При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).
Хорошее масло видно сразу. Открой пачку и принюхайся: запах натурального масла подделать невозможно. Теперь отрежь кусочек и взгляни на срез: он должен быть плотным и сухим. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если продукт крошится – значит, в нем слишком много воды. Свежее масло имеет белый или светло-желтый равномерный цвет, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.
Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.
Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.
Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.
Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.
Творог. Свежий творог имеет:
– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;
– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;
– консистенция однородная;
– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
– слизи в твороге быть не должно!
Сметана. Свежая сметана должна быть:
– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений,