№ 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать в банках, не стесняя один другого.
Желе
Абрикосы хорошо перемыть, положить в тазик, налить речною водою и варить, пока сделаются совершенно мягки и косточки легко отойдут от мяса; тогда процедить сквозь сито. На стакан полученной жидкости взять 1,5 стакана мелкого сахару, хорошенько размешать и варить, пока желе будет застывать по краям тазика, – это верный признак, что желе готово.
Сироп
Абрикосы обдать горячею водою, очистить кожицу, вынуть косточки и хорошенько растереть в каменной чашке. Так приготовленные абрикосы разложить рядами на тростниковую решетку, заблаговременно приготовленную и уложенную на поверхности суповой чаши. Абрикосы посыпать мелким сахаром, и это продолжать, пока не уложатся таким образом 2 фунта абрикосов и 3 фунта мелкого сахару; верхний слой должен быть сахар. Тогда покрыть салфеткой и оставить на 24 часа. По прошествии этого времени абрикосы положить в бутылки, налить горячею водой, поставить в горячую золу и наблюдать, чтобы абрикосы не кипели; чрез четверть часа процедить, но не выжимать. Процеженное смешать с тем соком, который находится в суповой чаше и варить полчаса; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить.
Мармелад
№ 1. Сто абрикосов сварить в речной воде, протереть сквозь сито и,