Nährwert 330 kcal, 7 g E, 21 g F, 21 g KH, 3 g B
Oliven und ihr Öl – das Gold des Südens
„Und nun noch etwas Fruchtsaft darüber“ – das ist das Motto von Christian Soehlke für so ziemlich alles, was bei ihm auf den Tisch kommt, besonders Pasta, Risotto oder Suppen. Fruchtsaft meint in diesem Fall: Olivenöl.
Das Gold des Südens soll ganz frisch gepresst und nicht wärmebehandelt sein, also nativ extra. Ansonsten wählt man das Öl nach Geschmack, der rund ums Mittelmeer in jeder Region etwas anders ausfällt: eher milde, kräftiger, mal sogar etwas kratzig – oder eben fruchtig. Das Glück des Südens: Öl ganz frisch vom Olivenbauern zu kaufen. Olivenöl vergoldet ganze Gerichte: Wie jedes Fett verstärkt es vorhandene Aromen, steuert aber auch eigene bei. Die kann man mit etwas Brot erschmecken: Baguette getunkt in grünes oder gelbes Olivenöl der ersten Pressung, dazu etwas Salz – das ist ein Appetithappen, der süchtig macht. Dass dieser Fruchtsaft wie jedes andere Fett 100 Kalorien und mehr pro Esslöffel mitbringt, vergisst man da nur zu gerne.
Beim Olivenöl kann man ruhig etwas großzügiger sein, denn es ist urgesund. Wie alle anderen Pflanzenöle enthält Olivenöl kein Cholesterin (das steckt nur in tierischen Fetten). Solche Öle können den Cholesterinspiegel sogar senken: Olivenöl hält die für Herz und Gefäße günstige HDL-Fraktion im Blut hoch.
Olivenöl ist ideal für die kalte Küche, kann aber bis 180 °C erhitzt werden, heißer sollte es in der Pfanne ohnehin nicht werden. Entgegen den Angaben in vielen älteren Kochbüchern kann man also mit Olivenöl durchaus braten. Das empfindliche Fett ist allerdings lichtscheu, im Hellen oxidiert es schnell, wird ranzig. Ideal sind daher dunkle Flaschen, kühles Ambiente (Keller oder Speisekammer), Kühlschrankkälte mag es dagegen nicht.
Neben den Olivenbäumen blühen in der Provence die Rapsfelder. Von dort kommt das Rapsöl, ob nativ oder raffiniert, ist bei diesem Öl gleichgültig. Raffiniert ist es geschmacksneutral und das ist für manche ein Vorteil. Mit seinen günstigen Fettsäuren macht es in Sachen Gesundheit inzwischen sogar dem Olivenöl den ersten Platz streitig. Auch Walnuss- oder Sesamöl gehören zum mediterranen Angebot, tragen ihr spezielles Aroma zu den Gerichten bei. Trotzdem: Nichts geht über Olivenöl, über die Ruhe der Haine rund um das Mare Mediterraneum, in dem die uralten Bäume seit Jahrtausenden zu Hause sind. Das Öl der Olive ist mehr als eine Zutat, es ist ein Lebensgefühl.
Hummus
Ob Humus, Hummus oder Hoummous – rund ums Mittelmeer ist die Kichererbsenpaste ein Klassiker. Die Sesampaste Tahina gehört immer dazu. Servieren Sie den Hummus mit etwas Olivenöl darüber, am besten zusammen mit Auberginenkaviar.
1 Dose Kichererbsen, etwa 250 g Einwaage
2 EL Tahina (Sesampaste)
½ Zitrone
2 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 EL Olivenöl
Salz
1 Die Kichererbsen abgießen, etwas Flüssigkeit zurückbehalten und beim Pürieren (Mixstab) je nach gewünschter Konsistenz dazugeben. Es soll eine nicht zu feste Paste ergeben.
2 Hummus mit Tahina, dem Saft einer halben Zitrone und dem Kreuzkümmel gut vermischen, mit Salz abschmecken. Auf einem Teller anrichten, pro Portion 1 bis 2 TL Olivenöl darübergeben, mit Brot servieren.
Rührt man Joghurt ein, wird Hummus kalorienärmer. Es gibt viele Versionen, beispielsweise mit gehackten Kräutern wie Petersilie oder frischem Koriander, mit gemahlenem Koriander, Chili oder sogar Safran. Das leicht säuerliche Sumach (siehe Seite 206) wird nicht untergemischt, sondern darübergestreut.
Tahina und gemahlenen Kreuzkümmel gibt es mittlerweile in vielen Supermärkten. Am besten schmeckt aber ganzer Kreuzkümmel aus der Gewürzmühle. Die Samen bekommt man – wie auch Sumach – in türkischen und arabischen Läden.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 10 Min.
Nährwert 195 kcal, 8 g E, 15 g F, 13 g KH, 7 g B
Auberginenkaviar
Nach libanesischem Originalrezept (mit Tahina) legt man die Auberginen direkt auf die Grillglut. Innen sind sie ganz schnell gar, die verkohlte Haut wäscht man einfach ab. Das gibt einen fantastischen Rauchgeschmack. Wir nehmen als Alternative den Ofen.
1 – 2 Auberginen (400 – 500 g)
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2 – 3 Stiele Thymian oder Rosmarin
50 g Ziegenfrischkäse
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Sumach
1 Ofen auf 250 °C vorheizen. Auberginen längs halbieren, die Schnittfläche kreuzweise ziemlich tief einschneiden. Je 1 EL Olivenöl darüberstreichen, salzen. 1 bis 2 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und mit den Kräutern auf die Schnittfläche legen. Die Hälften zusammensetzen, in Alufolie wickeln, im Ofen garen.
2 Nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen, Kräuter entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen, auf einem Brett grob hacken. Mit dem Ziegen- oder anderem Frischkäse mischen, die Blätter von den Kräuter-stielen zupfen, hacken und daruntermischen. Mit etwas Zitronensaft und frischem Knoblauch abschmecken: Dafür mit einer geschälten Zehe an den Zinken einer Gabel reiben, sodass etwas Saft herauskommt. Etwas Olivenöl einarbeiten, salzen, pfeffern.
3 Auf einem Teller esslöffelweise anrichten, etwas Paprikapulver oder Sumach (siehe Seite 206) darübergeben und mit Baguettebrot servieren.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 40 Min., 20 aktiv
Nährwert 150 kcal, 2 g E, 16 g F, 4 g KH, 3 g B
Tapenade schwarz + grün
70 g Kapern in Salz oder Lake R 150 g schwarze oder grüne Oliven, entkernt, nicht zu hart R 1 Ei, sehr frisch R 1 – 2 TL Sardellenpaste R 1 kleine Knoblauchzehe R 1 gehäufter TL Dijonsenf R 1 EL Brandy oder Armagnac R 2 EL Olivenöl
0 Kapern zwei Minuten in heißes Wasser legen, abspülen, auf Küchenpapier ausdrücken. Oliven trocken tupfen, hacken, mit Kapern, Eigelb, Knoblauch, Senf, Sardellenpaste und Alkohol im Mixbecher pürieren. Das Olivenöl unterrühren und danach kalt aufbe-wahren. Garantiert salmonellenfrei, aber nicht ganz original: Statt Eigelb 1 EL Frischkäse untermischen. Unter einer dünnen Schicht Öl kühl stellen.
Passt zu geröstetem Baguette und als kleine Vor-speise, flüssiger gerührt auch gut zu Fisch, Pasta, Salat oder als Dip für Gemüse.
Zutaten für je etwa 250 g Zeit 10 Min.
Nährwert