Jenseits der hochgradig verstädterten Landschaften versorgten sich jedoch die meisten europäischen Städte aus einem weiter gezogenen Umland; für Köln (40.000 Einwohner im späten 15. Jahrhundert), das über ein sehr fruchtbares Umland links des Rheins verfügte, reichte ein Gebiet von 1800 qkm zur Versorgung mit Getreide, während Nürnberg (28.000 Einwohner Ende 15. Jahrhundert) mit wesentlich schlechteren Böden im nahen Umland ein Getreideversorgungsgebiet von rund 5000 km² [<<78] benötigte.39 Im Spätmittelalter setzte an vielen Orten auch schon die planmäßige Bevorratung von Getreide seitens der städtischen Obrigkeit, der Bau von Kornspeichern und Magazinen ein. Neben gewissen Anfängen im 14. Jahrhundert wurden besonders seit der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, als die Bevölkerung wieder deutlich wuchs, Kornspeicher errichtet, die dann in Mangeljahren zum Ausgleich, vor allem zur Versorgung der ärmeren Stadtbevölkerung, dienten. In Hungerkrisen war die städtische Bevölkerung in der Regel „erheblich besser gestellt als die Landbewohner.“40
4.4 Die Fleischversorgung der Stadt
Fleisch war nicht die Hauptquelle der Ernährung mittelalterlicher Stadtbewohner, aber der Konsum war durchaus nennenswert. Als Folge der Pest erhöhte sich auch in der breiten Stadtbevölkerung dank steigender Reallöhne der Fleischkonsum beträchtlich und erreichte im 15. und frühen 16. Jahrhundert ein Niveau, das erst im späten 19. Jahrhundert wieder erreicht wurde. Man kann von einem Fleischverbrauch von rund 50 kg pro Kopf und Jahr in deutschen Städten ausgehen, in mediterranen Städten lag dieser Wert üblicherweise deutlich niedriger. Köln benötigte 8000 Stück Schlachtvieh pro Jahr.41
Mittelalterliche Städte waren selbst Orte der Fleischproduktion: Die Zahl städtischer Viehhirten, die das Vieh der Bürger auf die Weiden außerhalb der Stadt führten, aber auch Angaben über städtisches Vieh, das von Raubrittern geraubt wurde, lassen auf erhebliche Bestände an Vieh in und unmittelbar um die Stadt schließen.42 Städtische Obrigkeiten waren bestrebt, die Fleischversorgung auf einem gewissen Niveau zu st [<<80] abilisieren. So zwang der Frankfurter Rat etwa die örtlichen Bäcker, Schweine mit der Kleie, den Schalen der Körner, die beim Mahlen anfallen und die die Bäcker von den Müllern zusammen mit dem Mehl erhielten, zu füttern. Damit sollte verhindert werden, dass die Bäcker die Kleie mit dem Mehl zu (minderwertigem) Brot verbackten. Die aus dieser Mast hervorgehenden Schweine durften nur an Mitbürger und nicht an die Metzger verkauft werden. Das Recht jeden Bürgers auf eigene Schlachtung wurde von den Räten verteidigt, teilweise durften die Metzger zu Zeiten, wenn die Bürger ihre „Bürgerschlacht“ wahrnahmen, in Frankfurt meist im Oktober um den Gallustag (16. Oktober), selbst nicht als Aufkäufer auf den Viehmärkten auftreten.43 Städtische Metzger und Viehhändler erhielten regelmäßig Kredite seitens der Stadt, um Vieh auswärts aufkaufen und dem städtischen Markt zuführen zu können.44
Diese lokalen Bestände deckten den Fleischbedarf größerer Städte aber in keiner Weise. Regionale Viehbestände spielten von daher eine wichtige Rolle zur Deckung städtischen Bedarfs; so standen jede Woche Hunderte von Rindern aus Viehzuchtgebieten des Burgund und der Franche-Comte auf dem berühmten Viehmarkt in Sennsheim im Elsass zum Verkauf, wo sich zahlreiche Städte des Oberrhein-Gebiets versorgten.45 Darüber hinaus entwickelte sich, vor allem seit dem späten 15. Jahrhundert, ein System europaweiter Arbeitsteilung: Dünner besiedelte Gebiete an der Peripherie Europas spezialisierten sich auf Viehzucht und versorgten die verstädterten Regionen Nordwest- und Südeuropas, in deren Nähe wegen der transportwirtschaftlichen Zwänge der Getreideanbau dominieren musste, mit Fleisch. Vorrangig gehandelt wurden Ochsen, die auf langen Viehtrieben aus den Aufzuchtgebieten in die Absatzgebiete getrieben wurden. Im späten 14. und frühen 15. Jahrhundert hatten noch Ochsen aus Ungarn den Fernhandel mit Vieh dominiert; von dort wurden diese regelmäßig nach Venedig, aber auch nach Frankfurt und Aachen getrieben. Als ab etwa 1460/70 wegen des Bevölkerungsdrucks im dichter besiedelten Mittel- und Westeuropa verstärkt wieder Viehweiden in Ackerland umgewandelt wurden, formierte sich ein dauerhaftes System, in dem sich neben Ungarn auch andere Lieferregionen etablierten. So kamen aus Dänemark seit den 1480er-Jahren regelmäßig über 10.000 Rinder über die Elbe, wurden dann weiter auf den Marschen in der Nähe der Nordsee gemästet und dann schließlich auf die Märkte in Küstennähe, aber auch in [<<80] die südlichen Niederlande und bis Mitteldeutschland getrieben. Mitte des 16. Jahrhunderts erreichte dieser Strom fast 50.000 Tiere pro Jahr.46 War der Absatz dänischer Rinder vor allem auf den norddeutsch-niederländischen Bereich beschränkt, so fanden ungarische Rinder, die ab 1470 wieder verstärkt auf dem Markt auftauchten, den Weg in Städte südlich des Mains, aber auch nach Venedig und Norditalien. In den frühen 1570er-Jahren wurden rund 100.000 Tiere jährlich aus Ungarn exportiert. Eine dritte internationale Fleischquelle war Polen: Von dort kamen zwischen 20.000 – 40.000 Tiere pro Jahr; sie wurden aus Masuren über Posen nach Leipzig und Dresden getrieben, um Absatzmärkte in Norddeutschland und Böhmen zu erreichen. Erst im späten 16. Jahrhundert, nachdem Polen die Ukraine erobert hatte und eine andere, auf den ukrainischen Steppen heimische und zähere Rinderart exportiert wurde, stieg der polnische Ochsenexport deutlich an und eroberte sich größere Marktanteile. Städte versuchten häufig, ihre Bezugsquellen zu diversifizieren, um nicht ausschließlich von einem Liefergebiet abhängig zu sein; so wurde Frankfurt etwa vorwiegend aus Ungarn versorgt, zugleich erhielt man aber bis ins 18. Jahrhundert substanzielle Lieferungen auch aus dem Norden, aus Polen und Dänemark.47
Rindfleisch war das begehrteste und wertvollste Fleisch und nur Rinder konnten über so weite Strecken getrieben werden. Aber auch Hammeltriebe wurden regelmäßig aus dem Bergischen Land nach Paris durchgeführt.48 Der internationale Ochsenhandel war einer der wertmäßig bedeutendsten Warenströme des 16. Jahrhunderts.49 Den europäischen Städten gelang es damit, sich von ihrem näheren Umland abzukoppeln, was die städtische Fleischversorgung anbelangte, ein Umstand, den Blanchard als Strukturbruch interpretiert.
4.5 Stadt – Umland – Territorium
Zur Sicherung elementarer Ressourcen waren zahlreiche Städte vor allem nach der großen Pest und bis etwa 1600 intensiv bestrebt, eine weitergehende und intensivere Kontrolle über ihr Umland zu etablieren. Diese Versuche konnten sehr unterschiedliche Formen annehmen, vom Aufbau regionaler ökonomischer Einflusssphären, wie [<<81] dies seitens der Städte der südlichen Niederlande, bzw. Flanderns erfolgte, bis hin zur Herausbildung regelrechter Stadtstaaten in den nördlichen Schweizer Stadtkantonen und natürlich Italien.50 Im Heiligen Römischen Reich vollzog sich die territoriale Expansion der Städte über verschiedene Stufen: Zunächst erwarben einzelne städtische Bürger Landbesitz und Einkünfte im Umland der Stadt, teilweise, um ihre eigene Versorgung mit den Erträgen zu sichern, teilweise aber auch schlicht als Kapitalanlage. Diese Erwerbungen konnten auch Gerichtsrechte oder Märkte miteinschließen. In einer zweiten Stufe entwickelten sich persönliche oder korporative Beziehungen zwischen Landbewohnern und Städten etwa in der Form des Bürgerrechts, das Personen oder Körperschaften außerhalb der Stadt verliehen wurde. Solche Rechtsbeziehungen konnten den Städten auch Zugang zu militärstrategisch wichtigen Punkten oder zu Orten der Zollerhebung an Mautstellen oder Brücken sichern. Eine dritte Stufe war schließlich der Erwerb von Land mitsamt Herrschaftsrechten und Untertanen seitens der Stadt als Körperschaft; dieser Erwerb konnte entweder als später wieder abzulösende Hypothek oder als regelrechter Kauf erfolgen, der dem Magistrat dann vollständige Gerichtsherrschaft über das Gebiet sicherte.51 Diese territoriale Expansion erfolgte aus unterschiedlichen Motiven: Für die süddeutschen Reichsstädte war der Ankauf von ländlichem Grundbesitz häufig die Vorbedingung für folgende territoriale Konsolidierung: Stadtbürger investierten in ländlichen Grundbesitz, weil sie damit Statusgewinn suchten, die Vorstufen zu einer angestrebten Erhebung in den Adelsstand.