2 Olivenöl und Zitronensaft zu einer Emulsion verrühren und mit einem Pinsel auf die Scheiben auftragen. Salzen und pfeffern.
3 Basilikum oder Koriander waschen (wer mag, kann auch beide verwenden), trocken schütteln, auf jeden Teller ein paar Blättchen legen und etwas Parmesan darüberhobeln (Sparschäler). Sofort servieren.
Getrocknete Kräuter geben Sie bereits zur Zitronensaft-Öl-Emulsion.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min.
Nährwert 110 kcal, 12 g E, 6 g F
Koriandertomaten an Ziegenkäse
Wenn es um frischen Koriander geht, teilt sich die Welt in Freunde und Feinde. Den gemahlenen Koriander aber mögen fast alle. Hier treffen sich beide mit frischen und getrockneten Tomaten. Mit Ziegenkäse ergibt das eine leichte, aromatische Vorspeise.
30 – 40 g getrocknete Tomaten
750 g Tomaten, schön reif und nicht zu groß
1 – 2 TL gemahlenen Koriander
2 Bund Koriander (oder Petersilie)
1 – 2 EL Rotweinessig
4 EL Olivenöl
125 g milder Ziegenfrischkäse
1 Getrocknete Tomaten fein hacken, frische quer durchschneiden, Kerne und Flüssigkeit mit einem Löffel herausholen und aufbewahren. Stielansätze entfernen. Tomaten würfeln, gemahlenen Koriander untermischen.
2 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, einige Stiele in Folie im Kühlschrank unterbringen. Blätter der anderen Stiele grob hacken und unter die Tomaten mischen. Eventuell mit Rotweinessig abschmecken, nicht salzen! 2 bis 3 EL Olivenöl unterrühren und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
3 Die Tomatenkerne und -flüssigkeit mit je 1 EL Rotweinessig und Olivenöl pürieren, salzen und pfeffern.
4. Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken aus Ziegenkäse formen, etwas Tomatenkernsauce darübergeben. Die Tomaten um den Ziegenkäse häufeln. Die Korianderblätter aus dem Kühlschrank darauf verteilen.
Harte Trockentomaten kurz in etwas Wasser mit 1 EL Essig aufkochen.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. + 2 Std.
Nährwert 170 kcal, 2 g E, 15 g F, 6 g KH, 2 g B
Weiße Bohnen mit Anchovis
Um zu Anchovis zu werden, verbringen Sardellen bis zu zwei Jahre im Salz. Dabei entwickeln sie ein Aroma, das Franzosen, Italiener und Spanier gerne zum Würzen nutzen. Wer die scharf-fischigen Minifilets liebt, kommt bei diesem Salat auf seine Kosten.
1 Dose kleine weiße Bohnen, etwa 250 g Abtropfgewicht
25 – 30 Anchovisfilets (2 kleine Gläser)
3 EL Kapern in Lake
einige Blätter Radicchio
2 – 3 Frühlingszwiebeln
3 EL Balsamico dunkel oder hell
5 – 6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Die Bohnen abgießen, abtropfen lassen. Anchovisfilets in Salz abspülen, in Öl eingelegte Anchovis können Sie gleich verwenden. In kleine Stücke schneiden, dabei 6 Filets zur Dekora-tion nur halbieren. Die Kapern ab- gießen und hacken. Radicchio und Frühlingszwiebeln abspülen, trocken schleudern, Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden, dunkelgrüne Enden nicht verwenden.
2 Anchovis mit Kapern und Balsamico mischen, dann mit den Bohnen und dem Öl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas mehr Balsamico abschmecken, zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazugeben.
3 Den Bohnensalat auf den Radicchio-Blättern servieren, die halbierten Sardellenfilets darüberlegen.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min.
Nährwert 280 kcal, 6 g E, 20 g F, 17 g KH, 3 g B
Crudités – und dazu viele Dips
Crudités sind roh, frisch und jung: Die Selleriestangen sollen noch recht hell, Chicorée ohne grüne Stellen, Fenchel, Möhren und Paprika prall und saftig sein. Frühlingszwiebeln schmecken roh nur, wenn sie wirklich frisch sind.
4 junge Selleriestangen
1 Bund Radieschen
½ Fenchelknolle
1 Paprikaschote
4 – 6 mittlere Möhren
1 Chicorée
½ Blumenkohl
4 Frühlingszwiebeln
50 g Butter
Fleur de Sel
Anchoïade provençale
1 EL Kapern
1 Glas Sardellenfilets in Öl oder Salz (80 – 100 g)
100 ml Olivenöl
½ EL Rotweinessig (optional)
3 Knoblauchzehen
Pfeffer
1 Das Gemüse waschen, Wurzeln abschneiden, das Grün von Selleriestangen und Radieschen kappen, aber nicht wegwerfen (siehenächste Seite). Die Selleriestangen 2- bis 3-mal von innen leicht anschneiden, durchbrechen und dabei die Fäden abziehen. Aus der halbierten Fenchelknolle den Strunk herausschneiden, die Blätter herauslösen. In Spalten schneiden, ebenso die entkernte Paprikaschote. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden, den Chicorée halbieren und die Blätter ablösen. Pro Person 4 bis 5 walnussgroße Röschen aus einem Blumenkohl lösen.
2 Die Anchoiade wird relativ flüssig: Sardellenfilets in Salz zunächst abspülen, trocken tupfen, Filets in Öl direkt mit 2 bis 3 EL Öl in einem kleinen Topf sehr langsam erhitzen, so dass sie sich auflösen (schmelzen). Kapern fein hacken und dazugeben, Knoblauch hineineindrücken, alles mit dem restlichen Öl und nach Geschmack etwas Essig cremig rühren, pfeffern.
3 Rohes Gemüse auf ein oder mehreren Tellern arrangieren, die Sardellensauce separat. Die Radieschen mit Butter und Salz genießen. Dazu passt Baguette, das man auch mit den Pestos auf der nächsten Seite bestreichen kann.
Crudités sind übersetzt „Rohheiten“, aber eigentlich sehr fein und zart. Franzosen und Italiener tunken die Crudités gerne auch in Bagna Cauda, eine warme Sauce, oder nur in Olivenöl mit Salz und eventuell auch Essig (Pinzimonio).
Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min.
Nährwert 435 kcal, 8 g E, 37 g F, 14 g KH, 12 g B
Radieschenblätterpesto
Grün von 1 Bund Radieschen R 40 g geröstete Pistazien- oder Cashewkerne