№ 2. На 6 апельсинов взять 2 фунта мелкого сахару; апельсины разрезать пополам, выжать из них сок в тазик и уварить один сок на легком огне до половины, тогда прибавить сахар и варить до степени карамели (см. стр. Густые сиропы № 6) и раскладывать в формы.
Арбуз
Варенье
№ 1. Зелень, находящуюся на корке арбуза, оскоблить ножом, – корка должна быть твердая, от совершенно спелого арбуза, – разрезать на куски произвольной величины, свесить и отварить в речной воде; когда корки уварятся до мягкости, разложить на сита и дать стечь воде. На фунт так приготовленной корки сварить сироп из 1 ½ фунтов сахару, 3-х стаканов речной воды и 2-х золотников ванили. Приготовивши сироп и прокипятивши, снять пену, остудить, положить арбузные корки и варить, пока корки сделаются прозрачными. Когда варенье сварится до надлежащей густоты, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.
№ 2. Очистив, как сказано, арбузную корку, свесить, нарезать по произволу и варить в речной воде до такой мягкости, чтобы можно было легко проткнуть соломинкой; тогда разложить на сита и обдать холодною водою, отжать корки в салфетке и класть в сироп, приготовленный, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. Когда варенье прокипит два раза, прибавить золотник мелко истолченной сухой лимонной корки и сок от одного лимона, дать вскипеть два раза, вылить в суповую чашу; когда остынет, переложить в банки.
№ 3. Арбузы выбрать не очень спелые и такие, у которых толстая корка; разрезать на произвольные доли, тонко очистить с них верхнюю зелень, вырезать всю мякоть и класть корки в холодную речную воду; поставить в кастрюле на огонь, накрыть крышкой и варить до той мягкости, когда их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда осторожно вынимать корки и класть в холодную воду; когда же остынут, раскладывать на сита и дать хорошо стечь воде. Арбузные корки уложить в суповую чашу и налить густым холодными сиропом, приготовленными, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. В продолжение 5 дней надо подваривать сироп, а на 6-й день вместе с сиропом прокипятить и арбузные корки; остудить и раскладывать в банки.
№ 4. Арбузную корку изрезать продолговатыми ломтиками, очистить с них наружную зелень и ею натереть с обеих сторон, приготовленные для варенья, арбузные ломтики, свесить натертые ломтики положить на трое суток в известковую воду[13]; на 4-й день переложить их в чистую речную воду и оставить на 3 часа, по прошествии которых отжать их насухо. Между тем приготовить жидкий сироп, на фунт корок взять ¾ фунта сахару и 1 ½ стакана речной воды, корки варить в сиропе до прозрачности и мягкости; тогда вылить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп слить в тазик и, уварив его до густоты (см. Густые сиропы, № 2), горячим вылить на корки; когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.
Сухие