Verduideliking van minder bekende bestanddele
Kyk in die afdeling “Vinnige gebak, brood en beskuit” na die verskillende glutenvrye meelmengsels.
Bokwiet (buckwheat)
Bokwiet is afkomstig van ’n kruidagtige plant en dit bevat ’n bietjie gluten. Dit het ’n hoër proteïen-inhoud as die meeste ander meelsoorte met minder gluten. Bokwiet het ’n kenmerkende sterk, effe soet smaak en die meel is vaalgrys van kleur. In Suid-Afrika is dit beskikbaar as ’n fyn meel en pasta.
Boermanna (millet)
Boermanna is ’n minder bekende voedselsoort in Suid-Afrika. Dit kan as ’n meel gebruik word in gebak en as ontbytpap. Die heel korreltjies kan soos rys gekook word. Boermanna absorbeer tot vyf keer sy volume aan water en ’n klein bietjie daarvan kook dus tot ’n groot volume. Dit bevat ’n bietjie gluten.
Gort (barley)
In Suid-Afrika word gort veral in sop gebruik, maar ook gekook en soos rys gebruik. Gortmeel word in dieselfde verhouding as koringbevattende koekmeel in ’n resep gebruik. Die gortmeel gee ’n gryserige kleur aan gebak. Die gebak is ook swaarder en het ’n vaste tekstuur. Gort bevat gluten.
Guargom
Guargom is afkomstig van ’n peulagtige plant en is hoog in wateroplosbare vesel. Dit verdik baie vinniger as mielieblom. Guargom kan buikongemak by sommige mense veroorsaak.
Psilliumvesel
Hierdie vesel is afkomstig van ’n graan wat in Indië verbou word, hoofsaaklik vir die wateroplosbare vesel daarvan. Dit word as “psyllium husks” of “colon cleanse” in Suid-Afrika bemark. Psilliumvesel word suksesvol gebruik in die maak van glutenvrye brood en dit help veral om die rysvermoë en die elastisiteit van die deeg te verbeter. Dit help ook dat die eindproduk minder krummelrig is. Psilliumvesel bevorder cholesterolverlaging en help om sowel hardlywigheid as diarree te beheer. Dit kan ook bydra tot beter bloedsuikerbeheer.
Quinoa
Quinoa (uitgespreek “kienwa”) is ’n stapelvoedsel wat veral in Chile, Peru, Bolivië en Colombië verbou word. Quinoa het ’n besonder hoë proteïeninhoud in vergelyking met ander graanprodukte. Dit kan as korrels soos rys gekook word (nadat dit twee of drie keer met water afgespoel is om die bitter smaak te verwyder) of as ’n meel in gebak gebruik word. Die smaak van die meel verbeter wanneer dit vir twee uur teen 100 °C op ’n bakplaat in die oond gebak word. Laat die meel afkoel voor gebruik. Quinoa bevat ’n bietjie gluten.
Sago
Sago is afkomstig van die stam van die sagopalm. Die sagokorrels word as verdikker in melkpoedings en souse gebruik. Sagomeel word in gebak gebruik. Die bakresultate verbeter wanneer die sagomeel in kombinasie met ander glutenvrye meel gebruik word. Sago bevat nie gluten nie.
Semolina en couscous
Semolina word gemaak van durumkoring. Couscous word van semolina gemaak. Semolina en couscous bevat gluten.
Sorghum
Sorghum is algemeen beskikbaar, bekostigbaar en eie aan Afrika. Dit is deel van die grasfamilie. Sorghummeel werk die beste wanneer dit met ander glutenvrye meelsoorte gemeng word om in gebak gebruik te word. Sorghum bevat nie gluten nie.
Tapioka
Tapioka is afkomstig van die wortel van die kassawaplant. Dit word as meel en korrels gebruik. Die bakresultate verbeter wanneer die tapiokameel in kombinasie met ander glutenvrye meel gebruik word. Tapioka bevat nie gluten nie.
Xanthangom
’n Mikro-organisme bekend as Xanthomonas campestris word gebruik om mieliesuiker te fermenteer vir die produksie van xanthangom. Dit is nie geskik vir mense wat mielies moet vermy nie. Xanthangom word in die voedselbedryf as verdikkingsmiddel gebruik en dien ook in glutenvrye produkte as verdikker, binder en om die elastisiteit van die deeg te verbeter. Xanthangom kan deur guargom vervang word.
Die aanpassing van resepte vir gebruik
Voordat enige resep aangepas kan word om vir ’n bepaalde voedselallergie of -onverdraagsaamheid geskik te wees, is dit nodig om na die rol en eienskappe van die bepaalde bestanddeel in ’n resep te kyk en dan te besluit oor die weglating en vervanging daarvan.
GLUTEN
Gluten is een van die proteïene wat in die meel van koring, rog, gort en in ’n mindere mate in hawermout voorkom. Gluten in meel dra by tot die elastisiteit en viskositeit asook ’n sekere mate van plastisiteit in die deeg. Goed ontwikkelde gluten (byvoorbeeld gekniede brooddeeg) gee aan deeg ’n satynagtige lagie. Harde meel, soos broodmeel, bevat meer gluten as koekmeel.
Durummeel, wat vir die maak van pasta gebruik word, bevat ook meer gluten, wat bydra tot die rekbaarheid van die produk.
Die deeg van rogmeel se viskositeit en elastisiteit is laer as dié van koringmeel, terwyl die plastisiteit van rogmeel hoër is. Dit verklaar waarom brood wat van rogmeel alleen gemaak is, neig om “kluitjierig” te wees.
Gluten vorm ’n raamwerk in deeg waarbinne gas vasgevang word wat tydens verhitting uitsit.
Uit die voorafgaande is dit duidelik dat die weglating van gluten ’n probleem skep ten opsigte van die elastisiteit, viskositeit, plastisiteit asook ryseienskappe van ’n produk.
In van die resepte in hierdie boek is koring en ander glutenbevattende grane vervang deur mieliemeel, rysmeel, aartappelmeel, sojameel, kekerertjiemeel of sorghummeel.
Vanweë die afwesigheid van gluten in hierdie meelsoorte word ’n krummelrige en/of vaste tekstuur in gebak verkry. Die probleem kan in ’n mate opgelos word indien lug ingesluit word deur die meel te sif of die byvoeging van eiers, soja- of kekerertjiemeel, suiker, xanthan- of guargom of psilliumvesel.
’n Kombinasie van mele lewer dikwels ’n beter eindproduk. In die afdeling “Vinnige gebak, brode en beskuit” word tabelle verskaf om die meng van meel te vergemaklik. Die keuse van ’n kombinasie van meel sal bepaal word deur elke persoon se voedselallergieë of -onverdraagsaamheid.
Sojameel dra by tot die elastisiteit en viskositeit van ’n produk, en kan in sommige gevalle suksesvol as plaasvervanger vir eiers in gebak dien. Dit kan egter bydra tot ’n bitter smaak in gebak, wat vererger namate die produk verouder. Sowel soja- as kekerertjiemeel verlaag die GI-waarde van die meelmengsel.
Tapioka- en sagomeel lewer die beste bakresultate wanneer dit in kombinasie met ander meel gebruik word. Souse en sop kan met tapioka- en sagomeel verdik word, maar dit sal nie ’n gereg laat stol soos in die geval van mielieblom nie.
Vloeistowwe wat met aartappelmeel, tapiokameel, sagomeel of mielieblom verdik word, is meer elasties as wanneer dit met koringmeel verdik word.
Die raklewe van die meel kan verleng word deur dit in ’n lugdigte houer in die yskas te bêre. Die produkte wat van hierdie meelsoorte gemaak word, verloor gouer hul varsheid as wanneer dit van gewone koekmeel gebak word. Produkte wat van hierdie meel berei is, se raklewe kan verleng word deur dit so gou as moontlik ná die bakproses te verpak en in gebruiksporsies te vries. Let daarop dat bevriesing slegs die beginkwaliteit van die produk vir ’n tydperk kan preserveer en nie die kwaliteit van ’n swak produk kan verbeter nie.
PLAASVERVANGERS VIR KORING- OF KOEKMEEL IN ’N RESEP
Ek het voorheen die volume (ml) en massa (g) van die verskillende meelsoorte in verhouding tot koring- of koekmeel aangegee, maar met die verloop van tyd besef dat die volume (ml) vanweë belugting kan wissel indien die meel gesif of geroer word voordat die meel afgemeet word. Die massa (g) bly egter konstant, ongeag of lug ingesluit is.
Dit neem soms ’n bietjie toets en oefen om die presiese vervanging te doen, maar die beste verhouding is om 250 ml (120 g) koekmeel deur 100-140 g van die alternatiewe meelsoorte te vervang.
Vervang 15