Trockenfrüchte: Es lassen sich ganz unterschiedliche Früchte verwenden, zum Beispiel Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Feigen oder Rosinen … Durch das Trocknen verlieren die Früchte Flüssigkeit, der Zuckergehalt steigt. Zusätzlich enthalten sie auch viel Fruchtzucker. Entweder im Ganzen, gehackt oder als Paste (siehe S. 184) süßen sie zuverlässig beim Backen.
TIPP – Ohne Salz kein Süss
Eine Prise Salz gehört in jedes Gebäck, sie hebt auch den Eigengeschmack bei Zuckeralternativen.
Sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe die besseren Alternativen?
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe werden industriell hergestellt, süßen (teilweise mit einem unangenehmen Beigeschmack) stärker als Haushaltszucker und enthalten keine bis deutlich weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Ist das nicht der ideale Zuckerersatz?
Das Problem mit den industriell hergestellten Alternativen ist, dass man häufig auf den Gedanken kommt, man könne die eingesparten Kalorien an anderer Stelle aufnehmen. Wer das tut, hat am Ende meist mehr verzehrt als gewünscht. Man kennt das auch von Light-Produkten.
Zudem gaukeln die Ersatzstoffe dem Körper vor, dass etwas Süßes zugeführt wurde, es fehlt aber die Energie, die der Zucker sonst zur Verfügung stellt. Damit bringen wir unseren Körper unter Umständen aus dem Gleichgewicht. Ob das auch Auswirkungen auf den Hormonspiegel hat, ist eine nicht ganz abwegige Vermutung.
Die hohe Süßkraft kann zudem das Geschmacksempfinden stören, da wir dann nur noch an diese extreme Süße gewöhnt sind. Eine Banane schmeckt für jemanden, der oft Süßstoffe verwendet, wahrscheinlich gar nicht süß. Die gute Nachricht: Die Geschmacksknospen erholen sich mit der Zeit.
Industrieller Zuckerersatz steht im Moment hoch im Kurs und wird vor allem bei der Low-Carb-Ernährung gern verwendet. Dazu zählt Xylit, der auch als Birkenzucker bekannt ist. Der Name hört sich nach einem natürlichen Zucker an, doch Xylit wird in chemischen Prozessen aus unter anderem Holz, Baumrinde, Stroh oder den Resten von Maiskolben gewonnen. Er wird im Lebensmittelrecht als Zusatzstoff mit der Nummer E 967 geführt. Xylit kann in vielen Rezepten alternativ zum Haushaltszucker eingesetzt werden, denn seine feinkörnige Struktur gleicht der des Haushaltszuckers. Da er sehr stark süßt, kann die Gesamtzuckermenge reduziert werden. Zudem besitzt er weniger Kalorien als normaler Zucker. Doch Vorsicht: Er wirkt in großen Mengen abführend und blähend.
Ein häufig verwendeter Austauschstoff ist auch der Zuckeralkohol Erythrit. Er wird unter der Nummer E 968 geführt und aus Kohlenhydraten durch mikrobielle Fermentation gewonnen. Erythrit hat ähnliche Eigenschaften wie Xylit, enthält aber noch weniger Kalorien.
Ein weiterer bekannter und beliebter Ersatzstoff ist Stevia (Süßstoff Steviolglykoside E 960). Er wird durch aufwendige chemische Prozesse aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und ist 300-mal süßer als Zucker.
Der große Nachteil dieser Zuckeraustauschstoffe ist: Man muss sich nicht achtsam mit seinem Essverhalten auseinandersetzen. Das ist sicherlich bequem, ob es auf Dauer aber auch gesund ist, sei dahingestellt.
Das Konzept hinter diesem Buch
Die Rezepte in diesem Buch sind Klassiker, die – mit ein paar Ausnahmen – alle auch schon unsere Großmütter gebacken haben. Mein Anliegen war es, dass die Kuchen, Torten und Gebäckstücke auch so aussehen und schmecken sollen – mit dem großen Unterschied, dass die Rezepte keinen Haushaltszucker enthalten.
Im Großen und Ganzen sind die Kuchen und Torten weniger süß als das ursprüngliche Original. Dazu habe ich den Zuckeranteil zunächst reduziert und dann die passende Alternative gesucht. Auch wenn das am Anfang ungewohnt ist, werden sich Ihre Geschmacksknospen daran anpassen. Nur durch Veränderung können Sie der Zuckerfalle langfristig entkommen.
Welche Zuckeralternativen werden verwendet?
Bei den Zuckeralternativen habe ich mich auf Kokosblütenzucker, Ahornsirup, Bananen und Apfelmark, Dattel- beziehungsweise Aprikosenpaste beschränkt. Auf den Seiten 14, 15 und 19 finden Sie Tausch- und Variationsmöglichkeiten. Wenn Sie also auf Fruchtzucker verzichten wollen oder nicht hinter der Verwendung von Kokosblütenzucker stehen, können Sie in vielen Fällen eine andere Zuckeralternative wählen.
Alle Zuckeralternativen sind genau das: Sie sind Alternativen, und da gehen die Meinungen auseinander. Ich habe mich im Vorfeld mit diesen Produkten auseinandergesetzt und versucht abzuwägen. Sie alle haben unterschiedliche Eigenschaften. Zunächst einmal geschmacklich. Wichtig war mir vor allem die perfekte Konsistenz. Wenn man sich an Klassiker wagt, ist die Erwartungshaltung hoch. Nach diesen Abwägungen habe ich meine Auswahl getroffen.
Wenn auch frei von Haushaltszucker, ist das Backen in diesem Buch nicht völlig zuckerfrei, dafür aber natürlich gesüßt. Es geht eher um eine bewusste Verwendung und bewussten Genuss. Die Geschmacksknospen sind bei ständig hohem Zuckerkonsum abgestumpft und brauchen immer etwas mehr Zucker, um wieder süß zu schmecken. Ein fataler Kreislauf. Doch die gute Nachricht ist: Sie gewöhnen sich nach und nach an das neue »Weniger«. Dass die Kuchen zunächst ungewohnt und wenig süß schmecken, liegt daran, dass die Zuckerentwöhnung eine Weile dauert. Aber irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem Sie eine gekaufte Praline essen und merken, sie ist Ihnen viel zu süß. Ein toller Moment.
TIPP – Süsse Früchtchen und Gewürze
Grundsätzlich sind zuckerfreie Kuchen, die mit Obst zubereitet werden, süßer als ohne Früchte. Wer also gerade erst damit beginnt, seinen Zuckerkonsum zu reduzieren, greift anfänglich eher zu Rezepten mit Früchten. Vanille, Zimt, Kakao, Orangen- und Zitronenschale geben jedem Kuchen ein fruchtiges und volles Aroma. Deshalb sind diese Gewürze gut geeignet, um den Eigengeschmack des Kuchens zu heben.
Welches Mehl wird verwendet?
Weshalb Weizenmehl Type 405 so beliebt für Kuchen und Gebäck ist, erklärt sich ganz einfach. Es enthält nur wenige Mineralstoffe (405 mg pro 100 g Mehl), weil nur wenige Bestandteile der Randschichten des Korns mit vermahlen werden. Teige und Massen erhalten deshalb eine schöne lockere Porung.
Ich habe mich für die Rezepte in diesem Buch für Dinkelmehl Type 630 und in manchen Rezepten zusätzlich Dinkelvollkornmehl entschieden. Dinkelmehl wird von vielen gesundheitsbewussten Bäckerinnen und Bäckern bevorzugt. Mit 630 mg pro 100 g Mehl enthält es mehr Mineralstoffe als Weizenmehl Type 405. Dinkel enthält dabei mehr Eiweiß und Vitamine.
Dinkelmehl besitzt ähnliche Backeigenschaften wie Weizenmehl, sowohl in der Farbe als auch im Geschmack. Dadurch entsprechen die Backergebnisse den gewohnten Erwartungen. Was gerade bei Klassikern wichtig ist. Mandelmehl, Kokosmehl, Leinsamenmehl und viele der neuen »Mehle« haben durchaus ihre Berechtigung in der Küche, aber sie führen eben nicht zu den in diesem Buch gewünschten Ergebnissen. Daher verwende ich sie in den Rezepten nicht.
Allerdings gibt es beim Backen mit Dinkelmehl zwei wichtige Punkte zu beachten: Zum einen braucht das Mehl im Verhältnis etwas mehr Flüssigkeit beim Verarbeiten, in etwa zehn Prozent. Diese Menge ist in den Rezepten berücksichtigt. Zum anderen bleibt Dinkelgebäck und -kuchen nicht so lange frisch, wie Sie es von Weizengebäck kennen. Bei manchen Zubereitungen schmeckt der Kuchen am zweiten Tag etwas trocken. Rührkuchen beispielsweise lässt sich aber prima im Toaster aufbacken.
TIPP