Как только сок перестанет стекать, плоды раскладывать рядом на доски и сажать в печь, из которой только что вынуты хлебы, оставить на сутки. На другой день вынимать и остудить на вольном воздухе; тогда слегка приплюснуть рукою или дощечкою и, окунув каждый плод в натекший сок, вновь класть на решета или сита и поставить в тепло натопленную комнату, где и дать поверхности обсохнуть. Когда же поверхность хорошо обсохнет, в мягком еще, несколько обсахарившемся виде плотно укладывать в коробки или ящики, которые оклеить бумагою.
Подразделения сахарных сиропов
Жидкие, легкие сиропы
№ 1. Из рафинада. Что бы иметь хороший и чистый сироп должно на 6 фунтов сахара-рафинада брать 3 бутылки[7] воды; рафинад расколоть на крупные куски, из 3 бутылок воды влить на сахар 1,5 бутылки, а в остальные 1,5 бутылки впустить два яичных белка и сболтать с водою. Сахар поставить на огонь, и когда закипит, влить в сироп 1,25 бутылки воды с белком; дать сиропу раз вскипеть, прибавить немного воды с белком, во время кипения тщательно снимать пену и понемногу прибавлять воды с белком, пока не выйдет вся приготовленная вода, дать еще раз вскипеть; тогда сироп очистить от пены и процедить сквозь фланель.
№ 2. Из мелюса. Приготовляется точно так же.
№ 3. Из сахарного песка. На 20 фунтов сахарного песка налить 5 бутылок воды и поставить на огонь; между тем приготовить следующий раствор: 5 бутылок воды, 1/2 фунта очищенного сухого животного угля и 2 яичных белка, поставить на огонь, хорошенько перемешать и снять с огня. В то время когда сахарный песок начнет закипать, вливать в него уже приготовленный раствор; когда же сироп начнет пениться и подыматься, тотчас, не давая сбежать, снять с огня, дать постоять 5 минут, осторожно снять пену и процедить сквозь валяный войлочный белый мешок, сшитый наподобие колпака; к краям этого мешка крепко пришить четыре широкие тесемки и привязать к двум стульям, поставленным спинками одним к другому на таком расстояния, на котором мешок мог бы свободно висеть посредине. Взять лист мягкой неклееной бумаги, расщипать на мелкие кусочки, налить в кастрюлю бутылку воды, размочить в ней бумагу и, когда она хорошо размокнет и примет вид теста, влить в кастрюлю еще две бутылки воды, придержать веничком бумагу и мгновенно перелить бумажный раствор в приготовленный мешок; когда вода совершенно стечет, подставить под мешок чистую посуду и понемногу наливать сироп. При этом должно стараться, чтобы прильнувшую к мешку бумагу не взбить, иначе сироп будет не чист; если же случится что-либо подобное, то непременно сироп перелить чрез тот же мешок и, хорошо очищенный, употреблять.
Очищение животного угля
Для очищения животного угля, т. е. жженой кости мелкого сорта, взять 10 фунтов костей и смешать с 6-ю лотами[8] чистого кремортартара; эту смесь положить на противень, смочить водой, поставить на огонь и мешать до тех пор, пока из углей покажется пар. Тогда снять с