Damit diese Küche unter dem Primat der Qualität des einzelnen Produkts funktioniert, muss man pragmatisch mit den jeweils frischen Zutaten aus der Region agieren, aber auch mal Tomaten oder Kichererbsen aus der Dose verwenden, weil das einfacher geht oder mehr Aroma bringt als Vergleichbares aus der Umgebung. Manche Zutaten für die Mittelmeerküche gibt es bei uns schlicht nicht: Bestimmte Olivensorten oder kleine Fische für die Bouillabaisse sind nur Beispiele.
Schließlich muss man mit seinen wertvollen Produkten auch bei der Zubereitung gut umgehen: Geruhsam köcheln, langsam bei niedriger Hitze. Das senkt Energiekosten und schont die Nerven, erspart Anbrennen und ständiges Nachschauen. Gemüse wird nicht übergart und Fleisch und Fisch kommen schön saftig auf den Tisch, wenn man sie angebraten in Alufolie nachgaren lässt. Man darf, man sollte beim Kochen sogar faul sein, das heißt, man sollte überflüssige Handgriffe vermeiden. Wer wie Christian Soehlke einen Restaurantbetrieb fast im Alleingang bewältigt hat, muss exakt planen. Seine Rezepte für cremige Risottos, die vorbereitet werden können und ohne viel Rühren gelingen, finden Sie ab Seite 107. Fleißig sollte man dagegen beim Schnippeln und Schneiden sein. Nur Profis machen das mal eben nebenbei. Mit scharfen Messern und Übung gelingt es aber auch Hobbyköchen.
Ein Kochbuch zu schreiben hat Christian Soehlke lange abgelehnt. Ein Gericht entsteht aus dem Moment heraus, befand er, Kochen ist ein Prozess, der sich laufend verändert – das könne man nicht in Texten konservieren. Da ist was dran.
Nun gibt es also doch ein Buch. Schön, wenn die Rezepte darin zu eigenen Versuchen anregen, die kulinarische Phantasie beflügeln und mit Ideen und Informationen helfen, eigene Rezepte zu entwickeln. Experimentieren Sie mit Zutaten und Zusammenstellungen, gehen Sie mit dem Buch auf Ihre kulinarische Reise.
Trotzdem lohnt es sich, einigen Rezepten aufs Gramm genau zu folgen. Pastateig ist ein Beispiel. Aber wer sagt denn, dass man da nicht auch mal Petersilienblättchen hineingeben kann? Oder Calvados in Apfelsorbet? Oder Trüffel in Sahneparfait? Trüffel machen süchtig, sagt Christian Soehlke. Deshalb haben wir auch das große Trüffelmenü in diesem Buch: Edle Trüffel, ohne dass man sich dafür ruinieren muss.
Kleine Spezialitäten
Schwarze Spaghetti mit Chili
Tintenfische geben den schwarzen Spaghetti die Farbe und lassen sie leicht nach Meer schmecken. Dazu kommt eine kräftige Portion Sardellenpaste sowie etwas Chili und Knoblauch für die Schärfe.
1 Einen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen. Wenn es kocht, 1 EL Salz und die Spaghetti hineingeben, anfangs einmal umrühren, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.
2 Den Stielansatz der Chilischote entfernen. Der Länge nach aufschneiden, Kerne und Innenwände heraustrennen, klein schneiden. Alternativ: ein bis zwei getrocknete Schoten zerkrümeln oder später mit einem viertel bis halben Teelöffel Chilipulver würzen.
3 Knoblauch häuten, klein würfeln und kurz in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Von den Spaghetti 50 ml Kochwasser abnehmen, mit der Sardellenpaste und der geschnittenen Chilischote zum Knoblauchöl in die Pfanne geben und verrühren. Das Gericht soll deutlich nach Sardellen schmecken – und scharf sein.
4 Zwei Scheiben Ciabatta toasten und zerkrümeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen grob schneiden.
5 Die bissfest gekochten Spaghetti abgießen, kurz abtropfen lassen – sie dürfen aber nicht ganz trocken sein. In der Pfanne mit der Knoblauch-Öl-Chili-Sauce mischen. Das zerkrümelte Brot mit der Petersilie über die Spaghetti verteilen. Beim Servieren über jede Portion etwas Olivenöl geben.
Chilischoten am besten mit Küchenhandschuhen schneiden. Die Schärfe, die sonst an den Händen zurückbleibt, reizt Schleimhäute an Augen und Nase.
400 g schwarze Spaghetti
1 frische Chilischote (Alternative: getrocknete Schoten oder Pulver)
6 – 8 große Knoblauchzehen, möglichst frisch
4 EL Olivenöl
3 – 4 EL Sardellenpaste, Fertigprodukt oder selbstgemacht (siehe Seite 205)
2 große Scheiben Ciabatta (oder Toastbrot)
1 großes Bund glatte Petersilie (15 – 20 Stiele)
Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min.
Nährwert 400 kcal, 11 g E, 12 g F, 60 g KH, 3 g B
Lachstatar mit Radieschenstielen
Die Radieschenstiele geben den Lachswürfeln Biss und leichte Schärfe. Der Fisch und das frische Grün kontrastieren auch farblich ganz wunderbar. Die Radieschenköpfe kann man aufgeschnitten mit etwas Butter und Salz dazu reichen – wie auf Seite 21 bei den Crudités.
300 g Lachs, frisch oder gefroren (rechtzeitig aus der Tiefkühltruhe holen und antauen lassen)
½ Bund Radieschen
1 – 2 EL Olivenöl (oder 1 Eigelb)
1 EL Dijonsenf
Tabasco
Salz, Pfeffer
1 Lachs in sehr kleine Würfel schneiden. Von den Radieschen die Stiele abtrennen, Köpfe und Blätter anderweitig verwenden. Stiele waschen, trocken schütteln, sehr klein schneiden.
2 Öl oder Eigelb unter das Tatar rühren, mit dem Senf und einem Spritzer Tabasco würzen. Die klein geschnittenen Stiele daruntermischen. Kalt stellen und bald servieren. Erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern, sonst wird der Lachs weißlich.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 10 Min.
Nährwert 170 kcal, 16 g E, 12 g F
Fischcarpaccio
Für die filigranen Scheiben muss das rohe Fischfleisch ziemlich fest sein. Gut, wenn der Fisch direkt aus der Gefriertruhe kommt: Der ist frisch und leicht zu schneiden, wenn er angetaut ist. Solch ein Carpaccio kann man auch mit Jakobsmuscheln zubereiten.
250 g fester Fisch wie Seewolf, Lachs-filet, sehr frisch oder tiefgefroren
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
2 Stiele Basilikum, ein paar Blätter Koriander oder 1 EL Kräuter der Provence
15 g Parmesan
Salz, Pfeffer