Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов. Сборник

из фунта сахара и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Чрез сутки сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, прокипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 3-й день опять слить сироп, переварить покрепче, но уже не прибавляя сахару, а на 4-й день сироп слить, переварить, опустить абрикосы, раз прокипятить и дать простоять сутки в сиропе. На следующий день абрикосы вынуть из сиропа, разложить на сита, дать стечь сиропу и поставить в теплое место на сутки; на другой день обсыпать мелким сахаром, перевернуть и опять поставить в сухое и теплое место. Таким образом поступать с абрикосами до тех пор, пока совершенно высохнут; тогда уложить в коробки или ящики, переложить толстою бумагою и хранить в сухом месте.

      № 2. Кристаллизованные. Абрикосы, приготовленные вышесказанным способом, положить на противень один подле другого, предварительно очистив их от сахару. Когда противень будет наполнен фруктами, накрыть его проволочною решеткою точно такой же величины, как самый противень. В сахарный густой сироп (см. Густые сиропы, № 2), во время его кипячения, влить полстакана ренского уксуса и чрез решетку облить этим сиропом абрикосы. Противень поставить в теплое место на 2,5 часа, по прошествии которых сверх абрикос должна образоваться крепкая сахарная корка, наподобие льда. Тогда с одного края противня осторожно проколоть эту корку и потихоньку сливать с противня жидкость; когда же вся сольется, фрукты оставить на противне до утра, чтобы они высохли. Наутро, чтобы абрикосы легко отстали от донышка, немного постучать о противень и снять абрикосы; на них будет блестящая кристаллизация.

      Во избежание ошибки касательно должной густоты сиропа, нужно, чтобы он непременно был сварен так, как сказано о сиропах во № 2. Еще лучше иметь сахарометр, который во время кипячения опускать в сироп; в данном случае требуется 35 % густоты. Если сироп будет гуще, прибавить воды, хорошенько размешать и кипятить до указанной пробы; если жиже, то доварить. Температура теплоты должна быть так же 35 %; это самая верная проба кристаллизации. Для проверки правильности градусника, – опустить его в комнатную воду: если он будет показывать 0 % – знак, что он верен.

      Примечание. Этим способом можно приготовлять все другие фрукты и мармелады кристаллизованными.

      Пастила

      № 1. Самые спелые абрикосы разварить до мягкости в речной воде, протереть сквозь волосяное сито и свесить. На фунт протертой массы класть по фунту мелкого сахару и, сложив все в тазик, поставить на огонь, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорело. Когда сахар совершенно распустится, смешается с абрикосовою массою и прокипит до густоты, тогда разлить в небольшие тарелочки, сполоснутые холодною водой, и выставить на воздух. Когда пастила остынет, посыпать с обеих сторон мелким сухим сахаром и ставить в печь, в легкий дух; коль скоро пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки и снова поставить на воздух. Это попеременное подсушивание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким образом пастилу