Schokolade – ja oder nein?
Ob ich Schokolade für die Rezepte verwenden soll, ist ein Thema, über das ich mir lange Gedanken gemacht habe. Schokolade ist einfach lecker und die wenigsten können darauf verzichten. Ich mag Schokokuchen sehr gerne, und deshalb habe ich verschiedene Versuche damit gewagt.
Grundsätzlich kann man sagen: Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade ist, umso weniger Zucker enthält sie. Eine Schokolade mit 100 Prozent Kakaoanteil enthält überhaupt keinen Zucker. Perfekt, würde man denken. Da diese Schokolade aber so viele (gesunde) Bitterstoffe enthält, schmecken die damit gebackenen Kuchen und Torten sehr herb und weit entfernt vom Original. Man muss also eine große Menge Zuckeralternativen hinzugeben, um überhaupt ein Geschmacksergebnis zu erhalten, das dem klassischen Rezept ähnelt.
Da es mein Ziel ist, grundsätzlich weniger Süße zu verwenden, empfehle ich in allen Rezepten Zartbitterschokolade mit 80 Prozent Kakaoanteil. Der darin enthaltene Zucker liegt bei etwa 10 g pro 100 g Schokolade. Das ist auf ein ganzes Rezept gesehen nicht viel und macht geschmacklich ein gutes Ergebnis. Zudem gibt es natürlich auch Schokoladen mit Xylit oder Erythrit, wer diese lieber verwenden möchte. Auf S. 185 finden Sie außerdem ein Rezept für selbstgemachte Schokolade. Kakaonibs eignen sich nur bedingt, etwa zur Dekoration.
Zum Schmelzen von Schokolade eignet sich am besten ein heißes Wasserbad, das auf keinen Fall kochen sollte. Schokolade ist sehr sensibel und darf nicht zu hoch erhitzt werden. Gehackte Schokolade schmilzt schneller. Achten Sie zusätzlich darauf, dass kein Wasser in die Schokolade kommt, denn sonst klumpt sie.
Für einen schönen glänzenden Guss temperieren Profis die Schokolade in einer aufwendigen Prozedur. Eine schnelle und trotzdem schöne Variante ist, die Schokolade über dem Wasserbad zu schmelzen und für den Glanz 2 EL neutrales Pflanzenöl unterzurühren.
Zuckeralternativen für die Rezepte im Buch
X= 1:1 austauschbar
X/2 = Hälfte der im Rezept angegebenen Menge
X/3 = Ein Drittel der im Rezept angegebenen Menge
1 bei gebackenen Füllungen
2 nur bei kalter Zubereitung
Backwissen für dieses Buch
Zum Backen braucht man eigentlich nicht viel. Gut beraten sind Sie mit hochwertigen Backformen, denn sie haben eine kratzfeste Antihaftversiegelung. Das Backergebnis wird durch die gute und gleichmäßige Wärmeverteilung perfekt und der Kuchen gart gleichmäßig. Es reicht bei solchen Formen aus, mit etwas Butter einzufetten und mit Mehl auszustäuben. Wenn Sie wissen, dass Ihre Formen über die Jahre gelitten haben, eignet sich Backpapier zum Auslegen.
Bei Formen, die keinen glatten Rand haben, also Gugelhupfformen, ist nichts ärgerlicher, als wenn der Gugelhupf hängen bleibt und zerreißt. Daher fetten Sie die Form dick mit zimmerwarmer Butter ein und lassen keine Stelle aus. Mit gemahlenen Mandeln oder Nüssen ausstreuen, die backen nicht an, und so löst sich der Hupf perfekt.
Nüsse enthalten viel hochwertiges Fett, das leider schnell ranzig werden kann. Kaufen Sie am besten ganze Nüsse, die nach Bedarf gemahlen werden. Nüsse lassen sich auch einfrieren und halten dann entsprechend länger.
Backbleche, wie sie in jedem Haushaltsbackofen vorhanden sind, passen genau zu den Rezepten. Bei Umluft können Sie auch bis zu drei Backbleche gleichzeitig in den Ofen schieben.
Tortenring oder Springform – beides hat seine Berechtigung. Wer nur selten gefüllte Torten backt, dem reicht die Springform. Liebhaber von gefüllten Torten erleichtert ein flexibel einstellbarer Tortenring (Höhe etwa sechs Zentimeter) die Arbeit sehr.
Zusätzlich empfehle ich einen Mehrweg-Spritzbeutel mit verschiedenen Loch- und Sterntüllen. Diese können Sie Ihren eigenen Vorlieben entsprechend verwenden. Die angegebenen Stärken der Tüllen sind Empfehlungen. Falls Sie also genau die genannte Tülle nicht besitzen, weichen Sie gerne auf eine anderen aus.
TIPPS – Für einen entspannten Backgenuss
1Vertrauen Sie Ihrem Gefühl – bei allem in der Küche.
2Lesen Sie zunächst das gesamte Rezept durch.
3Stellen Sie alle Zutaten und Küchengeräte bereit, bevor Sie starten.
4Küchenmaschine oder Rührgerät? Da gibt es fast keinen Unterschied. Einzig die Küchenmaschine spart etwas Zeit, da man, während sie knetet oder rührt, etwas anderes erledigen kann.
5Alle Backöfen reagieren unterschiedlich, was meist am Alter der Geräte liegt. Die Temperatur kann sehr unterschiedlich sein, sowohl die Temperatur im Backofeninneren als auch die Verteilung der Wärme. Ebenso kann es im Laufe des Backens dazu kommen, dass die Temperatur sich verändert. Beschaffen Sie sich also am besten ein Backofenthermometer, messen und passen Sie die Backofentemperatur an. Zusätzlich können Sie das Gebäck abdecken oder die Form/das Blech drehen, um eine gleichmäßige Bräunung und ein ideales Backergebnis zu erzielen.
6Spülen Sie schon während der Zubereitung ab und räumen Sie bei zwischenzeitlichen Kühl- oder Gehzeiten nicht mehr benötigte Utensilien und Zutaten wieder auf. So ist am Ende schnell Ordnung in der Küche.
Klassiker mit Rührteig
Der perfekte Rührteig
1Luftig und locker soll er sein. Der perfekte Teig für Anfänger, weil man nichts falsch machen kann. Zudem ist er bestens für die zuckerfreie Zubereitung geeignet. In Kombination mit Früchten oder Schokolade wird der geringe Zuckergehalt gut ausgeglichen. Die Variante mit Apfelmark (Apfel-Vollkorn-Muffins auf S. 32 oder der Marmorkuchen auf S. 28) schmeckt locker und fruchtig-süß.
2Bevor Sie starten: Nehmen Sie alle Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Alle Zutaten für den Rührteig sollten Zimmertemperatur haben. Oft wird die Frage gestellt, was ist, wenn die Masse aus Butter, Zucker und Ei gerinnt? Nichts. Die Zutaten hatten nur verschiedene Temperaturen. Spätestens wenn das Mehl-Stärke-Gemisch zugegeben wird, verbindet sich alles zu einer homogenen Masse.
3Vergessen, Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen? Dann die Butter in Würfel schneiden. Eine Schüssel mit heißem Wasser erwärmen, Wasser ausgießen und die warme Schüssel