Würzen Sie die Suppe so wie Sie Ihren Salat mögen, aber intensiver: Die Kälte schluckt Aromen. Weitere Beigaben: gehackte schwarze und grüne Oliven, kleine Fetawürfel.
Geschmacklich geht hier nichts über superreife frische Tomaten, sie können ruhig schon etwas weich sein. Dosentomaten sind wirklich nur im Notfall ein Ersatz.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 25 Min.
Nährwert 215 kcal, 5 g E, 9 g F, 21 g KH, 7 g B
Harira mit Safran und Chili
Zimt und Kreuzkümmel geben dieser orientalischen Suppe Würze. Besonders edel wird Harira mit Safran – Kurkuma geht als Ersatz. Für die Traditionssuppe gibt es unzählige Varianten: Stangensellerie, der in diesem Rezept nur als Würze dient, wird manchmal auch mitgegessen. Oft dabei sind Tomaten, Möhren oder Kichererbsen.
300 g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 – 2 EL Olivenöl
2 kleine Selleriestangen
100 g rote Linsen
1 Dose Safran (oder 1 TL Kurkuma)
¼ TL Zimt
½ TL Kreuzkümmel
1 Prise Zucker
Salz
Chilipulver
1 – 2 EL Orangen- oder Zitronensaft (optional)
1 Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden (1,5 cm x 1,5 cm), die Zwiebeln sehr fein schneiden. Beides in einem Topf mit Öl etwa 5 Minuten andünsten, dabei auch salzen.
2 Selleriestangen kappen, einmal der Länge nach aufschneiden und dann quer teilen, so dass sie gut in den Topf passen. Mit den Linsen zum Gemüse geben und rund 750 ml Wasser dazugeben, so dass alles gut bedeckt ist. Gewürze – bis auf das Chilipulver – hinzufügen und etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen.
3 Die Selleriestangen herausfischen. Eventuell nachsalzen, Chili für Schärfe dazugeben, nach Belieben auch Orangen- oder Zitronensaft für leichte Säure.
Rote Linsen werden beim Kochen sehr schnell weich. Sie sind unerlässlicher Bestandteil dieser Suppe, man kann auch etwas mehr nehmen, dann wird das Ganze dickflüssiger. Die Kartoffeln kann man auch weglassen und durch Saubohnen ersetzen.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min., 15 aktiv
Nährwert 190 kcal, 8 g E, 6 g F, 22 g KH, 6 g B
Aromen wehen über das Land
Im Frühjahr wächst der rosa blühende Thymian in der Provence dicht an dicht, im Sommer prägen lila-blaue Lavendelfelder die Landschaft, senden ihren betörenden Duft in die Dörfer. Lavendel findet sich daher auch in der charakteristischen Kräutermischung der Region, die es selbst bei uns zu kaufen gibt, allerdings nur getrocknet.
Für die Mischung der Kräuter hat jede provenza-lische Familie ihr eigenes Rezept. Immer dabei ist Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Majoran. Weitere Kombinationen: mit Ysop, Minze, Estragon, Salbei, vielleicht noch ein paar Gewürze wie Koriander oder Piment.
Was wir riechen, ist für das sinnliche Erlebnis beim Essen wichtiger als das, was wir über die Zunge schmecken. Duft und Geschmack kommen von den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sie regen nicht nur den Appetit an, sondern entfalten gerade in Kräutern auch heilsame Wirkungen. Salbei zum Beispiel bewährt sich schon immer bei einem rauen Hals, nach neusten Forschungen ist er auch gut fürs Gedächtnis. Thymian soll schleimlösend und antibakteriell wirken. Ganz nebenbei enthalten die Kräuter auch noch mehr Vitamine und Mineralstoffe, als man ihnen zutraut.
Typisch südliche Kräuter, die man beim Kochen immer wieder verwendet, sind Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Oregano und Lorbeer. Am besten sind sie frisch vom Feld, hierzulande vom Balkon oder aus dem Garten, das ist im Sommer gut möglich. Eng in Frischhaltefolie gewickelt, halten sie sich auch ein paar Tage.
Für den Winter reicht das aber nicht: Deshalb ist es gut, dass viele mediterrane Kräuter auch getrocknet eine Menge Aroma besitzen. Aber die gibt es bei uns nicht immer in ansprechender Qualität zu kaufen. Getrocknete Minze kommt in der Provence großblättrig in die Markthallen und ist ausgesprochen intensiv – kein Vergleich zu dem, was man hier meist nur als Tee bekommt. Für das Rezept mit den Zitronenspaghetti (Seite 96) hätten wir sie gerne genutzt. Eine hervorragende Investition sind dagegen getrocknete provenza- lische Kräutermischungen: Jedes Jahr sollte man seinen Vorrat an getrockneten Gewürzen austauschen, die Mischungen verbraucht man deutlich schneller als einzeln gekaufte Kräuter.
Manche Kräuter sollte man nur frisch verwenden. Petersilie oder Dill zum Beispiel machen getrocknet nicht viel her. Und was an Kräutern aus der Tiefkühltruhe kommt, ist meist auch keine Offenbarung. Eine Ausnahme sind übrig gebliebene Petersilienstengel, die man selbst eingefriert. Man kann sie bei vielen Gerichten als Würze mitkochen. In Öl halten sich Kräuter aber gut, es fängt viele ihrer Aromastoffe auf. Das beste Beispiel ist Basilikum, das getrocknet wenig taugt, aber einfach göttlich im Pesto ist, wo es nicht an Würze verliert – die bleibt im Olivenöl, wo sie sich mit den Aromen von Knoblauch verbindet.
Der Knoblauch, mit seinen Schwefelverbindungen, gilt vielen fast als eine Wunderdroge. Besonders das Allicin hat eine stark antibio- tische Wirkung und kann helfen, Bakterien und Hefen den Garaus zu machen. Frühlingsfrisch schmecken die tollen Knollen am besten, dann würzen sie noch milde und gehören in den Kühlschrank. Später können sie ruhig draußen bleiben, aber nicht am Gewürzregal. Dort sind die getrockneten Zöpfe zwar dekorativ, aber so nah den Küchendämpfen nicht gut untergebracht. Überlagerten Knoblauch erkennt man an der grünen Spitze.
Gekochtes Wasser
„Aïgo boulido“ heißt die einstige Arme-Leute-Suppe in der Provence, „aqua cotta” in Italien, zu Deutsch „gekochtes Wasser”. Kennzeichen: Wasser, Salz und Olivenöl, in dem sich die Aromen sammeln. Dieses schon schmackhafte Grundrezept kann man mit verschiedenen Zutaten variieren.
2 Lorbeerblätter (oder 2 TL getrockneter Salbei)
2 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
4 – 6 dünne Scheiben Weißbrot
2 Eigelb
4 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Gut einen Liter Wasser mit Lorbeerblättern, 1 EL Öl und 1 TL Salz aufkochen, die Knoblauchzehen