелив в фаянсовую чашу, поставить в холодное место. Когда варенье совершенно остынет, сироп слить в тазик, прибавить 1/2 фунта мелкого сахару, 1,5 чашки речной воды и варить, без ананаса, до надлежащей густоты. Тогда выложить ананас в сироп и варить, пока сироп получит первоначальную густоту; снять с огня, дать остыть, выложить ананас в банку, полить сиропом и поставить в холодное место; на 3-й день сироп слить, переварить еще раз с 1/2 фунта сахара, остудить, налить ананас сиропом и банку обвязать.

      Примечание. Если бы чрез некоторое время сироп сделался жиже, снова переварить его, без ананаса, с 1/2 фунта сахара, холодным наливать, и это повторять до тех пор, пока ананас совершенно выпустит всю свою жидкость и пропитается сиропом.

      № 6. Ананасы, свесив, насквозь проколоть толстым железным прутиком и на каждые 3 фунта ананасов взять по фунту сахару, положить в тазик, налить чайную чашку воды, поставить на легкий огонь и варить не усиливая огня 3/4 часа, по прошествии которых выложить в банку и поставить в холодное место на 5 дней. На 6-й день сироп слить, прибавить в него 1,5 фунта сахару, уварить до густоты (см. стр. X, № 2) и дать остыть, холодным налить ананасы и оставить на сутки в комнате. На другой день варенье свесить, на каждый фунт варенья прибавить по чайной ложке очищенного винного спирта и обвязать банки.

      № 7. 20 ф. ананасов, проколов насквозь, сварить с 2 ½ фунтами сахару и 2 стаканами речной воды, выложить в банки и оставить на трое суток; на 4-й день сироп слить, прибавить 3 фунта сахару, прокипятить, холодным вылить на ананасы и оставить на 7 дней; на 8-й день сироп слить, прибавить 4 ½ фунта сахару и, уварив до густоты (см. Густые сиропы, № 1), холодным вылить на ананасы и оставить на 10 дней;

      на 11-й день сироп слить, положить в него 5 фунтов сахару и уварив еще гуще (см. Густые сиропы, № 2), холодным налить на ананасы и оставить на 14 дней; на 15-й день сироп слить, прибавить еще 5 фунтов сахару, уварить до густоты и холодным налить ананасы; банки обвязать пузырем.

      № 8. Неспелые ананасы очистить от кожицы и свесить; на каждый фунт ананасов взять ¾ фунта сахару и ½ стакана речной воды. Сварить жидкий сироп, положить в него ананасы и варить на слабом огне до тех пор, пока ананасы достигнут той мягкости, что легко могут быть проткнуты соломинкой. Тогда варенье выложить в фаянсовую посуду и выставить в холодное место. Чрез четыре дня посмотреть и, если сироп сделался жиже, вынуть ананасы, сироп слить в тазик, прибавить ½ фунта сахару и варить, пока сироп станет тянуться с ложки ниткою; тогда остудить и налить ананасы.

      № 9. Ананас, очистив от игл и кожицы, положить в тазик, налить горячею речною водою так, чтобы покрывала ананас, и варить до мягкости; тогда перелить ананас вместе